。。。
如果你也喜欢旅行，请关注+置顶我。谢哈。
来，坐，食杯茶。
说到中国饮食中的海鲜，潮汕人若自称第二，那估摸着没人敢认第一。作者蒸羊羔在这段旧影像中注意到了几只吃剩的盘子。集资深“吃货”与文史专业硕士于一身的他，要跟大家聊聊这几只盘子里装的是什么食物。
GIF图截取自该段影像，版权归越众历史影像馆所有。
潮汕地区海鲜之丰富，在中国可谓首屈一指。较之其他地区，轻则清蒸，重则红烧，乃至麻辣这种融化一切食物原本味道的烹饪方法，潮汕地区烹制海鲜的方法更是自成一家。
这段影像中有一小段记录的是船工吃饭的场景。据几位潮汕本地人士推测，他们吃的可能是“杂鱼鼎”。要说“杂鱼鼎”，得先从“以鱼当饭”这一独属于潮汕人的饮食习惯说起。
鱼饭，独属于潮汕人的饮食习惯
在潮汕地区饮食的体系中，海鱼占有相当重要的地位。或许可以这么说，除了潮汕地区以外，没有哪个地方将鱼当做一年四季得以果腹的主食了，这就是“以鱼当饭”的独特习惯，即是鱼饭。
潮汕鱼饭，图片来源：Flickr
不过这鱼饭，自从上了《舌尖上的中国》便名声大振。事实上，这只是潮汕地区最为平常不过的吃鱼习惯而已，并非菜品的一种：物产富足自然多多食用，如同上海在1930年代贫困人民依靠大闸蟹度日是相同的道理。
当然这张照片流传的说法是一桩大玩笑，事实上它来自Walter Arrufat的摄影集，ShangHai 1945，这小孩子不是什么贫苦人群，不过这大闸蟹可是货真价实。
真正代表潮汕地区的烹鱼水准的，应当推举“杂鱼鼎”。杂鱼鼎的精华，首先在于鱼类的杂，而潮汕的鱼究竟有多少种。如潮汕地区的这首民谣所述：
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。
（陈子典编著《岭南传统童谣•广府童谣、客家童谣、潮汕童谣》（ 广州：暨南大学出版社,2012）
那么这些鱼到底是什么？
春只——皇姑鱼
巴浪——蓝圆鲹
沙尖——多鳞鱚
赤棕——真鲷
红鱼——鲱鲤
杂鱼鼎
把上面这些花花绿绿的鱼摆进一种特制的小型炒锅里，潮州话里“鼎”即指炒锅。接着在炉灶上煮熟．然后直接端锅上桌食用。在这道菜中，“鼎”既是炊具，也是食具。故而，杂鱼鼎即是将这些鱼“一网打尽”，融进一锅（鼎）。
图片截取自该段影像，版权归越众历史影像馆所有
而值得注意的是，影像中不仅出现了杂鱼鼎，还是代表着传统正宗手艺的杂鱼鼎。
比较常见的做法中，锅底的杂鱼常常被煎至焦黄甚至焦黑，其实这样的做法是错误的。正确的做法是，将杂鱼放入盐水腌半小时至人味，煮时应控制火候，使汤汁控制在干与未干之间。而最佳的境界是只剩下一汤匙变浓稠的汤汁，冷却之后汤汁刚好被鱼肉附着吸收。（张新民，《潮汕味道》广州：暨南大学出版社，2012）
我们隐约可见，影像中的杂鱼已经达到了这个境界，有汤有鱼，浓淡适宜。
闻名世界的“大眼鸡”
而在这些杂鱼中，最出名的恐怕就是大眼鸡了。大眼鸡的肉质紧嫩，好似鸡肉，眼睛巨大，所以这种本名为“木棉鱼”的海鱼便被称作“大眼鸡”。不过它的出名并不止于此，潮汕乃至岭南地区一种重要船舶便以此命名。
大眼鸡
清代《粤游小识》记载：粤地近海，与外国互有贸易往来，当地人开往外国做生意的海船，都“刻巨目两，骇鱼龙，禁其作祟，俗呼大眼鸡”。原来当年为了航海安全，人们在船身刻上两只巨大的眼睛以求避灾，这种海船就叫做“大眼鸡”。（张心泰，《粤游小识》，光绪二十六年(1900)梦梅仙馆刻本）
看起来，这只船和大眼鸡的外形相当相近。而《广州“番鬼”录》一书也多次提到这种中国帆船：船头涂上两只大眼睛，每根桅杆都挂着垂到舱面的大旗幡，大量各色各样的旗帜——上面写着“勇”、“阴阳”和“八卦”以及指挥官的官衔品级——挂满船尾栏杆上。总之，它成了中国人“威力和胜利”的标志！（亨特，冯树铁，沈正邦着,《广州番鬼录：旧中国杂记》，广州：广东省出版集团，2009）
清代外销画中的大眼鸡船，可见船身通红，故而又被称作红头船。
清（1800-1820年间作），原图（物），纸本，水彩画工笔彩绘，横38厘米、纵32厘米
南海帆影：华南沿海船只小展览：广州之大眼鸡船
张建文《良友》1932年[第65期 ，49页]
自清代以来，潮汕人乃至岭南地区的商人，便依靠着这样的船，将当地土特产品（如果你还记得之前关于糖的故事的话），北上京畿，南下南洋。所以，大眼鸡，连同这艘船一并成为了南中国的象征走出了国门。
如果说人没有梦想就跟咸鱼一样的话，那我还宁可做一只世界闻名的咸鱼：大眼鸡！
非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。