之所以要特地地说下雪花面粉和麦芯粉,有一个非常重要的原因,是因为最近看到很多关于两种小麦面粉的文章,本来并没有什么可说的,但是很多文章在阐述两种面粉的观点出奇的一致,而且还是错的一模一样。

打开网易新闻 查看更多图片

所以我觉得有必要和大家说说,麦芯粉和雪花粉的区别到底是啥,不至于让很多的网络水温误导大家,而且对于咱们的平台应该存在更多真知灼见,而不是拼凑的水文。

[m.scyifan.com

【m.stgyqt.com

最后听我娓娓道来,你会发现雪花粉和麦芯粉的真正含义会颠覆很多人所理解的。

打开网易新闻 查看更多图片

麦芯粉

在我们挑选购买东西的时候,往往会从包装上的文字获取一些信息,有些文字是确实有所含义,而有些文字实际上并无任何实质性内容。

而麦芯粉即是面粉的一种名称,又是有实质性内容的。高度概括的理解什么是麦芯粉,简单地说就是:1.原料不同于普通面粉,2.加工工艺不同于普通面粉,仅此两点。

打开网易新闻 查看更多图片

1.麦芯粉,指的就是用小麦中心部分胚乳磨制而成的小麦粉。

问题:所有用小麦胚乳磨制而成的面粉,都是叫麦芯粉么?

答案:当然不是,因为麦芯粉除了对原料的选取有要求外,对于加工工艺也有要求,必须是保证面粉颗粒满足于一定的细腻程度,才能被称为麦芯粉,麦芯粉都是精度较高的面粉,所以一般碾磨的次数较多,面粉的出粉率较低,原料小麦损耗的较多。

[m.taimeimall.com

【m.tbsellers.com

打开网易新闻 查看更多图片

麦芯粉的用途和优缺点

一般麦芯粉主要用于各种高级面点的制作,并不适合制作家里的馒头,饼等面食,因为麦芯粉价格比较高,而且因为面粉比较细腻,所以口感也很细腻,但是因为麦芯粉过于追求精细度,所以属于碾磨过度的面粉,营养流失的也比较多。

打开网易新闻 查看更多图片

辟谣:麦芯粉麦香浓郁

另外也有很多人说麦芯粉制作的面食麦香浓郁,实际上并非如此,因为小麦在碾磨的时候会产生热量,而小麦的麦香味也会随着热量散出去,所以越是加工精细的面粉碾磨得越狠,所以麦香味相对就会流失更多。所以擦亮双眼,才能避免吃亏上当。

2.麦芯粉,指的是碾磨十分细腻的面粉,是比特制精粉加工精度更高的面粉。

打开网易新闻 查看更多图片

辟谣:麦芯粉是高筋面粉

网上大多数关于讲解麦芯粉的文章都将其定义为高筋面粉,所以这就误导了很多人认为,麦芯粉就是高筋面粉,就连某百科都说麦芯粉具有筋力强,延伸性好等特点。

而实际上这是大错特错的,因为面粉的筋度高低和选用小麦哪部分碾磨没有任何关系,而是和面粉的蛋白质含量有关,衡量面粉筋度高低的指标只有一个,就是面粉包装袋营养成分表中的蛋白质含量一栏。

打开网易新闻 查看更多图片

一般高筋面粉指的是蛋白质含量在12%以上的面粉【通常蛋白质含量在11.5%以上也可以叫作高筋面粉】,而麦芯粉的蛋白质含量并非都是在12%以上,也有在11%左右,10%左右的麦芯粉,所以说麦芯粉就是高筋面粉这种说法,是完全错误的,正确的说法应该是麦芯粉是中高筋粉。

[m.thhlt.com

【m.tsxqgg.com

打开网易新闻 查看更多图片

另外,从更深层面讲,能够影响面粉筋度的一个重要因素,就是原料小麦,一般中高筋面粉都是选用的硬质小麦为原料加工而成,而低筋面粉都是选用的软质小麦为原料。

[m.threebuys.com

【m.tongtianep.com

而这才是导致面粉蛋白质含量差异的主要原因,原料选择的不同。

打开网易新闻 查看更多图片

雪花粉

雪花粉在我看来是非常成功的一种营销方式,之所以成功因为这个名字太具有误导性,迷惑性,很多人买面粉都会根据字面意思理解,所以就莫名给雪花粉下了个定义。

[m.ttbnews.com

【m.ttyj360.com

像雪花一样的面粉,颜色洁白且粉质细腻。而实际上面粉的细腻程度并不是看名字,而是看面袋包装上的质量等级,像是特制一等粉,特制二等粉,标准粉,其中等级越高面粉越细腻,颜色就会越白。所以网上很多关于雪花粉的定义和解释都是错误的。

你可以说有些雪花粉粉质细腻,颜色白,但是你不能将雪花粉定义为精度高的面粉。

打开网易新闻 查看更多图片

揭秘:雪花粉就是一个“骗局”

千万不要再给雪花粉下任何定义了,因为雪花粉就是一个面粉的名称,并无任何含义,背后也不像麦芯粉那样有说道,雪花粉就是很多厂家随便起了个好听的名字,而这个名字却带有很大的误导性,这就是商人的厉害之处,玩得一手好文字游戏。

[m.tushangjia.com

【m.ugstone.com

面粉名字的背后,往往是很多厂家想要突出面粉的特点,一般会从原料产地,加工工艺,精度,筋度等角度去起名字,像是石磨面粉,高筋面粉,特精面粉等等,而雪花粉和以上这些没有任何一点关系。

[m.vikecc.com

【m.weifu88.com

打开网易新闻 查看更多图片

辟谣:雪花粉是中筋面粉

市面上叫雪花粉的面粉大概有300多种面粉,所以肯定会有叫作雪花粉的面粉是中筋粉,但是却不能将雪花粉定义为中筋粉,所以凡是说雪花粉就是中筋粉的说法都是错误的,因为原因有三点:1.雪花粉这个名字没有任何具体含义,2.面粉的筋度主要 以蛋白质含量的多少为准,3.也有很多高筋面粉叫作雪花粉。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享,本人定时分享:

各种面食做法的讲解,各种卤菜制作的讲解,各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验,讲解专业餐饮知识,关注我教你在家自学兰州拉面,喜欢文章,记得点赞呦!