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兴许有天老板儿见到此文心头一紧:糟了,暴露了。
——今天的编辑 门牙
末伏天的中午11点45分,我风风火火冲进这家店。从门口走到厨房,十来步路。逮到老板,我脱口而出:你电话多少?
彼时正值午间用餐高峰,店内两旁的座位,坐满了民工师傅,人均一碗热腾腾的拌面和云吞。讲究一点的,就再多一盅汤。
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这家店不老,今年4月刚开;它也并不显眼,藏在棕北小区的最里面;美食软件上评分仅3.7,评论仅4条。
仅存的记载名目里,没有任何一处能找到老板的联系方式。抬手在地图上搜一圈,也不见得能搜到。
平平无奇又寂寂无名,差一点就查无此店。像这样的沙县小吃,全成都能有几十上百家。可加到老板微信之后,我如获至宝——
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白天,它就是一家普通的沙县小吃,到了晚上,从大堂通往包间的通道点亮,每天仅此一桌,私房定制,资格福建人弄的资格福建菜。
多亏这一问,一个成都人有如掘地三尺,拿到了通往福建美食宇宙的密钥。于是我约上我爱吃的朋友@VANCY @佳姐 @张老师 一起,打开了这间沙县小吃的隐藏地图。
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点菜是微信聊天完成的。
老板福建龙岩人,他只问了我几个人吃饭,哪天。然后他说他拟好菜单再给我看。我说我们4个人,也吃不了多少,安排特色即可。
他发来当天拟定的一份大菜单给我参考。龙凤汤、鳗鱼段、猪肚、石蛙、盐水鸭……整整11个大菜,个个是特色,看得我难以取舍。
我大概问了下人均,老板说150-200。又过了半小时,他发来终版菜单,5荤1素,考量细致缜密。这一桌,誓要带我们去到福建当地一探究竟。
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晚间7点05分,我和@VANCY 结伴抵达。另外两位朋友来的时候,走到门口都不确定地给我打电话——
“我到门口了,沙县小吃得哇?”
“你是在包间吗?这儿还有包间吗?”
是,是沙县小吃,但也不完全是沙县小吃。是包间,此店仅此一间绝无仅有的包间。
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老板儿也是个按秒掐时间的。我们刚坐齐,就听到厨房那边恐龙抗狼地开始蒸鸡蒸鱼。热气弥漫到前厅,这个时候来吃云吞拌面的客已然零星。
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老鸭汤第一个来,电磁炉一开,颇有一夫当关的镇桌之势。汤色金灿灿的,面上的牛丸和鸭血平分天下,满满当当。
用汤瓢轻轻一拨,底下还有猪蹄、排骨和鸭子。肉很扎实,喜人的是汤底清澈不油。还加了滋阴清热的石斛。
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@张老师 拿起筷子往桌上一杵:“已经闻到香味儿了!”
一人舀了一碗汤,标配一坨牛丸,一块鸭血。浅嗦一口,鲜掉眉毛。牛丸是潮汕人拿手的那种能上乒乓球桌的Q弹牛丸,咀嚼的过程中,拉丝的肉筋清晰可探。
鸭血能用筷子撕扯出纹理,不是一抿即化,却也细嫩化渣。
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燥热天里,一碗福建人的汤水下肚,只觉清润开胃。脚跟脚上桌的,是:白斩带皮农家兔。
老板原定的菜单上本来是干蒸猪脚,我想到我们四个女生,把猪脚换成兔子,没那么油腻。兔子是白切的,去腥是关键,老板儿的原则:必须要带皮,没带皮的不好吃。
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白花花一盘宰好的带皮兔,佐一味蘸碟,浅浅地增加一丝风味。事先老板儿就跟我讲过,蘸水是用薄荷调的汁。
真正拈起一坨兔肉,钻进这蘸水晃荡,表皮瞬间染上一抹绿油油的清亮。
大抵是我们四川人吃惯了麻辣鲜香的兔肉,福建人花下手笔舞的这一盘白斩兔,着实清淡了点。
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兔肉不腥,蘸了这薄荷,只是一股淡到鲜为人知的清爽,越嚼反而越是呈现出兔肉的本味,回口变得有些索然无味,略显可惜。
@佳姐 直言这个兔肉太寡淡。“可能把我做的豆瓣儿拿来蘸,就好吃了。”
前三把火必然都是硬菜,干蒸河田鸡说来就来。
点菜的时候我只看到“田鸡”二字,我给老板儿说“我们不吃蛙”,老板儿:那是鸡,河田鸡,我们福建特色。
然后他发来一张图片,图上杀好的鸡个头不大,精干细长。真正上了桌,这河田鸡被宰成大小均匀的块状,一对鸡腿鸡翅盖面,饱满堆砌了一大盘。
@张老师:不愧“世界五大名鸡Top1”!
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鸡是经大火蒸出来的,上面的油浸澄黄,下面1/3被火候逼出来的汤水,用天地精华滋养着下半层的鸡肉。虽是干蒸,但吃起来远没有想象中耙糯。
它是一种有咀嚼回弹的紧实鸡肉,嫩而不散,越嚼越香。而且要像四川人吃口水鸡的逻辑一样,拈一块,蘸满汁水再吃,层层叠叠都是原汁原味。
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鸡之鲜,是有经度纬度有刻度的鲜;汤之美,是可以泡饭、下面的那种美!
丝瓜花螺上桌是拖家带口的,铁锅配炉,意思是:冷了不好吃。
端上来的时候只见丝瓜和火腿肠颗颗。汤色浓稠、厚重,花螺从底层捞出,带着丝丝瘦肉,挂汁而出。
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花螺只两个字的讲究:嗦,丢。
嗦出汤之清甜,再嗦出螺之鲜嫩,丢之前下意识地吮指,是对这清润爽滑集大成的美味,最实在的褒奖。
酱油水海杂鱼是我事先最期待的。
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真正看到,觉得它有点儿像我们成都人弄出来的红烧带鱼。偏棕赭色,像是降了一个色度的浓油赤酱。
杂鱼共6只,个头偏小,人均一条。鱼肉沾染了酱香味的汤汁,空口吃一口,香;再来一口,抱一丝我要添碗饭。
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唯一比较遗憾的是,其中两条鱼应该是在处理的时候就挖破了苦胆,整条鱼苦,浪费了这上乘的调味。
白灼菜心垫底出场,福建人最稳定的输出,让@VANCY 至今难忘。
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我们四个胃口真的不大,停筷,菜还剩了七七八八。所有人都吃不动了还不忘点评——
@佳姐 :那个杂鱼其实多好吃的,就是可惜有一条是苦的。
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@张老师:河田鸡不错,皮薄金黄。我平时都是火锅串串重口味,但这个鸡的白味能打中我!
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@VANCY:打包!
结账的时候,听老板娘@小夏 说,他们最早其实就只是想卖沙县小吃。
“原本里面是准备隔出来自己住的,后来很多老乡都说,住什么住啊,弄成包间,不然我们去哪里吃饭?”
就这样,有了这独独一间VIP包间。平时,老板都只是接一些老乡、熟人的单,弄点儿地道的家乡味给朋友三四吃。然后这些朋友三四再口耳相传,引得更多好这一口的吃客上门。
但始终绝大多数,都是他们福建圈子里的。我们,真真是意外闯入。
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这一顿吃下来,人均自然远超平日里的沙县小吃。@VANCY 感叹:那个我不嫌你土你不嫌我穷的沙县小吃不再了。
我倒是觉得,探到了这个在成都不为人知、隐藏极深的秘密组织,有偷偷赚到。按我们的食量,这一桌再来2-3个人也够吃,人均也就下来了。
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招待完我们,这间沙县小吃也到点下班。等第二天早上的太阳升起,无人知晓它昨日饕餮几何。它又是一家沙县小吃了。
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今日编辑 | 喝了3碗汤的门牙少女
拍摄 | VANCY
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