“浙江烹饪经历了漫⻓的发展里程，尤其是近代烹饪工作者悉心研究、发掘开拓和提高，使“浙菜”体系日臻完整和统一，它分别由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派组成。。。。宁波、绍兴濒临东海，兼有渔盐平原之利，菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味为多⻅，菜品翔实，色泽和口味较浓。在取料上，“宁菜”以海鲜居多，如宁波雪菜大汤⻩⻥、锅烧鳗、⻩⻥羹、三丝拌蛏、奉化摇蚶。“绍菜”以河鲜家禽⻅⻓，富有浓厚的乡村⻛味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充满田园气息，如干菜焖肉、白煮扣鸡、槽溜虾仁、鲈⻥烧豆腐、清汤⻥圆等。。。。“
——《中国名菜谱（浙江风味）》概述
上海海纳百川，纵然坊间有老上海人、新上海人之分，尤其是来自五湖四海的新上海人越来越多，但祖籍宁波、绍兴的市民在这个城市依旧占比较多。然而，和宁波餐厅，尤其是小海鲜餐厅的保有量相比，绍兴菜餐厅的数量在上海就不怎么多了，翻来翻去比较知名的，「孔乙己酒家」 算一个，非常走红的小酒馆「三佰杯」常被误为绍兴餐厅，人家是正儿八经的宁波风小酒馆。也许，本帮菜里已融入部分绍兴菜菜式，更或者，绍兴菜本身和宁波菜风格接近互相影响互相渗透已无法单列，真正含绍量极高的绍兴菜餐厅反而很罕见了。
但这随着在南京东路板块开业的「醉玖兰亭精致绍兴菜」的开业而转变，从他的菜式说起，一窥口味独特的地方菜系如何在大城市本地化改造，抱有本色而更适应市场。
1.
>>>干菜为王<<<
作为江南或者说南方人，你可能没吃过“三臭”，但俗称为“霉干菜”的干菜大抵也是尝过的，作为绍兴菜乃至绍兴的独特标志，干菜以芥菜、油菜等腌制、发酵、晒干而成，是家家户户必备之物。
绍兴菜中的干菜风味是以干菜为配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，特点是与肉为伍，解腻、增鲜、入味；与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味；与果蔬成肴，入口鲜香，其味无穷。
“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一些罢。”
——《马上支日记》、鲁迅
作为一家绍兴菜馆，「醉玖兰亭」自当将干菜菜肴作为招牌来做，干菜焖肉是干菜最经典的菜肴，亦是「醉玖兰亭」的招牌菜，色泽枣红、香酥绵糯、咸鲜甘美，油而不腻。
2.
>>>霉鲜一体<<<
若要问绍兴菜”最有味道“的特色，霉鲜当仁不让排首位。至于绍兴菜是为何对 “霉臭”情有独钟，据说源于勾践”卧薪尝胆“的典故中尝粪卜病的情节，为牢记国耻家仇，越国臣民吃霉咽臭，久而久之成为食风。
绍兴人做霉鲜菜式，食材均为蛋白质和含量丰富和多膳食纤维素的植物，自然发酵的过程给霉鲜菜式带来多种氨基酸，霉物必鲜、生臭熟香便源于此。绍兴民间习将霉鲜风味食品分为两大类: 霉菜和臭家。前者有霉千张、 霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头等；后者则有臭豆腐、臭腌菜、臭冬瓜等。
「醉玖兰亭」的霉鲜菜是一大特色，也是最体现技艺的纬度，看似简单的 “霉千张”、“霉苋菜梗”、“臭豆腐” 等，要把它制作得恰到好处，实非易事，湿度、温度、所需的时间都要运用得法。为了照顾本地人的口味，「醉玖兰亭」的重口味度有所减低，但保持绍菜风骨，特别推荐这里的千刀肉蒸霉千张，配半碗米饭简直完美，无愧于中式奶酪的美名。同时，将霉鲜元素与海鲜相结合，满足不同客群的需要，比如这道霉菜梗堂酌东海大黄鱼，霉菜梗做的好吃极了，鲜上加鲜。
千刀肉蒸霉千张
3.
>>>河鲜本味<<<
绍兴，鱼米之乡，与隔壁宁波多用海鲜不同，绍兴人更善用河鲜入菜，四季不断，因时而新。
“我们每天的事情大概是掘蚯蚓，掘来穿在铜丝做的小钩上，伏在河沿上去钓虾。虾是水世界里的呆子，决不惮用了自己的两个钳捧着钩尖送到嘴里去的，所以不半天便可以钓到一大碗。这虾照例是归我吃的。”
——《社戏》、鲁迅
绍兴水乡盛产河虾，尤以鉴湖水系所产为佳，青色薄壳虾，是虾中妙品，也是绍兴河鲜的代名词，我们并不知道「醉玖兰亭」的这道经典绍兴菜干菜头堂酌河虾和迅哥儿当年记述谁更好吃，但「醉玖兰亭」一定更为精细。
而独蒜臭干红焖甲鱼则是另一道运用河鲜的菜式，将臭豆干和甲鱼相结合，在全城都在做甲鱼的当下，似有还无的“臭味”，使这道菜给出了不同于湘菜馆的风味，香极了。
4.
>>>糟的技艺<<<
糟在越地流行已千年，依赖绍兴黄酒独有风味，以酿制黄酒时的副产品——酒糟作为调味主品，香气浓郁，甘鲜醇厚，益味和雅。「醉玖兰亭」的前菜中以古越糟拼为特色，但呈上时，本地食客多会疑惑，“怎么和印象中的糟味拼盘不一样？“而究竟哪里不一样，盖因这里的糟味”没有汁水“，与本地糟味富含糟卤汁的形态很不相同。
但恰恰是这”没有汁水“的干糟，才是真正的绍兴糟味。
绍兴糟味以酒糟调理，常规做法是将食材初加工、煮熟后以渣状的酒糟包裹后封坛（封瓶）调理，虽酒糟内含水份，但总体为“干糟”，在“干糟”数日乃至数十日后取出，待用餐时切分呈上。
而上海本地的糟卤则多以酒糟制成的糟卤汁对食材进行调理，典型做法是用糟卤汁将食材浸泡，浸泡时间数十分钟到数小时不等，罕有超过一日，实际做法比绍兴糟味简单很多。
正因为调理手法的区别，正统的绍兴糟味是干干的，而上海本地人常见的糟卤是湿湿的。
「醉玖兰亭」的糟味严守传统，拼盘中尤以糟鸡及糟肉最为地道。
“三弟来并持来越中朱宅所赠冬笋、鱼干、糟鸡合一篓。”
——《日记二十五》、鲁迅
糟鸡是绍兴糟味中最负盛名的菜肴，20世纪90年代初，荣获国家“金鼎奖”。虽大小馆子都可烹饪，但大餐厅工艺十分考究：多选用当年鸡，制作过程严格控温，初加工、白煮、腌制、醉糟循序而施。糟肉的制作与糟鸡步骤类似，味道更为醇厚，齿颊留香，别具一格。
醉玖兰亭·精细绍兴菜
南京东路恒基名人购物中心6楼
13795355773（微信同步）
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0