城市之问：一直以来，在不少人的认知中，吃菌子就要到云南。但在我国东南部的福建省宁德市，还藏着一个盛产食用菌的小城——古田。古田县有着“中国食用菌之都”的称号，在众多菌类中，古田银耳最为知名。一组来自古田县官方的数据：2023年古田县银耳产量达39.6万吨（鲜品），产值18.4亿元，产量占全国90%以上。银耳为何会成为古田的优势产业？银耳又为古田带来了怎样的影响和改变？
银耳又名白木耳、雪耳等，有“菌中之冠”的美称，是我国一种传统的食用菌，历来受到人们喜爱。北宋诗人黄庭坚在《答永新宗令寄石耳》一诗中写下“雁门天花不复忆，况乃桑鹅与楮鸡”，此处的“桑鹅”便指银耳。北宋大臣陶谷在《清异录》中有“北方桑上生白耳，名桑鹅，贵有力者咸嗜之，呼五鼎芝”的描述，其中“五鼎芝”也是指银耳。
在古代，银耳是一种珍贵补品。《中华本草》记载，银耳能“滋补生津，润肺养胃”。《本草诗解药性注》中形容银耳“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品……”早在隋朝，就有古田人进行菌类人工栽培的记载。而现代，古田更是成为我国银耳的主产区。
如今，随着人们生活水平的提高，消费者对于银耳的食用需求，已从普通烹饪转向更加便利、美味的即食类产品，但对于银耳营养价值的重视依然未变。除了传统烹饪食用之外，银耳还有哪些更多的可能？近日，上游新闻（报料邮箱:cnshangyou@163.com）记者来到古田，探索古田银耳产业发展的现状，了解古田和银耳的故事。
古田银耳。图片来源/古田县委宣传部
银耳开出致富花
古田县隶属闽东宁德市，县内多山地丘陵，全县千米以上山峰117座，呈两高两低的马鞍状，其间重峦叠嶂，溪流众多。这里属中亚热带季风气候，年均气温16～21℃，年降雨量1400～2100毫米。在这样气候条件下，菌类在古田的山岭中静静生长。
古田是一座千年古县，自唐开元二十九年至今，已有千年的悠久历史。而古田人对菌类的探索，也可以追溯到千年之前。古田县志记载，早在隋大业年间（公元609年）古田县境内就有人开始种植香菇。上世纪60年代，古田人开始使用段木栽培的方式培育银耳，但面临生长周期长、产量低的难题。
古田银耳产量的大幅提升，离不开银耳专家姚淑先。上世纪70年代，姚淑先成功研究出银耳袋料高产栽培技术，使银耳产量提升至段木栽培的20倍，生长周期大幅缩短，同时也节省了大量森林资源。随着银耳种植技术的革新和普及，古田银耳产业也走上了发展快车道。
来自古田县吉巷乡坂中村的银耳种植户彭仁胜，对此有着深切的感受。在他的记忆中，村里家家户户都在种植银耳。银耳的种植季为每年9月至次年4月，村民们还会在银耳的非生长期种植水果。
彭仁胜告诉上游新闻记者，银耳的生长周期约为50天，温度在23摄氏度左右最为适宜，另外还需10天进行菇棚卫生清理。自己从1985年开始种植银耳，彼时家里只有一个菇棚，种植银耳数千袋，其中套袋等步骤都需要人工操作。此后，随着技术设备的普及和使用，包括彭仁胜家在内的坂中村村民，不断扩大银耳的种植量。
“现在都是机械化工作。”彭仁胜表示，现在村里平均每户每年种植银耳约20万袋。
由于银耳收益更高，村民们逐渐减少了水果的种植，将更多时间和精力投入进银耳种植中。彭仁胜表示，现在自家每年收入约十几万元。和他家相似，村里其他村民的收入水平，也因为种植银耳得到极大提升。
古田县吉巷乡坂中村党支部书记、村主任高益清告诉上游新闻记者，坂中村共有128户农户，去年全村银耳产量约2000万袋，产值约8000万-9000万元。
对于种植户而言，土地是重要的资源，这一点对于像彭仁胜一样的农民更甚。上世纪50年代，国内需要建设一批大中型电站来保障国民经济建设需要。彼时，为建设“一五”计划编号为101的古田溪水电站，古田人民贡献出生活了千年的家园，千年古县和大片良田被淹没在翠屏湖湖底，超过4万的古田人搬迁到海拔更高的山上，土地也变得愈发珍贵。
而以银耳为代表的食用菌产业有良好收益，让古田老百姓的经济收入实现提升，生活水平也大幅提高。“我们古田连续20年农民人均可支配收入在宁德全市排名第一。”古田县食用菌产业发展中心主任张潇向上游新闻记者表示。
菇棚内的银耳。图片来源/古田县委宣传部
银耳产业链不断延伸
在古田，像彭仁胜这样的银耳种植户还有很多。随着银耳产业的发展，古田人早已不满足单纯种植银耳售卖银耳原产品，而是在银耳深加工上做大做强。
宁德晟农农业开发有限公司（下称晟农农业）总经理张家巧告诉记者，自己一家三代都是种菌人。老一辈人便从事银耳种植，2012年成立了古田县晟农食用菌农民专业合作社，但当时只生产初级银耳农产品。在销售范围不断扩大的过程中，张家巧逐渐发现合作社存在局限性。2018年，晟农农业成立。公司成立后与不少大型商超进行合作，逐步打开高端化市场，品牌愈发显得重要。为此，晟农农业注册了“三朵银花”商标，着力打造属于自己的银耳品牌。
为提升银耳附加值，晟农农业在银耳深加工上进行了探索和创新。张家巧告诉上游新闻记者，传统的银耳烹饪要先泡发后再熬煮，需要花费不少时间。考虑到现代年轻人的生活节奏，2019年晟农农业推出了冲泡即食的冻干银耳羹；2021年推出了免洗免煮的本草银耳；2023年又推出了鲜炖银耳产品，以符合当下消费者的食用需求。“现在银耳深加工，占了我们企业生产的大头。”张家巧坦言。
在最初进行银耳产品深加工时，如何让更多外地消费者知道并了解自家产品，是困扰张家巧的一个难题，好在有女儿为她出谋划策。由于女儿有过相关工作经验，在女儿的建议和鼓励下，2020年张家巧化身“银耳姐姐”开始尝试直播电商。“那是2020年2月2日，我的第一场直播就是在家里客厅开播的，整个2020年我做了357场直播。”回忆起自己最初做直播的经历，张家巧至今记忆犹新。
在直播过程中，张家巧逐渐把自家的即食银耳羹等产品以及古田银耳，通过线上平台推向更大更远的市场。而张家巧自己也迎来了更大的舞台。2020年11月，她参加了福建省电视台举办的网红主播大赛，在300多名选手中脱颖而出，最后闯入12强。
张家巧参加福建网红主播大赛。图片来源/受访者抖音账号截图
“我们也是抓住了一波直播的风口。我认为，直播可以用最低的成本、最快的速度去传播，把工厂的产品通过直播方式推向千家万户。”通过直播，晟农农业的产品吸引了越来越多消费者。2021年5月公司建立二厂，以进一步扩大生产加工规模。“我们员工有160人左右，80%是女工。”张家巧说，不少当地女性通过从事银耳产业不仅提升了经济收入，也在工作中展现出了女性的激情和能量。
目前，晟农农业已经形成了一条包含银耳种植、加工、销售在内的完整产业链。借助直播电商的东风，晟农农业生产的银耳产品走出古田，走向全国乃至海外消费者的餐桌。
作为家里的“菌三代”，张家巧的女儿女婿放弃了大厂高薪工作，选择返回家乡参与古田银耳的宣传推广。凭借在海外学习生活的经验，通过多次参加海外展会，她的女儿女婿已经将古田银耳推向了新加坡、马来西亚、澳大利亚、美国等国家和地区，不少国外商超都能找到该公司的银耳产品。
“我们家祖孙三代都是做银耳的，我们一定能够把这件事满怀信心地继续做下去。”张家巧说。
在古田，像晟农农业这样的银耳生产加工企业还有很多。古田已经逐步形成包括菌棒生产、食用菌培植、产品精深加工、线上+线下销售等环节在内的食用菌一体化全产业链。
据了解，2023年，古田全县食用菌总产量92万吨，全产业链总产值255亿元。
银耳产业走出新路子
经过多年发展，银耳产业已经成为了古田一张闪亮的名片。但古田人并不满足眼下的成绩，而是希望把银耳产业链的各个环节进一步做大做强，推动银耳产业转型升级，努力走出一条具有闽东特色的乡村振兴之路。
在种植方面，古田将食用菌产业与绿色经济相结合，打造了光伏菇棚。据了解，2021年5月以来，古田全县总投资3.7亿元，建设了8个光伏菇棚基地，总占地面积约463.72亩，打造食用菌标准化生产菇棚450间，并配套建设了保鲜冷藏库、烘干场、休息室、管理房等基础设施。
光伏菇棚俯瞰图。图片来源/古田县委宣传部
“（光伏菇棚）上面是光伏发电，下面是菇棚。”古田县食用菌产业发展中心副主任李速告诉上游新闻记者，菇棚顶部铺设的光伏板产生的电量，可以用于银耳烘干加工，多余电量将并入国家电网。这样既提高了土地利用率，也通过使用清洁能源达到绿色环保的目的。
据悉，该项目年发电量约3174万千瓦时，年发电收入约1350万元，年租金收入约200万元，每年可节约标煤9684.4吨，节水41291.3吨，减排二氧化碳26426.46吨、烟尘1016.4公斤、二氧化硫5082公斤，氮氧化物减排5682.49公斤，年碳汇价值约150万元。目前，古田八大光伏菇棚基地已经全部完成入驻生产。
在生产加工方面，为了进一步扩大产业聚集效应，提升食用菌深加工水平，古田县规划建设了食用菌百亿产业园，以“3+N”园区发展模式运行，即打造以东区、西区、北区3个食用菌加工集中区和N个食用菌加工集聚点为主导的三链融合发展创新创业平台。
张潇向上游新闻记者介绍，该食用菌百亿产业园的北区主要功能定位为食用菌食品制造业，目前已有22家企业入驻，其中自建企业11家，入驻标准化厂房企业11家，总投资近50亿元；西区定位为食用菌精深加工，目前吸引了20家企业入驻；东区则主要承接食用菌初加工产业，已聚集公司116家。
随着产业链上聚集的深加工企业不断增多，越来越多银耳衍生品出现，如银耳曲奇、银耳馅饼、银耳黄酒、多糖银耳粉等。古田银耳已经实现了从传统分拣包装到功能食品、即食食品的再度升级。
银耳衍生品。摄影/上游新闻记者 齐鑫
在销售推广方面，古田成立了县属国有企业古田县十方田商贸有限公司，推出了属于古田的品牌“十方田”，并开通了“古田民富商城 十方田”公众号，在淘宝、抖音等多个线上渠道开通了相关店铺，售卖鲜炖银耳羹、银耳烤梨罐头等特色产品。在线下，该公司与厦门航空公司、华电集团、宁德师院等企业单位对接，还建立了区域代理模式，不断扩大线下客户群体。
为了使更多人知道并了解银耳这一特色产品，古田持续宣传推介自己的地理标志区域品牌“古田银耳”，该品牌获评“大国好货”，2023年以147.32亿元位居全国食用菌区域品牌价值榜第二，并获最佳增长奖。
作为“中国食用菌之都”，古田希望将以银耳为代表的食用菌产业推向更大的舞台。去年7月，古田食用菌文化博览中心动工，该项目总投资3.5亿元，规划建设一个集食用菌产业规划馆、食用菌博物馆、菌菇产品展示馆、DIY馆、菌菇文化创意馆、菌业科技研发中心、服务中心、菌菇文化长廊、菌菇广场等为一体的综合性食用菌文化博览中心。目前，古田有关部门正积极推动银耳入粮、银耳入药工作。今年12月，古田还将举办世界银耳大会，展示古田银耳产业取得的成就，进一步推动古田食用菌产业向全世界传播和展销。古田将力争到“十四五”末，食用菌全产业链产值超300亿元。
上游新闻记者 齐鑫 通讯员 周丽斌
福建农林大学教授、福建农林大学（古田）菌业研究院院长孙淑静。图片来源/受访者供图
专家点评：古田银耳是老百姓的产业
福建农林大学教授、福建农林大学（古田）菌业研究院院长孙淑静称，在发展银耳产业方面，古田有良好的地理位置和环境。古田县的银耳主产区都是依山傍水的，空气湿度常年能够保持在85%左右，非常适合银耳生长。天然的气候环境造就了本地银耳产业发展的优势。在这种环境下，古田形成了以农户种植为主的局面，从而产生了很多银耳种植能手。他们有自己成熟的生产技术和栽培技术，各个农户可以独立完成种植过程。此外，经过多年种植，种植户对菌种的掌握程度非常高，特别是在生产菌种方面有一套经验做法，银耳质量能够得到很好的保障。这也是产业稳定发展的一个前提。
银耳产业对古田当地经济的发展作用是非常显著的，古田县农村居民人均可支配收入连续20年在宁德市下辖各县（市、区）中排名第一。对农民来说，银耳产业既带动了大量农民就业，又解决了他们的经济收入问题，保证了当地农业的稳定发展。在此情况下，也会带动古田其他农业如水果产业的发展。因为长期种植食用菌采用的废菌包，在改善土壤方面具有良好效果，所以古田的水果也特别好。
综上所述，银耳产业在古田的经济发展中，不仅提高了农民的收入，同时也稳定了农民的就业，以及能够形成产业带动效应，促进乡村振兴。
在银耳种植过程中，古田老百姓非常具有创造性和创新能力，他们在银耳的发展过程中经历了几次浪潮，能够从段木栽培到瓶内栽培，再从瓶内转到袋栽，特别是这两个步骤都是古田老百姓的创造性举动，对产业的突破到产业的发展都起到了革命性作用。
同时，古田银耳的发展具有模式化、工厂化的特点，形成了专业化分工。这个专业化分工也就是指有的人专门做菌包，有的人生产器具，有的人专门做菌种，农民只管负责出菇……这样一个完整的专业化分工产业链。是非常有特色的。
古田人为什么专心做银耳产业？原因在于古田的银耳产业是老百姓的产业，涉及的百姓众多。所以银耳产业也得到各级政府的重视。古田的银耳产业在发展过程中也经历了从大量依靠人力到自动化的过程，这也是产业发展的突飞猛进的表现。
古田银耳产业在技术上、在生产发展历程中有创新、有突破、有特点、有优势。在政府的重视、科研加持下，银耳产业将更具有发展潜力且至关重要，因为它对老百姓很重要。
古田银耳产业的发展模式是否可以借鉴？这是一个非常值得深思的问题。它具有可借鉴性，但是要达到像古田银耳产业如此成熟的程度，还需要地方政府对产业的长期支持、重视和关注，慢慢形成专业化的分工，对当地老百姓起到很大带动作用。这些经验用在黑木耳、香菇等产业都是可行的，但可能需要非常长的发展时间。在复制和借鉴古田银耳产业经验方面，还要根据每个地区的地理环境以及产业发展的特点具体实施，不能盲目借鉴，否则可能会形成断裂，对整个产业造成不良影响。
上游评论：银花遍地开，群众致富路
福建古田县有着“中国食用菌之都”的美誉，也是全国最大的银耳商品化生产基地。千百年来，银耳就生长在古田的山山水水间。
银耳能够成为古田的优势产业，并非一朝一夕的结果。除了古田拥有适宜银耳生长的气候、温度等天然优势外，还离不开一代又一代古田人的共同努力。
有着“银耳大王”之称的姚淑先，在银耳种植技术上不断革新，成功研究出银耳袋料高产栽培技术，并将其大规模推广，使古田银耳产量大幅提升。还有像张家巧一样的古田人，在银耳的种植之外，也致力于银耳衍生品的研发和推广，将古田银耳推向更大的市场。而古田县政府有关部门也为了银耳产业发展推出了诸多扶持政策，在推动银耳产业高质量发展方面采取了一系列措施，为乡村振兴和农民增收提供了有力支撑。
可以说，银耳为古田带来了一条致富之路，已经成为当地经济的重要支柱，是古田当地的富民产业。通过一系列措施，古田银耳产业实现了从传统种植到现代化、智能化发展的转变。
作为一项传统农业，如今古田的银耳种植户坦言，他们同样面临着人口老龄化、缺乏年轻劳动力的问题，但他们并不感到这是一种严重困扰，他们对银耳产业充满信心，认为种植银耳的良好收益，足以吸引年轻人回村参与银耳产业发展。古田也正全力将银耳产业推向新高度。
古田银耳产业的发展是全方位的，在国际市场上也展现出了强大竞争力。古田银耳产业的成功经验，也将为其他地区农业产业的发展，提供宝贵的参考和借鉴。
上游新闻 齐鑫