引言：在餐饮行业一片“愁云惨淡”时，总有人逆流而上，守得云开见月明。
前段时间，在上海经营了20年、被明星大腕挚爱的“辉哥火锅”如今仅剩下4家门店的消息在社交平台上引发了广泛关注，同时也让火锅这个群雄逐鹿的赛道被重新审视。
火锅赛道作为倒闭的重灾区，多少知名连锁店、网红店，甚至是经营多年的老店都扛不住，纷纷成为“关店大军”中的一员。
去年全年，火锅餐饮相关企业就注销了超3万家。
当下经济不景气，无数餐饮人在困境中苦苦挣扎，在超强的韧性下，品牌“活着”或许就是一种胜利！
如果还能乘风破浪，实现逆势增长，那就是真的是“秀儿”了！
这不，作为“火锅一哥”的海底捞，就迫不及待向外界发布了一则业绩喜报。
当大多数企业还在把业绩不佳归咎于消费降级的大环境时，海底捞已经悄悄赢麻了。
又一份历史新高的成绩单！海底捞在向大众宣布，我又行了。
从巨亏41亿，到大赚214亿
上半年2亿人次走进海底捞
8月27日晚，海底捞发布的2024年半年报显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创同期历史新高。
此外，在翻台率上，海底捞也有新的突破。
海底捞上半年大中华区所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天，接近2019年全年的4.8次/天的水平，与前几年相比更是增长明显。
只不过，虽然翻台率在上升，但是相较于2016年至2018年分别为4.5次/天、5.0次/天、5.0次/天的翻台率，海底捞的翻台率还未恢复到口罩事件前的水平。
但是翻台率也回到了海底捞曾在2021年定下的及格线4以上，也算是带来了一道曙光。“海底捞的客人们回来了”。
要知道，海底捞在2021年全年净亏损可是达到了41.61亿元，并且被迫关店300多家，一时间股价下滑70%，瞬间海底捞的神话不神了，以至于让好多人直呼，海底捞是不是不行了。
去年2023年全年的财报一出，大家才恍然大悟，大哥就是大哥，三十年餐饮路不是白走的。
今年上半年的业绩报告，更是延续了一哥的实力和自信。
海底捞翻台率的恢复，一定有源自“黏性”的因素，比如海底捞在今年上半年推出的各种各样的创新服务，以及通过增加优惠、调整菜品消费结构，让客人重新回到海底捞。
如今性价比消费大行其道，一向紧跟时事热点的海底捞，自然十分听劝，其就在频繁推出优惠促销活动。
2023年海底捞客单价下滑至99元之后，今年上半年继续下滑。
财报显示，2024年上半年海底捞的人均消费达到了97.4元。
虽然交出了一份亮眼的成绩，不过，海底捞也并不能稳坐钓鱼台，它的危机也是显而易见的。
如今的火锅行业集体承压，品牌疯狂打价格战，价格无底线，把利润空间极度压缩。
今年上半年海底捞不仅关闭了40余家门店，而且还在财报里强调了“红石榴计划”，意在孵化更多副牌，寻找第二曲线增长。
众所周知，火锅是最容易复制的一个行业，它不需要厨师，也不需要标准化的制作流程，只需要顾客把食材放入滚烫的汤底煮熟就完事了。
所以，火锅行业在产品上是没有护城河的，唯一能打出差异化的就是体验和服务。
而服务一直是海底捞的特色招牌，这也是它区别于其他餐饮品牌的核心竞争力。
不论是产品端、运营端还是营销端，海底捞都以消费者需求为先，不断拓宽服务内容，最大化提高消费者的用餐体验。
海底捞的服务无敌到甚至有一种“只有你想不到，没有它做不到”的境界。
然而最近频频登上热搜的“海底捞美甲收费”、“海底捞小料桌撤销牛肉粒”等的话题，似乎在这个消费降级的时代，海底捞也开始服务降级了。
在“服务降级”的边缘上疯狂试探
如果经常去吃海底捞的，应该已经发现了牛肉粒已经不在海底捞的小料台上了，转而替代的是变成了冰粉、辣条等其他小料。
需要牛肉粒的话，顾客要在平板内下单才可以免费获得一份。
为了这个牛肉粒，海底捞可以说是绞尽脑袋，因为牛肉粒成本颇高，所以在之前海底捞还试过把牛肉粒换成鸡肉粒，结果引发了消费者不满，在众多非议后，海底捞只能又一次无奈把牛肉粒加进了小料台。
而如今又悄咪咪把牛肉粒从小料台下架，替换成了廉价的冰粉和辣条。而且把牛肉粒调整到平板上后，也不能随意取料，现在是根据就餐人数提供相应的份数。
看来，即使去年的财报很耀眼，但是海底捞仍需恢复利润空间，再加上其又不想把免费的服务丢失的太彻底，所以导致海底捞在“服务降级”的边缘来回试探！
7月22日，就有消费者质疑海底捞存在“隐形消费”和“诱导销售”。
“海底捞服务员一上来就特别热情问你‘来杯酸梅汤吗？’搞得好像不要钱一样，其实都是收费的。”
7月26日，又有网友在社交平台上吐槽海底捞美甲开始收费了。
对此，海底捞客服表示，基础款纯色美甲不收费，一些复杂的款式则根据难度不同收费9.9-79元。
服务降级的还不至于此，大学生69折禁止异地支付、不主动送玩具、小零食等的服务也润物细无声般出现在海底捞的门店里。
以前的海底捞被调侃火锅只是“副业”，先不说火锅好不好吃，论服务的“卷”，海底捞说第二，没人敢说第一。
演唱会有免费大巴接送观众吃火锅、免费洗头、免费美甲、免费手工，“特种兵旅行”很火的时候，海底捞还给这些年轻人提供了留宿的服务。
也就是这些极致的服务，才让消费者心甘情愿掏钱为海底捞买单，付出了比其他常规火锅更多的溢价。
如今服务降级后，在网络上就有不少消费者吐槽：本身就是靠服务吸引顾客的，现在又自己阉割，把特色整没了。
但是，这些举措的背后，也不得不承认，海底捞确实开始精打细算了。所谓的“服务降级”，其实就是海底捞在成本与品质之间的博弈。
今年很明显的一个变化就是，海底捞不再强调“服务”是其金字招牌了，开始将数据作为指标，“利润与增长”贯穿在其一系列决策里。
在社交平台上，就有自称是海底捞员工的网友现身说法，表示现在海底捞在压缩用工成本，一个服务员恨不得掰成八半用。
“现在谁还在意服务，只要门店能赚钱，一天一万条投诉都没当回事。”
火锅也卷到了9.9元
今年以来，大家也可以明显感觉到，价格战打得特别激烈。
今年湊湊火锅就连上了两个热搜，分别是#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#，话题下的评论都是差评居多，可见目前消费者对于性价比的敏感度。
为了顺应理性消费趋势，各品牌也开始不断下探价格底线。
海底捞就全新推出子品牌“嗨捞火锅”（后改名为“小嗨火锅”），主打平价火锅，锅底低至9.9元。
怂火锅也喊出“锅底8元起，荤菜9.9元起”的口号、楠火锅推出了1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉......
内卷越来越严重的火锅赛道，也进一步倒闭火锅品牌们去把价格做到更低，但是在越来越低的价格面前，企业的人力、租金等成本却在年年上涨，这就导致了其利润空间被压缩到很低。
所以，今年的餐饮尤其难！大品牌在供应链和规模上有优势，起码还能扛得住成本，很多小品牌只能认栽，根本没实力去抗衡，最后只能沦为价格战的“炮灰”，被淘汰出局。
说实话，餐饮业最终还是要回归到正常的价格区间来，一味降价只会适得其反。
更何况，当大家都把价格降下来后，其实都是回归到同一条起跑线上的，这个时候，品牌要靠什么取胜呢？
说到底，还是回归了餐饮业的本质，那就是品质和服务。
既然这样的话，做好品质和服务就好了，没必要执着去打价格战，自己钱没赚到，还吃力不讨好。
低价不是长久之道，想要建立稳定持久的消费关系，企业还是要结合品质、服务、创新等多方面的提升。
现在的海底捞，可谓压力不小，价格战还在持续，2024年下半年餐饮业只会更难，海底捞还要多思考如何在成本控制和服务之间找到平衡点。
您还会去吃海底捞吗？对此，大家怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。