前面写的帖子有指出，普洱茶的“新工艺”可能扼杀其未来。那么，普洱茶“越陈越香”的奥秘究竟在哪里？今天，我们就与各位茶友一起简单探讨下这个话题。
我们以杀青这道工序来讲下为何普洱会越陈越香，首先拿同样的具有代表性的炒青绿茶杀青工艺与黄茶杀青工艺与普洱茶杀青工艺进行对比：
1. 绿茶高温杀青：
杀青锅温一般在220℃以上，迅速破坏细胞酶活性，制止多酚类化合物酶性氧化，保持茶叶品质，同时挥发低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质。
2. 黄茶低温杀青：
杀青锅温一般在80-120℃左右，温度先高后低，采用多闷少抖的技术，造成高温湿热环境，适度氧化多酚类化合物，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，经过闷黄过程，茶叶色泽由绿转黄，滋味也由苦涩转为醇和。
3.普洱茶杀青：
杀青是云南大叶种晒青毛茶制作中的关键工序，也是“越陈越香”的核心要素之一。杀青的关键在于掌握“杀均杀透”的原则，实现多透少闷、闷抖结合的技术手法，确保茶叶失水均匀。其目的在于抑制鲜叶中细胞酶的活性，而非完全破坏。炒青时锅温通常控制在约150℃，采用闷抖结合的方式，使叶片温度保持在60～70℃之间。最终，杀青后的茶叶水分含量控制在60%-65%之间。若杀青过嫩，茶叶可能带有较重的青涩味，同时红梗红叶也会增多。而过重的杀青则会导致焦味增加和叶片出现死绿色，不利于保留适量酶活性。杀青的适度标准包括茶叶色泽由鲜绿转变为深绿，手握茶汁微沾手而不粘，嫩茎能轻易折断而不断裂，无焦边和红梗红叶，同时茶叶清香显露。
总结：目前普洱茶的新工艺主要包括“绿茶化”和“黄茶化”等。
绿茶化的显著特征是高花蜜、花果香或豆香。这是由于杀青过程中高温使得青叶醇挥发，而那些具有花香或水果香的高沸点物质随之逸出。然而，由于杀青时叶温高达80℃，已经完全破坏了鲜叶中的酶活性，因此这类茶虽然在品饮时口感良好，但缺乏后期的转化潜力。
黄茶化的杀青目的在于降低苦涩度，杀青时钝化酶的活性，杀青后闷黄，利用热量堆积使茶叶黄变，从而降低苦涩，增加其甘醇的品质。同样的此类茶叶也缺乏后期转化空间。
普洱茶在杀青过程中适度地保留了酶活性，使得茶叶的生命得以延续。经过晒青干燥后，普洱茶开启了全新的发酵旅程，这正是对普洱茶后发酵过程的精准诠释。