周末早上你随处能看到街边等待吃早午餐的人排起的长队——带小孩的疲惫父母，熬了一夜、睡眼惺忪、准备来点酒精饮料解宿醉的人，对荷兰酸辣酱上瘾的人。在其他地方是对早午餐持怀疑态度的人，他们还穿着睡衣睡裤，包括任何曾经在上午8点早午餐时段在餐馆值过班的人，以及任何从理性上排斥为了一块比利时华夫饼等一个小时的人。
过去，这种差别在厨房里也很明显：能成功地让人们在周六晚上蜂拥而至的大厨们感觉自己有权利在周日早上睡个懒觉。早午餐留给了那些倒霉的新厨师们，他们认为自己除了在血腥玛丽鸡尾酒中加一注斯里拉查辣椒酱(sriracha)之外无权进行其他创新。
但是现在情况改变了。最近，早午餐在纽约市最有创意的大厨中成了一股潮流，菜单中连含羞草酒或烟肉鸡蛋松饼这样的传统菜也没有。
在怀利·迪弗雷纳(Wylie Dufresne)的阿尔德餐馆(Alder)，你将得到血腥玛丽爆米花，上面覆盖着丰富的番茄末、脱水伍斯特沙司、芹籽盐和香料。和腌甜菜根一起上桌的是微甜的椰子奶酪和泰式罗勒。一个迷你披萨百吉饼用星星点点的调味蛋黄来代表意大利辣香肠。
在福桃菜包肉馆(Momofuku Ssam Bar)，菜单上供应的是张大卫(David Chang)的熏鲑鱼包子，而非百吉饼和熏鲑鱼。还有烤鸭心——你可能绝不会想到用它来搭配拿铁——用熏蓝鱼醋油沙司调制的西兰花沙拉和脆脆的鸭皮。
埃斯特拉餐馆，伊格纳西奥·马托斯在吉甘特豆上面放上煎蛋，再撒上西班牙熏金枪鱼干。 BRENT HERRIG FOR THE NEW YORK TIMES
在埃斯特拉餐馆(Estela)，虽然伊格纳西奥·马托斯(Ignacio Mattos)比他的一些同行们更接受质朴的煎蛋，但是你更可能发现它挨着一块脆脆的正方形血肠，而不是几条培根。哈瑞萨辣酱焖吉甘特豆(gigante bean)的做法很巧妙，上面放着煎蛋，然后撒上少量西班牙熏金枪鱼干。
早午餐怎么变得如此前卫？是因为大厨们突然开始自觉地在周末正午之前起床了？还是因为在纽约市经营餐馆的经济现状迫使他们重新考虑自己的偏见？
我询问了十几位大厨，他们大多认为原因是后者。早午餐能扩大生意，把那些吃不起正餐或订不上座位的人带到店里。
因为早午餐时几乎没人会点好几道菜，也没有真正的酒水服务，所以餐桌的轮换比较快。在荷兰人餐馆(Dutch)，安德鲁·卡尔梅利尼(Andrew Carmellini)的团队在早午餐时接待的顾客比晚餐时平均多25%至30%，比午餐时多一倍还多。
“早午餐的平均账单金额可能低一些，”荷兰人餐馆的发言人雅克·伯克(Jacque Burke)说，“但是它能优化我们的空间利用，是个利润中心，对经营模式很重要。”
灶台餐馆(Hearth)的大厨马尔科·卡诺拉(Marco Canora)说，早午餐还有个利润之外的隐性优势。
“当然，早午餐有助于现金流入，”他说，“但是它的益处不止如此。早午餐还能让你拥有更多员工，让你有更多人可以挑选。”要是哪天一位厨师不来的话，它能帮助缓解困境。
另一个隐性优势与整体烹饪(nose-to-tail cooking)方式的兴起有关。大厨们可以在早午餐中用上在正餐菜单中用不上的动物零碎部分。在灶台餐馆，卡诺拉供应一道结实的、很有嚼头的猪肋排，这个食材不太好融入正餐中。
在马尔科餐馆，用上好的橄榄油和海盐调味的葡萄柚是早午餐的一道副菜。 ELIZABETH D. HERMAN FOR THE NEW YORK TIMES
或者想想早餐香肠。在布鲁克林的马尔科餐馆(Marco’s)，大厨丹尼·阿门德(Danny Amend)为自家的早午餐制作香肠，因为他完全可以按照自己的意愿来调味（只用一点茴香），而且这是个减少食物浪费的好办法。这些香肠和葡萄柚十分搭配，葡萄柚是早餐的主食，他把它切成块，用上好的橄榄油和海盐调味，当成沙拉上桌。
在几乎任何食物中加入鸡蛋都非常有助于把非传统或前卫的食物做得像早餐。卡诺拉在早午餐的佛罗伦萨猪蹄上加上鸡蛋，蒙混过关。
阿普利尔·布洛姆菲尔德(April Bloomfield)对鸡蛋的热爱可以在她餐馆的早午餐菜单上看出来：在布雷斯林(Breslin)餐馆，她提供了九种做鸡蛋的方法，包括煮鸡蛋搭配咖喱扁豆和酸奶，煎鸡蛋搭配熏猪肉香肠和五香豆，烤鸡蛋搭配西班牙辣香肠和番茄。
“鸡蛋有无数种做法，”她说，“我喜欢用它做早餐、午餐和晚餐，毫无例外。但是早午餐是真正可以发挥创造力的时候。”
甚至连艾尔·雷咖啡馆(El Rey Coffee Bar)和小餐馆(Luncheonette)这些更随意的餐馆都改进了典型的早午餐食物。大厨热拉尔多·冈萨雷斯(Gerardo Gonzalez)做了一道蛋液烘面包，把煎蛋饼和柔滑美味的面包布丁结合在一起。它可能是市面上最柔滑、最美味的烘蛋大餐了。
早午餐通常比较平庸的一个原因是厨师们为自己要早起做饭感到痛苦（安东尼·波登[Anthony Bourdain]在《厨房解密》[Kitchen Confidential]中生动地描述了这一点）。但是随着早午餐的菜单变得越来越有趣，厨师们和喜欢吃早午餐的人都更加投入了。如今，有些餐馆什么都做——黄油、果酱，甚至自己熏制鱼和猪肉制品。
马克·迈耶(Marc Meyer)说，所有这些让厨师们有一种自豪感。迈耶是早午餐改革者的前驱。15年前他在五点餐馆(Five Points)做早午餐时就开始了。他说，即便如此，他也曾不得不克服翻鸡蛋的耻辱。
“起初我也不想做早午餐，因为我年轻当大厨时，它是糟糕的经历，”他说，“但是我当时就知道不必非要如此。我的厨师们做早午餐时可以和做正餐时一样有创意。”
结果证明，如果你供应更好、更令人兴奋的早午餐，就会有很多人蜂拥而至。
卡诺拉起初想在灶台餐馆供应早午餐时不得不努力让管理团队接受这个想法。但是从开始供应早午餐那一刻起，它就获得了巨大的成功。
“是不是很久以前我就该这么做了？很可能是的，”他说，“但是至少我多睡了几年懒觉。”
马托斯说，他当初想找个办法扩大埃斯特拉餐馆的生意时，曾就增加午餐还是早午餐进行过讨论。
他说，决定很容易，“肯定得选早午餐”。
艾尔·雷咖啡馆和小餐馆的蛋液烘面包配牛油果。 DANNY GHITIS FOR THE NEW YORK TIMES
菜谱：蛋液烘面包
总计用时：
两小时，外加浸泡一夜
配料：
4盎司软白面包（普尔曼[Pullman]面包、吐司或法式甜面包都行），切成1.5英寸的大块（3.5杯）
1汤匙橄榄油
18个大鸡蛋，搅得很匀
1 3杯全脂奶
2.5茶匙粗盐
0.5茶匙糖
切成薄片的牛油果，上桌用
柔软的混合草本香料：比如欧芹、薄荷或龙嵩叶，粗糙地切碎，上桌用
柠檬汁，上桌用
薄片状的海盐，上桌用
制作过程
1.把烤箱加热至325华氏度。给面包涂上油，放在一个带边的大烤盘上。把面包烤至金黄，手感变干，约需25分钟。晾凉，放在一个带盖子的大容器里。
2.用一个细网筛把鸡蛋过滤到一个大碗里（过滤能让你得到最顺滑的蛋液）。搅入牛奶、盐和糖。把鸡蛋混合物倒入容器里的面包上，盖紧。在冰箱里冷藏一夜。
3.准备烘烤时，把面包鸡蛋混合物在室温中晾30分钟。把烤箱加热至300华氏度。把一个八九英寸的面包盘涂上油，最好是不沾的盘。用篦式漏勺或手把面包拿起来，放入面包盘里。把鸡蛋混合物倒在上面。把盘放入更大的烤盘里。
4.移入烤箱，往烤盘中加入足够的开水，淹住面包盘边缘的四分之三。用一大张铝箔把两个盘都盖住。烘烤，每10至15分钟轻轻搅动蛋液，令其烤匀，直至定形，约需1小时15分。
5.用刀沿着面包盘的边缘转一圈，让蛋液面包松动一下，然后把它取出，放到盘子上冷却至室温。切成八片。在每片上放上鳄梨和草本香料。撒上柠檬汁和海盐。
份量：
8人份