一九三0年代浙江省酿造业之绍兴酒用水

一九三0年代浙江省酿造业之绍兴酒用水

酿造用水，与酒之品质，大有关系，但不是决定因素。浙江各县酿造米酒（黄酒）、烧酒中，独绍酒名驰中外，不易仿造者，虽在乎用水之良好，其原因关于酿造法（笔者注：参与绍兴酒酿造之微生物的丰富性、多样性、高密度性等）。查紹兴酿酒用水，多取自鉴湖，鉴湖者，多数广阔河道之总名，跨旧会稽及山阴两县，青田湖亦为其一，水尤优良，虽远隔数十里之酿戶，亦必派船载取之。绍地酿户云，绍兴为古会稽、山阴两县地，山阴、会稽之水，以渡东桥（笔者注：渡东桥是绍兴城里靠南边的一条东西方向的一座桥梁。在延安东路上，桥下的河为环城河。现在这桥全长大约有100多米，宽大约20多米，是近三十年新造的。以前的桥是石质的单拱桥。现在已经不见踪影了，只有在桥头的石板上写着“渡东桥”三个字，还能依稀见到曾经的历史。）为界，其西南为会稽水，其东北为山阴水，山阴水质重，会稽水质轻，酿酒之水，须重不須轻，故酿好绍酒，必取山阴之水，但实际上一部份酿户採用会稽水，独城內之水，则绝对不能使用。茲据中央卫生报告，对于青田湖及其他水源之水质分析如下：

据表知，绍地酿酒之水，其硬度概为二·一至三·O左右，而盐分、磷酸、铁及游离亚氯酸盐均极微量，诚酿造酒之良好水也。