关于6S管理，食堂如何推进？

6S是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Security）的缩写，旨在改善工作环境、提升工作效率和员工素质。

食堂推行6S管理，能通过对人员、设备、材料、方法等生产要素的有效管理，更好地控制食品安全和卫生问题。

食堂推进6S管理，应该从哪些方面做起？

实施要领

1.工作场所（范围）全面检查，将必要和不必要物品区分开，将不必要物品处理掉。

2.将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时去掉。

3.将需维修暂时不可用的物品清理出来，腾出空间，也减少员工寻找物品的时间。

4.对需要的物品调查使用频度，决定日常用量及放置位置。

5.制订废弃物处理方法。

6.每日自我检查。

整理后

后厨

【灶台】只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。

【工作台】只能出现料缸，菜盆。

【工作柜】只能出现备用调料。

【冰箱】主要存放半成品、成品、生食，且标识清晰。

洗消间

【货架】主要摆放菜品，且标识清晰。

【洗消池】洗消流程标示清晰。

【洗碗机】只能清洗餐具，标识清晰。

【保洁柜】只能出现餐具及托盘，标识清晰。

【消毒柜】只能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。

蒸煮间

【工作台】只能在工作中出现蒸盘，其余时间不能有东西。

【汤卤台】只能放汤桶和卤水桶，且标识清晰。

【蒸柜】只能用于蒸菜和蒸饭，且标识清晰。

【货架】只能放蒸盘和小件，且标识清晰。

【洗米池】只能洗米，且标识清晰。

面点间

【加工机械】只能专机专用，不能加工其他东西，且标明操作规范和注意事项。

【案板】除了加工面食，不能出现其他东西。

【冰箱】只能出现面食加工原料和半成品，物品摆放标识清晰。

【存放柜】只能出现面点间使用的东西，且物品摆放标识清晰。

切配间

切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板，且所有物品分类标示清晰。

售卖间

【保洁柜】只能出现易耗品，且物品分类摆放标识清晰。

【工作台】下层只能出现易耗品和打菜勺子。

【保温台】主要售卖菜品。

仓库

按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理，不能出现混放现象，原料仓库不能出现非食品和过期食品，且要定期进行盘查，所有物品必须标示清晰。

餐厅

只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具，清洁用品用具，餐桌上只能有餐巾纸和牙签，用品用具置和清洗池标示清晰。

实施要领

1.将整理之后留下来的物品进行分类、定位，摆放整齐、有条不紊。

2.对留下的物品明确数量，并进行标识，消除过多的积压物品。

整理后

标识识别

【毛巾】蔬菜粗加工区的用绿色标识；肉类粗加工区的用红色；水产粗加工区的用蓝色；凉菜间的用白色；分餐间的用紫色；操作间的用棕色。

【刀具】蔬菜粗加工区的用绿色刀柄；肉类粗加工区的用红色刀柄；水产粗加工区的用蓝色刀柄。

【砧板】蔬菜粗加工区的用绿色；肉类粗加工区的用红色；水产粗加工区的用蓝色。

【菜筐】生蔬菜类用蓝色；生动物类用红色；净菜用白色；熟食用不锈钢盆或条盆。

后厨

【灶台】用具按炒锅数量每锅配一套用具，餐前餐后按标准摆放整齐。

【工作台】按指定标识将料缸和餐盆放在规定位置。

【工作柜】按标识和规定数量进行存放。

【货架】按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。

【冰箱】主要根据标识和数量进行分类定量摆放。

洗消间

【洗消池】洗消流程标示清晰，在清洗物品时必须按洗消流程进行操作，并及时更换水。

【洗碗机】要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。

【保洁柜】按标识和数量进行分类存放。

【消毒柜】按标准消毒流程进行操作，避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，并悬挂起来，且标识清晰，使用后及时放回原处。

蒸煮间

【工作台】在蒸饭时放蒸盘，台下根据情况按标示放置。

【汤卤台】只能用于煲汤和加工卤水，且有专人负责。

【蒸柜】按标识用于蒸菜和蒸饭，且有专人负责。

【洗米池】只能用于洗米。

【货架】按标识进行分类分层摆放。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。

面点间

【案板】主要加工面食使用，使用后及时清理。

【冰箱】主要根据标识和数量进行分类定量摆放。

【加工机械】固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。

【工作柜】按标识和规定数量进行存放。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

切配间

【货架】只能按标示存放毛菜和净菜。

【工作台】按荤素区分加工荤素菜。

【清洗池】按荤素区分清洗荤素菜。

【地架】主要存放菜筐。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

售卖间

【工作柜】按标识和规定数量进行存放易耗品和小件物品。

【保温台】售卖前要放水加热对菜品进行保温，按标准对菜品进行摆放。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

仓库

干货、调料、易耗品仓库按货物标识进行定位定量摆放整齐，且离地离墙，仓库要保持通风干燥，领料要遵循先进先出的原则。

餐厅

【清洗池】只能用于洗碗和洗手。

【桌椅】只能用于就餐使用，且摆放整齐。

【收餐用品用具】只能用于收餐使用，使用后按标示摆放整齐。

【清洁用品用具】指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

实施要领

1.将区域内的物品清扫干净，去除脏污。

2.保持工作场所干净明亮，稳定食品品质。

3.建立清扫责任区和清扫基准，执行例行大扫除。

4.调查污染源，予以杜绝或隔离。

整理后

后厨

【灶台】上无积水，残渣，物品摆放整齐，干净整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。

【工作台】上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

【冰箱】至少每周除冰一次，冰箱物品分类摆放整齐，且注明日期，冰箱外面干净无污迹。

洗消间

【洗消池】内外干净、无油腻、食物残渣，无积水。

【保洁柜】表面清洁，无油垢及污渍，顶部无灰尘异物，内部清洁无积水，柜门完好。

【消毒柜】表面清洁无污渍，内部干净无积水，能正常使用。

【洗碗机】使用完毕要里外清洗干净，保证无油污水渍。并拔掉电源。

【货架】标识清晰，无油渍、积水。

【抽排烟系统】表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

【地面】无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

【下水道】干净，无食物垃圾残留。

蒸煮间

【地面】无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

【工作台】上下层清洁无油腻、积水，

【米饭桶】米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库，米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。

【蒸柜】保持干净，无污渍，油渍，里面无饭粒，每天换水，电源按规定关闭和开启。

【抽排系统】表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

【汤卤台】干净无油渍。下水道】干净，无食物垃圾残留。

【货架】标识清晰，无油渍、积水。

面点间

【地面】无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

【加工机械】无面垢，无杂物，污渍，保持洁净状态，使用后及时清理。

【冰箱】每周除冰一次，物品分类摆放整齐，且标明日期，冰箱外面干净整洁。

【存放柜】内外清洁，加盖摆放整齐，无灰尘，无油污，添加剂专人保管。

【面案】无面垢。无杂物，干净整洁，摆放整齐。

切配间

【地面】无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

【清洗池】内外清洁，无油腻食物残渣，无积水。

【下水道】干净，无食物垃圾残留，每周清洗一次。

【货架】每层清洁，无油腻无积水，物品摆放整齐。

【工作台】上下层清洁，无油迹、无积水。

【切配工具】使用后清洗干净，并定期消毒，用完后按指定位置摆放整齐，使用时生熟分开。

【菜筐】每餐用完后及时清洗，无油污、无脏污。

售卖间

【地面】无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

【下水道】干净，无食物垃圾残留，每周洗刷一次。

【工作台】上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

【保洁柜】物品按标识分类摆放整齐，外面无油渍，保持干净整洁。

【保温台】表面无油迹，无食物残渣，每餐更换水池的水。

仓库

【地面】内外保持干净整洁，无污渍。

【墙壁】干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。

【货架地架】内外物品分类摆放整齐有序，干净无杂物，物品保持离地离墙。标示牌标识明显，摆放整齐。

【原料桶】内外清洁，加盖整齐摆放。

餐厅

【地面】内外保持干净整洁，无水渍。墙壁】干净整洁，无灰尘、无乱张贴。

【清洗池】内、外无油迹无积水，周围干净整洁。

【桌椅】摆放整齐，横竖成线。餐具回收处】干净整洁，无油污，餐具摆放整齐。

1.维持前面3S的成果，将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法。

2.定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

1.通过会议、培训等活动增强员工团队意识，养成良好的工作习惯。

2.制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

3.开展各种激励活动，遵守规章制度：晨交班制度，月会制度，人员培训。

4.长期坚持。

实施要领

【人员】健康状况无传染性疾病、着装管理头发等不掉入食物中、行为管理清洁洗手、

【设备】设备的完好性，使用的正确性，设备自身的安全（高温、用电注意事项）

【食品】相克的食物管理、采购的流程如何保证食材安全、储存食品如何保持新鲜安全

【环境】卫生情况、特定要求如生熟分开

【操作】防滑、操作注意事项、消防、留样管理