【好吃广东味在揭阳】调料杂咸

调料杂咸

熟悉的“家乡味道”

揭阳传承了大部分古人用以调和五味的材料：如盐、酱、醢、梅、蜜、饴、葱、姜、韭、薤、桔皮、花椒、芥子等。

潮汕杂咸

在中原饮食文化的影响下，融入地方特色的食品制作技艺，形成了本地特产“普宁豆酱”“揭阳酱油”“鱼露（也称醢汁）”等，还有源于先秦“菹醢”(用盐腌制）做法的咸菜、菜脯（萝卜干）、咸梅、乌榄、钱螺醢、厚弥醢、涂虾醢等调料和杂咸。后来，还引进了西域的芫荽、大蒜，海外的胡椒、辣椒，东南亚的沙茶酱、芥辣等，以及被称为“万能调料”的特产南姜。这些杂咸调料在时光的浸润中，合成揭阳人味觉中最熟悉的家乡味道。

普宁豆酱：酿时光以相和

普宁民间素有酿制豆酱的传统，以洪阳一带生产技艺最好，其酿制和食用历史迄今已逾460年。制作工艺遵循传统的制作方法，选用颗粒饱满、质量上乘的黄豆作为原料，经过曝豆、碾豆、发酵等十多道生产工序，历经三个多月的日晒精制而成。

普宁豆酱具有独特的酱香、咸鲜味和醇厚的口感，含有丰富的蛋白质、氨基酸和还原糖等营养物质，可用于佐餐蘸料以及烹饪海鲜、肉类和蔬菜等，为各种美食增添丰富的层次和味道，是潮汕地区厨房中不可或缺的调味品之一。

咸菜：可咸可酸最为解腻

揭阳的咸菜主要有咸菜和咸酸菜两种风味，制作方法差不多，选料上略有差异。咸菜可单独佐餐，可搭配猪肚、猪肉和各类海鲜水产，可咸可酸最为解腻，可谓潮菜的最佳佐餐配料之一。

新咸菜。

新亨、地都等地的咸菜色泽金黄，味道咸香爽脆，咸菜选用大菜蕾（芥菜卷心），洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，然后一层菜撒一层盐、南姜麸放进缸中，摆放整齐均匀，最上层适量放点冰糖或甘蔗尾段，适当加点凉开水，再用重物压紧，使大芥菜浸在盐水中，然后缸口密封。7天之后，可以开始食用。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。

地都咸菜和大洋咸菜。

大洋和南阳山区的客家咸酸菜则选用整棵带叶芥菜，腌制前无需晒干，也不用放南姜麸，用盐量较少，因此在腌制过程中会发酵，故带酸味。咸酸菜装缸密封后要放在太阳下晒，10天后即可食用。

菜脯：一时一味咸香可口

揭阳人称白萝卜为菜头，菜头经过盐渍、发酵、压榨、曝晒等工艺腌制之后，就成为大名鼎鼎的菜脯，与咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”，是揭东新亨、惠来隆江等地的特产。

新菜脯、中菜脯、老菜脯。

腌制好的菜脯，口感与味道会随着时间推移产生变化。当年冬制冬藏的新菜脯淡香甜脆，适合佐餐配白粥；半年之后的菜脯香气较浓、口感脆韧，可切菜脯粒煎蛋、炒饭，片条炒肉、炒瓜蔬、煮汤等；珍藏多年的老菜脯则是菜脯中的佳品，质地柔软，色深油亮，有的还会出现菜脯油，是白切鹅鸭肉的绝佳蘸料，用老菜脯煮粥也是倍受食客青睐的一道粥品。

老菜脯粥

菜脯的制作通常在冬至后，选用优质白萝卜，洗净，从中纵向剖开成两片，以100个白萝卜配食盐3公斤的标准，将盐分为6份，分6次/天腌入。每天撒粗盐搓揉，一层白萝卜撒一层粗盐，压实压紧，整齐摆放在腌制缸中。然后，用纱布盖好，上面用重物压实，挤榨沥去萝卜苦涩汁水期间，白天平铺在太阳底下曝晒，晚上收回拌盐压实。经过七八天的反复晒制、沥去苦水，便成菜脯。最后，将菜脯装瓮密封，放置在阴凉处自然发酵，半年之后便可开始食用。