仅从供需关系来推测，今年本应该是继去年“大闸蟹自由”之后，又一个更自由之年。奇怪的是，今年蟹价却高于去年。
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作者 | 贾阳 罗立璇
每到中秋节前后，位于北京东南的京深海鲜市场，就变成了大闸蟹的主场，连交易大厅外面都挤满了卖蟹的摊位，市场的道路两边堆满了打包好的泡沫箱。但今年这样的景象消失了。
一位卖大闸蟹的摊主说，现在非周末一天只有几个客人。这位摊主已经在这里卖了多年螃蟹。
他拿起一只螃蟹说，这种2两多的母蟹今年要卖30块钱左右，“大家都嫌贵”。去年大一号的蟹卖价更便宜一点，卖得非常好。
这个市场的主力买家是北京大大小小的饭店。这位摊主对于餐饮行业的信息很敏感，“今年饭店不赚钱了。”
他指的应该是不久前北京市统计局发布的数据，2024年上半年，北京规模以上（即年营收达到200万元及以上）的餐饮业利润总额为1.8亿元，同比下降了88.8%，利润率仅为0.37%。
仅从供需关系来推测，今年本应该是继去年“大闸蟹自由”之后，又一个更自由之年。奇怪的是，今年蟹价却高于去年。
一周前，中国宁波网在宁波菜市场收集的数据显示，在阳澄湖大闸蟹还未上市的情况下，摊主主要买的是产自江苏南京和盐城的大闸蟹，2.5两的母蟹、3两的公蟹，零售价已经要每只25元。而在叮咚，规格在2.2两以上的黄河口盐田母蟹，单只价格为29.9元。
由于临近中秋，卖家们普遍预测这两天蟹价会继续走高。
其实，无论是卖家还是老饕，对今年价格的判断都是基于去年，而去年是一个十分特殊的年份，大闸蟹出现了“历史低价”，相比前年近乎“腰斩”。
据《三联生活周刊》去年报道，去年南京3两母蟹最贵时也就8、90元/斤，约为24-27元/只上下，而中秋节后更是降到了60元/斤。在电商平台上，在需求最旺盛的2023年中秋国庆期间，2.5两的鲜活阳澄湖母蟹4只售价也只有139元。
高温“灾害”
今年大闸蟹的行情非常罕见。
农业是个季节性很强的产业。大闸蟹也是这样。今年中秋是9月17日，比去年提前十几天，即便在气候最适宜的时期，主要产区大闸蟹最肥美的时节通常也要等到重阳节（今年在10月11日）后。
这也就是说，中秋节大闸蟹还没有到最肥美的时候，这几天的肥满度甚至是会让消费者大呼“赔钱”的。
有一些产区的行业协会发出号召，“如果因过早收购而导致品质下降，那么品牌的声誉也将受到重创”，希望收购商晚点采购，“摒弃短期利益诱惑”。
但今年大闸蟹的涨价，不只是生长期不够带来的。今年8月连续高温天气笼罩大闸蟹产区，正好撞上了大闸蟹最重要的一次脱壳阶段。每年大闸蟹要经历十几次蜕壳，每蜕一次，蟹长大一倍左右。
而高温让大闸蟹们居住的水塘环境恶化，影响它们的健康状况。池泥发酵，产生硫化氢、甲烷等有毒气体，有害细菌大量繁殖；水草腐败，释放出氨氮、亚硝酸盐等大量有毒有害物质，还消耗水里的氧气。
江西省农业技术推广中心高级工程师李小勇在《惠农直播室》称，大闸蟹喜阴凉，喜水草丰茂地方，具有“怕热不怕冷”特点。天气在35度以上持续多天，会把水温抬到28℃-29℃。
当水温超过28℃时，螃蟹生理功能就会受到影响，抵抗力急剧下降，严重时造成神经系统破坏，引起肠炎、黑鳃病、水肿病、蜕壳不遂病等病并发，发病死亡率高；且水温越高，死亡率越高。
蜕壳不顺利，已经进入了9月，有些蟹仍处于“六月黄”（还没有真正成年的少年蟹）的阶段。而且不蜕壳让养殖户犯愁，蜕了壳也犯愁。不蜕壳还能更耐热一些，一旦蜕了硬壳，柔软的躯体遇到极端天气更容易应激和死亡。
据 @中国三农发布，江苏省金湖县的养殖户的蟹塘遭遇了连续40天的高温，平均在36℃，最高达到40℃。这导致水塘30厘米左右的水温，“人摸着都是烫的”。南京高淳区的养殖户，有的一亩就死亡200只，今年死亡率比往年高了四五倍。
两年前，也就是2022年夏季，长三角地区也曾出现罕见高温天气，也曾给大闸蟹生长带来影响。但今年的高温持续更久，对一些养殖地区已经形成了灾害。
李小勇也给养殖户们支招如何应对高温灾害。比如打深水井，来保障水源深度，降低水温；把过剩的水草上层打走清理，避免高温煮汤腐烂，也增加水体与空气的接触面积；移植苦草、轮叶黑藻等耐高温的水草；架设增氧机；在饲料中添加益生菌……
这一系列维护，当然会带来额外的成本。据都市快报采访的苏北固城湖养殖户称，今年的极端天气带来不小的损失，1000多亩水塘每天热死3000多只大闸蟹，预计今年要损失一两百万元的收入。只能争取多养出一些大规格的蟹，如果价格同比不上浮15%左右，他肯定不会出手。
去年的好日子
很多人还记得去年猛吃便宜大闸蟹的幸福时光。
双节过后，大闸蟹的整体价格就更便宜了。《北京青年报》报道，在批发市场，2两公蟹从节前每斤31.5元下降到27.5元（5.5元/只），3.5两公蟹从36.5元下降到31.5元（11元/只）；2两母蟹从52.5元下降到45元（9元/只），3两母蟹从67.5元下降到65元（19.5/只）。
到了双11，大闸蟹价格已经普遍降到了10元档位。在重庆的三亚湾海鲜市场，摊主表示11月已经是产区的最后一个月，会抓紧出货，到最后零售价可以低到7元一只。
2023年是闰二月，大闸蟹生长时间相当于多了一个月，合格的大闸蟹变多，规格还整体比往年大了一倍，品质更好。
阳澄湖也在去年迎来了产量最大的丰收。有两个原因，一个是2023年气候温和，极高温天较少，适合大闸蟹生长；此外，随着蟹苗选育手段精进以及阳澄湖水体环境优化，大闸蟹质量稳中有升。
再加上最近几年，各大线上电商平台普遍与大闸蟹进行产区对接，获得产地直采以降低采购成本，包括启动源头直发等模式，价格就被进一步“打下来”了。
不过，去年对于蟹农来说，可能也不是一个好年份。江苏泗洪县绿康洪泽湖大闸蟹有限公司总经理孙永军就告诉界面新闻，大部分养殖户可能会出现增产不增收、优质不优价的现象，品质虽好，但价格卖不上去。
到了产量欠佳的今年，这样的差异感就被进一步拉大了。阳澄湖大闸蟹暂时还未普遍上市，大家还在买“期货”的阶段。
实际上这两天卖得热闹的蟹卡，就属于期货，一位购买了蟹卡的朋友说，他打电话预约被告知还要等待。
即使是预售，价格也远没有去年给力。
以最近闹得沸沸扬扬的“蟹太太”蟹卡为例，在辛巴直播间的价格为238元，包含4只4两的公蟹、4只3两的母蟹，平均价格在30元左右，而且拍三单送一单，价格最后能被压到22元单只左右。
再等一个月
在海鲜市场，摊主们也都在等大闸蟹顺利脱壳。
每天凌晨三四点钟，就会有冷链车把各种水产从源产地运到这里，摊主们早上四点钟拿当天要卖的货。一位摊主说，今年南方天气太热，蟹在路上的损耗也比去年大，“你要是早上来，就能看到地上很多捡出来的死蟹。”
也有些摊主自己从源产地拿货，一位从江苏订货的摊主说，今年大蟹确实少。
大闸蟹的产业主要是由养殖面积决定，一亩水塘通常也就放养600只蟹苗，大闸蟹主产地长江三角洲和江苏的河湖，近几年产量已经趋于稳定。
2023年，确实是实现大闸蟹自由的天选之年。除了蟹塘收成普遍比去年高出一两成，去年的大蟹也更多。
据《三联生活周刊》报道，去年年初由于蟹苗贵，养殖户减少了蟹苗投入，指望靠大取胜，因此去年大蟹多，而按惯例，一只大蟹的收购价抵得上几斤小尺寸蟹。
但去年消费环境不给力，导致大蟹卖不出价钱，供需关系倒转之下，导致2023年的螃蟹价格迎来拐点。
从目前来看，这个行情今年没有延续。一位卖蟹摊主分析称，今年是供需同时下滑，相较去年蟹的收成差了，需求也下滑了。
今年中秋节比去年提前了近两周，由于这几年中秋吃蟹已经成为许多人的消费习惯，他预测节前价格很难降下来，“过两天可能膏和肉稍满一些”。
至于什么时候能吃上便宜又肥满的蟹，他想了想，“你十一假期后再来吧”。