春天来了，天气也渐渐的开始变暖，各种的花草树木都开始了发芽开花，在菜市场可以发现，荠菜、马兰头、春笋……这些时令蔬菜纷纷上市。我们迎来了“舌尖上的春天”，以前人们不吃的野菜慢慢的也开始走上了人们的餐桌，难道是人们的倒退吗？其实是由于社会的发展，人们发现了这些野菜的营养价值丰富，有一种野菜春天在农村很常见，到城里菜场卖到70元一斤，而且还要抢着买，这个野菜就是香椿头。这货和榴莲、螺蛳粉能一起并称“美食界三大邪教”：爱的人能一口入魂，恨的人能捂鼻避让。
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。刚发芽的椿芽采摘后
首先把准备好的香椿芽清洗干净，准备一个小盆子，把洗好的香椿放进盆子里，往盆子里面再加上一勺食用盐，适量的清水，清水刚好可以没过香椿芽为最好，放置10分钟左右。这是为了更加充分的清洗香椿，去除里面的小虫子，让杂质自动脱落。
准备好锅，加上适量清水烧开，把浸泡好的香椿放进去，一分钟左右后迅速把香椿捞出来，再用凉水过一下香椿，捞出沥干水分，然后把香椿切小一点最好切碎，两个鸡蛋打散，倒入切好的香椿芽，加入半勺白糖，一小勺食用盐，少于料酒和清水搅拌均匀备用，锅中加入适量食用油，油烧至八成热后，把准备好的香椿鸡蛋液慢慢倒入锅中，鸡蛋液倒完之后用铲子慢慢的进行翻动，让鸡蛋液不断的接触炒锅，直至鸡蛋液凝固成型的时候就可以出锅了。
健脾开胃的香椿炒鸡蛋就做好了，主要注意的就是香椿一定要焯水，焯过水的香椿不但更容易熟，而且会把香椿中含有的一种亚硝酸盐消耗掉，让香椿的营养更加的符合人体的要求，椿芽应季的时间非常短，过了那几天就没有了，如果你春天没吃够，想多买点儿留着以后吃，该怎么保存呢？最简单的方法就是把香椿放在冰箱冷冻格里，一包一包地冻上，等到夏天或其它季节想吃的时候，拿出来解冻即可。记住吃之前一定要焯水。