餐饮行业的困局
国家统计局最新数据显示：2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。与此同时，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家。今年一季度结束时，“46万家餐厅注销吊销”曾经一度登上热搜。
中国经济从高速发展阶段，进入高质量发展阶段。餐饮行业从“532”变成了“235”。即在高速发展的时期，50%的餐饮是赚钱的，30%是持平的，20%是亏损的；现在倒过来了，20%餐饮赚钱，30%持平，50%亏损。餐饮行业现在必须导入新质生产力，全面创新经营，拥抱数字化，企业才能进入高质量发展阶段。
究其原因，餐饮行业的“五座大山”——房租、装修、人工工资、食材、内卷等五大成本和费用，压得餐饮企业喘不过气来；餐饮外卖和团购平台，方便消费的同时，也给餐饮带来前所未有的压力。线上平台向餐饮企业收取的佣金、广告费和促销费，让本来就艰难的餐饮企业雪上加霜。
餐饮行业的破局之道
为帮助餐饮业开源节流，武汉餐饮业协会联合全国大部分城市的餐饮协会，打造属于餐饮人自己的平台——“本家饭团”。因当前的餐饮经营现状，导致1000㎡以上的餐厅有仓库、冻库、海鲜池和员工空闲的情况，这样的餐厅称为“中心餐厅”。以“中心餐厅”为圆心，周边800米至1000米的小餐厅称为“卫星餐厅”，让闲置的员工了解周边“卫星餐厅”食材的需求，通过集中买量向上游议价，既降低卫星餐厅的采购成本，也为中心餐厅增加新的收入来源。
本家饭团平台三大功能
1、采购比价
餐饮企业的盈利来源就是赚取“剪刀差”，餐饮品牌不管是单店还是连锁品牌采购，都难以形成规模，不可能拿到最低的采购价格。本家饭团的本家集采平台，通过集中众多中心餐厅和卫星餐厅的买量，对接源头厂家供应商，为中心餐厅提供“采购比价”功能，多一个比价渠道，有利于降低采购成本，以防止企业内部采购人员控制酒店采购价格。
2、食材销售
中心餐厅在本家饭团平台可以拥有自己的线上门店，将食材商品销售给周边的卫星餐厅、居民。中心餐厅让闲置的员工开发周边的卫星餐厅和居民上平台采购，由于增加了采购量，到批发市场采购更有议价能力，为本酒店降低采购成本，也为周边卫星餐厅、居民带来方便与实惠，也为周边居民来酒店消费餐饮奠定了更坚实的基础。
3、餐饮智慧薪酬
餐饮企业怎样发工资，才能调动员工的工作积极性：服务员如何用心用情服务顾客？传菜员为什么要自动自发的主动多传菜？厨师为什么要认真炒好菜、炒快餐？应该是目前困扰中国餐饮企业的国家级难题。本家饭团的餐饮智慧薪酬，顾名思义本家饭团用大数据，不用人考核即：服务员按服务顾客的人数发工资；传菜员按传送了多少盘菜发工资；厨师按炒了多少个菜发工资。本家饭团的餐饮智慧薪酬轻松解决了这个问题。
餐饮智慧薪酬的化学反应：一是服务员为了拿更多的工资，在酒店标准化服务的同时，还想天方设地法用心为顾客提供服务，吸引更多的顾客回头消费。二是传菜员为了拿更多的工资，主动多传菜，改变过去菜肴炒好了，放冷了，也没有人上菜的状况。三是厨师为了拿更多的工资，用心研究酒店适销对路的菜品，而且还高效率的用心做好每一道菜，极大的提升了员工的主观能动性。
小蓝鲸开源节流效果
小蓝鲸杂技厅店1600平方米，正好有仓库、冻库、海鲜池和员工产能，具有中心餐厅功能，他们利用本家饭团平台，开辟出一条高质量发展之路，实现了餐厅“开源节流”，成为内卷背景下的盈利餐厅。
小蓝鲸通过收集周边100多家卫星餐厅的食材需求，集中向源头供应商采购，为卫星餐厅获得更低的采购价格，再利用店内仓库、冻库和海鲜池的闲置资源完成存储，闲时由传菜员和保安员配送给周边的卫星餐厅，从当初每天只有几百元下单，至今两个月后，每天食材销售营业额达到2万多，为餐厅降低了采购成本，又增加了新的销售收入。
小蓝鲸杂技厅店把餐饮行业联盟共同打造的本家饭团当作自己企业的平台，既盘活了企业的闲置资源，为餐厅“开源节流”增加效益的同时，也提升了员工的收入，运用智慧薪酬工具激发了员工的主动性和创造性，在餐饮低迷时期，为中国餐饮高质量发展找到了一种新的发展模式。