《此生有味:苏东坡美食地图》是《风味人间》美食顾问林卫辉的全新力作,这是一部关于苏东坡生平与美食渊源的作品,以苏东坡关于美食的诗文记录为线索,循着他为官、游历的足迹,从美食角度还原作为"吃货"的苏东坡的一生。
从眉州到黄州、惠州等地,从猪肉、河豚到荔枝、羊蝎子……通过苏东坡在30多地所遇、所尝的70余种食物,勾勒出一条苏式美食路线,从中窥探苏东坡如何把眼前的苟且变成味蕾盛宴,呈现其苦中作乐、笑中带泪的吃货人生。同时,围绕苏东坡作品中由美食引发的感悟,探寻其对饮食、生活的态度,呈现其以食物疗愈身心、拒绝内耗的人生哲学。
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《此生有味:苏东坡美食地图》,
林卫辉 著,广西师范大学出版社出版
>>内文选读:
可能是最早最详细的关于羊蝎子的吃法
与被贬黄州不同,苏东坡被贬至惠州,可谓不慌不乱,心如止水,既无抱怨,也不哭穷,但公开示人的貌似平静甚至有些许享受的生活,掩盖不了真实生活中捉襟见肘的窘态,这些实际情况只有极为亲近的几个人知道。
比如吃不起肉,只能买点羊脊骨,他却写得喜气洋洋,在给被贬在筠州的苏辙的万里家书中,他传授在惠州啃羊脊骨这一美味:
惠州市井寥落,然犹日杀一羊。不敢与仕者争,买时嘱屠者,买其脊骨,骨间亦有微肉,热煮漉出(不乘热出,则抱水不干),渍酒中,点薄盐炙微燋,食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螯,率数日辄一食,甚觉有补。子由三年食堂庖,所食刍豢,没齿而不得骨,岂复知此味乎?戏书此纸遗之。虽戏语,实可施用也。然此说行,则众狗不悦矣!
买来羊脊骨,看中的是其中的肉,做法是:先起锅烧水焯一下,晾干;再用酒泡一下,撒盐少许,在火上烤至微微焦黄。苏东坡这一做法,符合现代烹饪科学:焯水是为了去掉羊脊骨部分膻味;晾干是为了方便下一步入味;泡酒既可入味,也可去膻;加盐是调味;烤至焦黄是"美拉德反应"——让羊肉中原本没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味的小分子氨基酸,并产生焦香味。苏东坡对自己的烹饪技术很是得意,说剜剔脊骨的碎肉,像是剔出螯间的蟹肉一样,虽然只得铢两,但乐趣无穷,几天吃一顿,"甚觉有补"。他还说这个方法好是好,就是"众狗不悦",把羊脊骨吃得这么彻底,狗就啃不到肉了,所以不悦。苏东坡这是个双关语,也骂了章惇一伙。
自己吃可以省着点,朋友来了,除了备酒,肉怎么也得来一点。苏东坡与吴复古、陆惟忠、翟逢亨、江秀才聚会,由罗浮山昙颖长老执勺烹"谷董羹"。苏东坡戏以《书陆道士诗》记其事说:
江南人好作盘游饭,鲊脯脍炙无不有,然皆埋之饭中。故里谚云:"撅得窖子。"罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆称善。诗人陆道士,遂出一联句云:"投醪谷董羹锅里,撅窖盘游饭碗中。"东坡大喜,乃为录之,以付江秀才收,为异时一笑。吴子野云:"此羹可以浇佛。"翟夫子无言,但咽唾而已。
这是一种江南人称作盘游饭的便餐,就如现在的杂锦烩饭,只是将鱼、肉等佐料都埋在饭底。由于在外面看不到肉,能弄到多少肉吃全凭运气,吃相难看的用勺子挖饭里的肉,就如在挖窖子,所以乡下土话称作"撅(掘)得窖子"。但估计肉少得可怜,所以吴复古说:"此羹可以浇佛。"
肉不好弄到,但不妨碍拿来说说,议论一下就当画饼充饥。苏东坡在惠州,写下了令人啼笑皆非的《荐鸡疏》,向上苍表明,虽然他忘不了鸡肉的美味,想要满足口腹之欲,但也会念经忏悔,为杀鸡祈求佛祖慈悲,让遭难的鸡永离汤火之厄,轮回转世。他还作《食鸡卵说》,先是探讨杀生的理论问题,说:"水族痴暗,人轻杀之。或云,不能偿冤。是乃欺善怕恶。杀之,其不仁甚于杀能偿冤者。"他说物种有高低等级,水产类比较低等愚笨,受人轻视,有人觉得杀了也不会遭到报应。他认为这是欺善怕恶,比杀了能够报应偿冤的物种还要坏,更没有仁人之心。他又说道,好友李公择告诉他,没有受过精的鸡蛋不算动物,吃了不算杀生,苏东坡不赞成这个说法,认为:"凡能动者,皆佛子也……而谓水族鸡卵可杀乎?但吾起一杀念,则地狱已具,不在其能诉与不能诉也。"他认为只要杀了能动的东西,都属于杀生,只要杀念一生,则报应已成。
在黄州,苏东坡也思考过杀生的问题,不杀生的理论,苏东坡是一套又一套,但实际上他没有做到,于是只能频频忏悔,表示不再开戒:"吾久戒杀,到惠州,忽破戒,数食蛤蟹。自今日忏悔,复修前戒。今日从者买一鲤鱼,长尺有咫,虽困,尚能微动,乃置之水瓮中,须其死而食,生即赦之。聊记其事,以为一笑。"他所谓的不杀生,就是等鱼死了再杀,逻辑大概是"是它自己死的,不是我杀死它的"。如此安慰自己,连他自己也觉得好笑。他在《禅戏颂》说:"已熟之肉,无复活理。投在东坡无碍羹釜中,有何不可?问天下禅和子,且道是肉是素,吃得是吃不得是?大奇大奇,一碗羹,勘破天下禅和子。"缺肉吃的时候大谈杀生问题,最起码安慰了自己的心灵。
肉难以吃到,那就吃蔬菜吧,苏东坡对蔬菜一向很感兴趣,他在《新年五首》其三说"丰湖有藤菜,似可敌莼羮",惠州的藤菜就是落葵,也叫潺菜、木耳菜,吃起来与莼菜一样也是滑溜溜的,而莼菜因为晋代张翰的"莼鲈之思",一向被誉为思乡菜。因为有了藤菜,苏东坡将惠州比作眉州。苏东坡还自己种菜。作《撷菜》诗,先来一个序:
吾借王参军地种菜,不及半亩,而吾与过子终年饱菜。夜半饮醉,无以解酒,辄撷菜煮之。味含土膏,气饱风露,虽粱肉不能及也。人生须底物而更贪耶?乃作四句。
他说向王参军借了半亩地种菜,父子俩一年到头自给自足吃不完,半夜喝酒,摘几棵菜煮一下就是很好的下酒菜,比肉好吃。看正文:
秋来霜露满东园,芦菔生儿芥有孙。
我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚。
芦菔就是萝卜,芥是芥蓝,晋代的何曾日食万钱还说无处下箸。苏东坡说,何曾那么讲究,都是为了填饱肚子,又何苦去吃鸡呀猪呀呢?
苏东坡种菜是认真的,半夜听到雨声,他便高兴,想象着菜园里的菜一棵棵往上冒。天一亮,就迫不及待地赶往菜圃察看,并写下了这首《雨后行菜圃》:
梦回闻雨声,喜我菜甲长。
平明江路湿,并岸飞两桨。
天公真富有,膏乳泻黄壤。
霜根一蕃滋,风叶渐俯仰。
未任筐筥载,已作杯案想。
艰难生理窄,一味敢专飨。
小摘饭山僧,清安寄真赏。
芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。
白菘类羔豚,冒土出蹯掌。
谁能视火候,小灶当自养。
"芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响",他说芥蓝味道就像菌菇一样鲜,口感清脆咔咔作响。苏东坡没有吹牛,还真有一种"香菇芥蓝",与香菇一样含香菇醇,所以有香菇味。"白菘类羔豚,冒土出蹯掌",白菘就是白菜,他说白菜长得像乳猪,从土里冒出来,简直就是熊掌,这当然是夸张了。诗的最后"谁能视火候,小灶当自养",说的是他打算亲自下厨,开个小灶露两手。
惠州多芋,苏轼与吴复古夜谈,肚子饿了,吴复古为他煨了两枚芋头,香浓味美,苏轼吃得很高兴,作《记惠州土芋》:
《本草》谓芋"土芝",云益气充饥。惠州富此物,然人食者不免瘴。吴远游曰:"此非芋之罪也。芋当弃皮,湿纸包,煨之火,过熟,乃热噉之,则松而腻,乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮,坚顽少味,其发瘴固宜。"丙子除夜前两日,夜馋甚,远游煨芋两枚见啖,美甚,乃为书此帖。
原来,惠州当地人吃芋是连皮一起水煮,吴复古只是把芋皮削掉,用湿纸包住,扔进火堆里煨熟就相当美味。这火堆还是牛粪烧的,苏东坡又作《除夕访子野食烧芋戏作》:
松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑。
牛粪火中烧芋子,山人更吃懒残残。
这可不是一首打游诗,诗的最后一句"山人更吃懒残残",苏东坡引用了唐朝名相李泌的故事:"山人"指李泌,"懒残"指衡岳寺僧明瓒,因性疏懒而好食残余饭菜,人以"懒残"称之。李泌还未出仕时在寺中读书,觉得这"懒残"不是一个凡人,于是半夜去拜访他,只见明瓒正在用火煨芋吃,对李泌说:"慎勿多言,领取十年宰相。"李泌听了他的话,慎言慎行,终于做了宰相。苏东坡引用此典,也是意识到,他之所以仕途频遭厄运,与他一张破嘴有关。只吃菜不吃肉,很难做到,但苏东坡向学生张耒"传授"了戒肉秘诀:
某清净独居,一年有半尔,已有所觉,此理易晓无疑也。然绝欲,天下之难事也,殆似断肉。今使人一生食菜,必不肯,且断肉百日,似易听也。百日之后,复展百日,以及期年,几忘肉矣。但且立期展限,决有成也。已验之,方思以奉传,想识此意也。
他的秘诀是先定一个小目标:戒肉一百天,小目标达成后,再继续一个小目标,几年之后就可以了。苏东坡这是纸上谈兵,连他自己都做不到。
缺钱的日子,不妨碍苏东坡做好事;缺肉的日子,他也过得有滋有味,他对生活永远充满热爱,对困难总是超然面对,这也是我们喜欢他的一个原因吧。
作者:林卫辉
文:林卫辉 编辑:蒋楚婷 责任编辑:朱自奋