直至19世纪初期，龙虾仍然随处可见。它们像从地狱而来的废弃物一样，被冲上新英格兰的海滩，横冲直撞、张牙舞爪，又因为没有人想过要将它们大量杀来吃，所以大多数龙虾都长得巨大。它们每只平均3至6磅（1.36至2.72公斤）重，代表着它们的年龄介于15到30岁之间。
1800年代中期，冷食的罐头龙虾变成了美国各地的都能找得到的廉价点心。这造成需求大增，导致大龙虾濒临绝种，捕虾人只能捕捉那些仍是这行业赖以为生的1至2磅（454至907克）重的较小龙虾。到了世纪之交，缅因州当地的餐馆开始将整只水煮龙虾端给富有的夏季游客作为招牌主菜。现代龙虾的形象就此诞生了：它花俏、热气腾腾、颜色鲜红地呈现在银盘上，是燕尾服、礼帽、鱼子酱与香槟的自然附属物。冷藏运输的发明，让这个趋势传到了波斯顿、纽约与费城。
正当捕虾人的收成越来越小的时候，这一波高格调的需求同时也超出了其供应。龙虾的价格飙升，从1889年到1898年就升至4倍，然后从1904年到1924年又加了超过一倍。经济大萧条将价格拉下了一个档次，终于在1939年跌到每磅2.55美元（每公斤5.62美元）（以2015年的美元计算，下同）的最低点，价格低到龙虾在二战期间被运给在外国作战的美国士兵当口粮。但是，经济一复苏，龙虾的价格又升回到奢侈品的水平。1975年，龙虾光是在码头的价格就已经达到每磅7.08美元（每公斤15.61美元）的最高点。龙虾的价格从1980年代到2000年代维持在每磅4.00美元到5.75美元（每公斤8.82至12.68美元）之间。
2011到2012年，尽管水中的捕虾笼数量减少，龙虾的产量突然从1.04亿磅（4710公吨）跃升到1.27亿磅（5760公吨）。最好的理论是：特别炎热的一年，引发了龙虾幼时的井喷式成长（龙虾在水比较暖的时候，成长的速度较快）。这也导致它们更早脱下甲壳（意味着它的壳是软的），因此运输时比较容易死亡。结果，码头价格在2012年跌至每磅2.77美元（每公斤6.11美元），是自1939年起的最低点，也是自20世纪初的第二最便宜的龙虾。如果你要在超市购买龙虾，你在新英格兰就能以每磅4美元（每公斤8.82美元）买得到。
2015年龙虾在码头的价格比较像样，每磅为3.69美元（每公斤8.14美元）。这对捕虾人有什么意义呢？我访问了其中一位捕虾人，就是住在比尔斯岛（Beals Island）上的桑尼·比尔（Sonny Beal）（比尔斯岛正是以他的祖先命名的）。他将龙虾如何从大西洋的海底来到一个涂过牛油的烤面包卷的过程中的基本经济学，一步一步向我叙述。
捕虾笼基本上是用木或橡胶金属制作的板条箱，箱子里有复杂的绳织带，形成了一种漏斗。从捕虾笼的一边看，绳织带的形状像滴漏，其中一端开往水中，诱饵放置在离出口的另一端。龙虾会钻进去吃诱饵，却因为太糊涂，钻不出来（尽管如此，许多龙虾还是会逃出来）。每个捕虾笼系了一条绳子，绳子的另一边是浮标。每位捕虾人有属于自己的浮标颜色。他们会花一整天驾驶船只，将捕虾笼拉上来，看看有没有合法尺寸的龙虾，更换诱饵，再将捕虾笼放回水里。这样的工作又费力，又沉闷。
夏天是捕龙虾的旺季。桑尼在这个时期一天平均会检查大约400个捕虾笼。过程中，他会消耗50加仑（187公升）的燃油。我拜访的那一天，燃油的价格是每加仑2.40美元（每公升0.63美元）（但是价格有可能会升高）。他利用12个5加仑桶的鲱鱼作为诱饵，每桶12美元。他在码头的捕虾合作社供应商购买燃油和诱饵，一天结束的时候，又将所捕获的龙虾卖给合作社的买家。夏天运气好的时候，捕获的龙虾总重量可能达到大约1到2千磅（454至907公斤）。若有利润，他会和他的两名船员将会平分。
这些又跟你有什么关系？很少。桑尼不会决定他的龙虾的价格；他相信这是一系列的谈判的结果，从马萨诸塞洲及纽约的批发商和贸易协会开始，经过波特兰的处理商和合作社的买家（即特伦顿桥龙虾排档），最后在合作社本身结束。他跟你在市场里买龙虾的价格也没有任何关系。
龙虾在码头的实际价格，只是整个方程式的一小部分。还有运输及处理的费用（龙虾可是又奇怪又复杂的小家伙），更不用提及中间商、杂货店及餐厅的运营成本和利润了。一家纽约餐厅的租金，就足以让桑尼买燃油和鲱鱼所花的钱显得微不足道了。尽管如此，能够知道，这又长又复杂的一系列活动的开始，有一个人在某个岛的周围奔波，徒手将捕虾笼拉上来，这个感觉太棒了。