你用过香草调味酱吗？
你会倾向于选择用香草荚还是香草酱？
希望看完本篇测评
你会对高品质的天然香草酱有更多了解~
（欢迎在文末评论区留言，参与福利互动！）
在开始之前，我们先和大家明晰2个概念：
1、我们在这里说（测评）的“香草酱”，均是“天然香草调味酱”（以下简称为“香草酱”）而非通过化学方式合成的人造香草风味调味剂（添加剂）；
2、香草酱，是什么？
市面上有若干款香草调味料产品都属于天然香草酱，区别于不同品牌其称呼或有不同，比如：香草酱、香草精、香草膏、香草调味液......
天然香草酱：属于酱料加工类产品，质地是糊状膏体或者酱体，其必要的核心原料是从天然香荚兰豆荚中提取出的天然香料物质和其他香荚兰豆荚产品（比如香荚兰籽），再复配糖浆、胶质物、甘油等配料调配而成。其根本区别于人工化学合成，辨别的方法主要通过“配料表”进行辨识，我们接下来的测评，就围绕“天然香草酱”的配料表拆析与通过基础应用的感官呈现来展开。
调各层次食材之间的搭配平衡。
*补充说明：在“天然调味酱”之外，还有一种曾被广泛使用的“香草香精”，属于人造香草精的范畴，是“非天然”的，是通过化学合成的方式制造香草味道的添加剂，主要成份是羟基苯甲醛，也叫合成香兰素（Vanillin），成本和售价更低，在风味及嗅觉感官上表现非常不自然。
*后文中，我们会教大家通过阅读配料成分表，来分辨产品是否属于天然香草酱。
香草酱可以代替香荚兰豆荚（香草荚），广泛应用于冰淇淋、饮品、蛋糕、西餐、烘焙产品等调味使用。
探讨：对于大多数用户来说，或许直接使用优质香草酱的优势，要远高于使用香荚兰豆荚。
为什么这么说？
诚然，目前香荚兰豆荚的天然风味还很难被任何萃取加工类产品替代，但是天然香草酱在操作性和安全性等诸多方面，也有着不容忽视的优势：
效用最大化
●省去香荚兰豆荚的剖籽环节，即取即用的高效率；物尽其用不产生浪费；
安全性强
●避免了香荚兰豆荚可能因为保存不善带来的食安隐患；
风味标准化
●避免了作为天然农作物的香荚兰豆荚受不同批次影响
带来的风味不一的问题；
性价比高
这也是更多高端的、有一定规模的品牌、精品店、中央工厂等会首选高品质香草酱制作香草风味产品的核心原因。
现状：受制于上游近乎垄断式的香草园种植与加工提炼技术等高门槛，目前市面上能买到的高品质天然香草酱以法国、美国、澳大利亚等国的少数几个进口品牌为主。
十余年间，因国际形势、人工及原料涨价、风土气候等原因（更主要的还是行业“垄断”），很多进口品牌至今已涨价2-3倍，逐渐把香荚兰以及其萃取加工产品炒到“天价”，且时常断货，供货非常不稳定。
若要（迫切需要）改变现状，势必要有挑战者站出来，而国产高品质香荚兰供应链的建立（打破进口垄断）势在必行。只有让更多人接触到货源更稳定、价格更优惠的香荚兰豆荚以及萃取加工产品，一切才会开始改变……
我们观察到，在此行业现状背景下，已经有国内品牌开始破茧而出！
让大家在一篇文章中通过国产及欧美香草酱的应用对比测试，认识到性价比更高、品质不输进口大牌的国产香荚兰品牌崛起，就是我们本次测评的出发点。
▲ 从左至右依次为：DGF、欧森缇、PROVA、金香草
NOROHY、chef Gusto、Nielsen Massey
那么话不多说，测评开始！
我们邀请到深耕法式甜品多年，有着丰富的使用香荚兰及加工品经验，同时有着自己品牌门店的胖达老师，作为测评嘉宾，来协助我们共同完成本次香草酱测评。
我们将化繁为简，从消费者和烘焙使用者的需求出发来设计测评内容，针对「清洁标签」、「香草风味呈现」、「性价比」3个维度对香草酱进行对比测评。
大家在阅读时，可以参考以下测评目录~
测评目录
1.清洁标签
1.1 配料表分析
2.风味呈现
2.1 香草香缇奶油风味
2.2 香草沙布列饼干风味
2.3 香草卡仕达酱风味
2.4 香草外交官奶油风味
3.性价比
3.1 香草酱性价比分析
PS：受样本量、样本批次、chef及测评团队等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评表现，且仅供参考。
1
清洁标签
/配料表分析 /
在这里，我们将对比7个品牌香草酱的配料表，为大家分析解读，也将进行第一轮“淘汰赛”，选择更符合测评标准的品牌进入到下一轮对比测评。
这一轮，7款香草酱的配料表均符合“清洁标签”的标准（「PROVA」、「NOROHY」配料表中的“食用香精”、“香草香精”在瓶身标示的英文为Vanilla Extract，即“香草精”，应属于翻译问题）。
如果是工业合成的香草香精，配料则一般是：食用香精、香草香精、食品用香精辅料等，是化学合成香精主体。
前文已提到，让天然香草酱产生香草风味的核心物质是从香荚兰豆荚中提取的天然风味物质产品（如：香草浸膏、酊剂、精油等），其品质与含量（加入量）又是影响香草酱品质与风味程度（关系到制作产品的使用量、成本及成品风味）的关键。 （这部分关键物质的知识比较专业，此次暂不展开，有兴趣的小伙伴可以后台留言，我们会引荐更专业人士进行解答和交流） 。
接下来我们再为大家简单解析一下其他主要配料成分在香草酱产品中起到什么作用：
*香草酱中如果没有加入甘油类保湿成分，在反复拧开使用后，产品容易因为保湿不良，在瓶口形成固体结晶，有时会影响使用。
糖浆作为香草酱中含量最高的配料，其选择上也有较大区别：
如果以降低成本的角度，可以选择木糖醇类做的糖浆（如麦芽糖醇），因为它的比重更大，成本也就更低，但它和香荚兰提取物的复合效果相对一般；
而非工业化生产的转化糖浆通常是更好的搭配，相对其它糖类，转化糖浆成本也更高一些，并且具有天然糖的味觉体验，和香荚兰里的甜味复合起来更适口。
此外，在配料中有些成分仅是为了在“视觉上呈现更高价值”而存在，比如焦糖色素就是为了让香草酱看起来更浓郁、醇厚而添加的色素，其本身对香草酱的内在价值发挥没有太多意义，甚至起到反作用。
分析完配料表后，我们在7款香草酱中选择了5款来进行后续最重要的风味呈现测评。
HB
测评嘉宾胖达：考虑操作使用及风味呈现之前，我会优先排除配料添加偏多以及在国内市场占有率不高的品牌。
前者是我要考虑我产品的纯净性，不希望有太多添加；后者是我要考虑这个品牌长期供货的稳定性，因为一旦一些小众品牌进入市场，引起了一波关注再断货、退出后，如果我再换品牌，会产生产品风味变化的情况，对于我的客户来说，有时候会伴随着消极影响。
因此，在这里我们排除了「chef Gusto」、「欧森缇」两个品牌；
「DGF」、「PROVA」、「金香草」、「Nielsen Massey」、「NOROHY」5个品牌进行接下来的风味测评！
2
风味呈现
香草风味的呈现，对于科研者来说，是风味芳香物质的释放；
对于烘焙师来说，是产品风味的调和与转化；
对于消费者来说，是一种神秘的味觉记忆——因为其实很多人，对于香草风味的记忆都是不同的：香甜的、温暖植物气息的、类似淡淡朗姆酒气息的、与奶油（乳香）相近的味道......
还有一部分人觉得“香草味就是原味”，或者还有哪些更“奇趣的私人化”的风味感受，那么这就是香草风味流行的百年间，各路商家对于香草口味产品“偷工减料”的后果了。
风味的品鉴确实是非常私人、主观的。我们将从4款风味产品出发，从香草风味的强弱以及留香的持久程度来品评5个品牌的香草酱在实际产品运用中呈现出来的风味，为大家的选择做参考。
/ 香草香缇奶油/
香缇奶油（Crème Chantilly）是做甜点、蛋糕最常用的打发调味奶油，香草香缇奶油是法国甜点体系中非常经典、传统的奶油口味。
香草香缇奶油制作：600g奶油+36g糖打发，分成5份，分别加入2g香草酱，混合均匀即可。
▲ DGF
▲PROVA
▲金香草
▲NOROHY
▲Nielsen Massey
*在实际测评时发现，由于「金香草」品牌香草酱的（香荚兰提取物）含量太高！（为国产品牌点赞）和其他品牌加入同等剂量时，奶油中的香草风味会太浓烈；当我们加入双倍的奶油调和后，其口味变得适当且愉悦。
因此在后续的测评环节中，我们将「金香草」香草酱的用量均减半后加入，可以达到和其他品牌相近的香草风味程度。
5款香草香缇奶油风味：
DGF：香草风味初入口时呈现得较为明显，几秒钟后风味转淡，层次感不强。
PROVA：风味与DGF相似，初入口风味明显，很快转淡、消失。
金香草：加入 等量酱：浓度太高，香草风味太过浓郁，有较明显的香荚兰提取物（浸膏）气味；
加倍奶油调和后：香草风味醇厚浓郁，香气于后半段较持久呈现。
NOROHY：入口甜感较重，略微压制香草风味的呈现；后段香草风味与甜感较均衡。
Nielsen Massey：入口香草风味较为充裕，甜感也较明显，略微压制香草香气；后段香草风味消失较快。
HB
测评嘉宾胖达：由于我接触「PROVA」已经十多年了，亲眼看着它越卖越贵、品质也较十几年前逊色，现在它的风味没有优势，留香太短，所以这一轮先淘汰它；
其次根据性价比，淘汰「Nielsen Massey」：它的采购价是最高的，虽然入口香草风味浓郁，但是留香时间短，性价比不强。
接下来，进入「DGF」、「金香草」、「NOROHY」的排位赛！
/ 香草沙布列饼干/
沙布列（Sablé），也称沙布蕾，法文意为“砂粒”，指具有沙子般颗粒、酥松口感的饼干。香草沙布列，是经典法式基础饼干。
香草沙布列制作：
① 冷藏后的黄油切成小块，与砂糖一起用厨师机搅拌打发；
② T55、T45面粉和海盐、食用小苏打混合，加入①，混拌均匀；
③ 面团出缸，分为3份，分别加入9g香草酱（「金香草」香草酱加入4.5g即可），混合均匀，保鲜膜包起冷藏2小时以上；
④ 面团整理成柱形，切分为1cm/块，风炉烤箱预热至155℃，烘烤。
▲ DGF
▲ 金香草
▲NOROHY
香草沙布列饼干：
由于饼干面团经过热烤，香草风味不如在奶油中呈现得直接，3款饼干风味效果相似，无法评判各自风味特色。因此本项目不展开测评对比的描述。
虽然香草风味在热烤饼干中呈现得不够清晰 （尤其是强调黄油风味的饼干） ，但是我们可以明显得出：加入香草的饼干风味优于未加香草的，体现为饼干整体风味更加饱满深邃、回味感强。
/ 香草卡仕达酱/
卡仕达酱（Custard Cream）是一种利用蛋白质与淀粉的热变性，使用含有大量牛奶的混合液，变粘稠呈现类似奶油状的浓酱，是可以广泛用于甜点、面包的“万能酱料”，加入香草之后，既可以为蛋黄去腥，也可以为酱料提供迷人的香气。
香草卡仕达酱制作：
① 牛奶与砂糖混合，煮开；
② 蛋黄与砂糖搅拌均匀，加入玉米淀粉混合均匀；
③ 将①加入②混合均匀，再一起倒回锅中煮开，关火出锅；分为3份，每份加入4g香草酱（「金香草」香草酱加入2g即可）。
3款香草卡仕达酱风味：
DGF：热吃：香草香气较柔和，略显寡淡；
冷吃：香草气息在口中停留的时间较短，记忆感略有不足。
金香草：热吃：香草风味充裕，能尝到些微香荚兰提取物（浸膏）的气息，用量还可以在减半的基础上再减少一些；
冷吃：这款有一定的辨识度，香草风味在口腔停留时间较长。
NOROHY：热吃：入口甜感较重，香草风味在口腔中后半段开始呈现；
冷吃：香草风味停留时间较长，风味不错。
HB
测评嘉宾胖达：这一轮还是因为香草风味留香太短、无法充分体现价值的原因，淘汰「DGF」。
作为甜点师，我们除了考量香草风味的浓郁程度，更要重视它的风味在口中的停留时间，留香够绵长持久，香草风味才能在产品中体现价值感。
接下来，进入「金香草」、「NOROHY」的决赛！
/ 香草外交官奶油/
外交官奶油（La crème diplomate）是由卡仕达酱和打发稀奶油制作而成，奶油质地丝滑绵密，可以制作泡芙、拿破仑、慕斯蛋糕等西点。
香草外交官奶油制作：取200g香草卡仕达酱+100g打发奶油混合即可。
▲金香草
▲NOROHY
2款香草外交官奶油风味：
金香草：外交官奶油较为清爽不腻，香草风味饱满，在口中留香时间较久，风味曲线较有层次感，能完整呈现其风味价值。
NOROHY：外交官 奶油甜感较突出，香草风味较饱满，有温暖、圆融之感，满足感较强，能完整呈现其风味价值。
HB
测评嘉宾胖达：这两个品牌的香草酱做出来的外交官奶油都有浓郁饱满的香草风味，但是味觉体验感不同：「金香草」的奶油风味偏清爽，更加不腻和愉悦舒适；「NOROHY」的香草奶油甜感比较突出，更温暖香甜。
这两种风味都很好，大家可以根据产品的风味需求来选择。
3
性价比
从经营者角度，除了选择标签洁净、风味呈现好的原料以外，性价比更是重点要考量的维度！
参考下图中的“采购价”，在评测出风味综合呈现更好的「金香草」与「NOROHY」两个品牌中，「金香草」的直接价格（￥698/kg）仅是「NOROHY」（￥1100/kg）的约60%；
更重要的是，因为「金香草」香草酱中含更高的香荚兰提取物，使其实际应用中仅需其他品牌50%的添加量（甚至可以更少），即可呈现同样（甚至更好）的风味！
如此价值表现，使得「金香草」香草酱的“实际价格”降到了仅为「NOROHY」的三分之一，性价比非常突出。
调各层次食材之间的搭配平衡。
测评结束，总结一下！
本次测评，我们对7个品牌的天然香草酱依次以7进5、5进3、3进2的形式，评选出了风味呈现更好的「金香草」和「NOROHY」2个品牌。
最后，「金香草」凭借更优惠的定价与仅需「NOROHY」一半的应用添加量所表现出的超高性价比，获得了此次测评的综合最佳表现奖！
这也是我们这次测评最大、最意外的收获。
「金香草」作为此次参与测评的唯二中国国产自有品牌，在马达加斯加有自建香草种植园90000平方米，拥有8年研究和6年种植经验，主要种植高品质波旁品种和5个稀有品种香荚兰，并且掌握着生产豆荚加工成产品全套技术，是一家集香荚兰种植、加工及研究一体化的企业。
正是近十年的艰辛付出，拥有了自己的上游供应链体系， 「金香草」 才有今天敢与国际大牌一较高下的底气。
我们有理由相信，且更应该对国产品牌抱有极大的信心，因为国产产品一经上市，会面让国内以及来自全球不同地区香草酱使用者关注，不断地接受市场的检验。
因此国产品牌崛起更需要勇气、机遇，以及市场能够给到它的机会。
▲ 国产品牌「金香草」获得
马达加斯加驻华大使馆的官方认可
最后，希望大家通过本篇测评文章，可以对天然香草酱，特别是这款来自国人品牌的高品质、高性价比的“金香草”波旁香草调味酱有更多的认知和了解。
我们只有看懂、买懂、用懂，才不会被进口高价“割韭菜”，使用到更优质、优惠的原料，为烘焙产品的风味助力！
烘焙地球村 X 金香草
给大家送香草酱啦！
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留言截止日期：2024年8月20日 11:00
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