徽州臭鳜鱼是安徽黄山市的地标美食、徽菜的扛鼎之作。近年来，安徽省黄山市认真贯彻落实习近平总书记关于“三农”工作的重要论述，深入实施以“茶花草鱼”为重点的“六业千亿”乡村产业振兴行动，创新“九个一”的打法，全力推动徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展。黄山市现有臭鳜鱼加工主体100余家，其中规模以上企业13家，占全省80%以上；经营臭鳜鱼菜品的餐厅1000余家，带动就业3万余人；鳜鱼年加工量近5.5万吨，年加工产值超50亿元，产业发展势头强劲。 为进一步打响黄山市“中国臭鳜鱼之乡”特色渔业品牌，持续扩大徽州臭鳜鱼知名度和影响力，推动徽州臭鳜鱼全产业链高质量发展，5月25日，主题为“携手奋进共襄鳜业”的徽州臭鳜鱼产业发展报告会在安徽黄山市隆重召开。全国水产技术推广总站原副站长胡红浪，安徽省农业农村厅二级巡视员纵风云，安徽省渔业协会会长陈静宏，国家特色淡水鱼产业技术体系首席科学家杨弘，武汉大学质量发展战略研究院院长程虹，浙江大学生物系统工程与食品科学院院长刘鹰，中国水产科学院珠江水产研究所研究员叶星，华中农业大学教授梁旭方，合肥工业大学教授陆剑锋，上海海洋大学教授赵金良，黄山市政府副市长江卓琪，中国平安财产保险股份有限公司安徽分公司农业保险部经理赵家帅，以及安徽省农业农村厅、部分市县渔业主管部门负责人、专家学者及渔业协会代表参加了本次会议。
【领导致辞】
【主题报告】
以品牌系统化实现“徽州臭鳜鱼”的百亿目标
程虹院长强调品牌建设和对消费者需求的精确把握是实现产业跨越式发展的关键。通过分析成功案例，指出企业应基于科学逻辑，深入了解消费场景变化，避免将产品与低端商品相联。特别强调非刚需产品的市场定位与发展潜力，及对未来产业发展充满信心。面对市场竞争，需精准定位品牌核心价值，重视产品质量与传统工艺，避免过度依赖价格竞争，并注重产品在不同消费场景的应用，实现技术创新与市场营销的有效结合。提升产品竞争力和市场影响力的策略包括优化供应链、利用当地文化资源与大IP连接、培养大企业和品牌形象建设。此外，品牌评价被特别强调，以黄山臭鳜鱼为例展示了如何通过系统性方法论推动地方产业的品牌化升级，实现产业规模的跨越式增长。
中国鳜鱼产业现状与发展趋势
叶星研究员主要讲述了两个问题，即我国鳜产业现状和我国鳜产业发展的的趋势。我国鳜产业现状主要呈现出五个问题：一是我国鳜鱼养殖产量较稳定，但增长速度较鲈、黄颡鱼、斑点叉尾鮰等仍有缺陷；二是配合饲料养殖鳜鱼成为关注热点，因饲料鳜具有低成本、节约水面、供应稳定等优势，发展速度较快；三是鳜鱼优质苗种仍是鳜鱼产业发展的主要限制因素；四是鳜鱼加工产业稳步发展，仅徽州臭鳜鱼产业总产值超50亿元；五是多地政府相关部门多举措支持发展饲料鳜养殖。
有关鳜鱼产业发展的趋势，她依旧提了五点：一是绿色健康养殖是鳜鱼养殖业高质量发展必由之路；二要加强鳜鱼产业链各环节产品质量监管；三是在大食物观下“膳食宝塔”有望推动鳜鱼市场需求；四要配合饲料养殖鳜鱼将促进臭鳜鱼加工；五要理性看待配合饲料养殖鳜鱼，养殖风险不可忽视。
发展工厂化养殖新质生产力推进黄山鳜鱼产业高质量发展
刘鹰院长讲述了制约鳜鱼产业发展的四个问题，分别是：苗种质量亟待提高、产业受制于饵料鱼供给、病害监测与预警体系尚未健全以及质量安全还需管理。他还提到，近年来，产业发展和技术进步成为关注焦点，尤其在精准农业、工业装备、互联网农业及服务业转型等领域。他通过实施现代生活规划和设施建设，强调装备投资的重要性以及提升养殖业效率和生产力的目标，并谈到通过信息化手段加强病害防控、建立产品追溯体系，以及通过精细化管理和技术创新优化养殖业水资源利用和减少环境污染等问题。
饲料鳜的遗传性状改良与饲料养殖发展现状
2022年，饲料鳜鱼养殖产量达到了2万吨，占全国鳜鱼总产量约5.4%，相比于2021年饲料鳜鱼产量的3000吨，快速增长了4倍多。鳜鱼产业的不断发展壮大，引起了大家的广泛关注。梁旭方教授从三个方面讲述了饲料鳜是鳜鱼产业发展的大趋势，首先是饲料鳜的养殖优势，相较于传统系统鱼类，饲料鳜具有更高的饲料蛋白利用率和更低的氮排泄率。其次，根据鳜鲈鱼的饲料性状遗传基础，成功选育出极易驯食斑鳜新品系。最后，通过全国各地区的饲料鳜养殖情况展现了目前饲料鳜逐步取得成效的现状，并说明了驯化和养殖饲料鳜的必要性。
臭鳜鱼的理化性质、发酵菌相及其风味特征：
与臭鲈鱼的比较
以“臭”著称，徽州臭鳜鱼是中国“臭”食技艺登峰造极的代表作之一；臭鳜鱼是徽菜经典菜肴，也是黄山市重点打造的百亿特色产业集群项目。官方数据显示，2023年来，黄山市有臭鳜鱼加工企业100余家，其中规上企业13家、占全省80%以上；年加工量近5.5万吨，加工产值突破50亿元。
陆剑锋教授讲述了臭鳜鱼的发酵工艺及新品开发，并通过鳜鱼的营养成分、微生物演替、理化性质和风味组成这几个方面与鲈鱼进行了比较。总结得出七个重要结论，一、臭鳜鱼有较高营养价值，但臭鲈鱼值得进一步开发；二、不同品牌臭鳜的微生物多样性存在较大差异；三、臭鳜和臭鲈鱼肉的硬度和咀嚼性相当，但臭鳜鱼肉弹性更好，口感更佳；四、臭鲈鱼的生物胺含量普遍高于臭鳜鱼，但两者均低于国家限量标准；五、清酒乳杆菌和约氏乳酸菌对鱼肉保鲜作用可能大于乳酸乳球菌和魏氏菌；六、鳜鱼和鲈鱼发酵会产生无机硫化合物及三甲胺等，是鱼肉“臭味”的主要原因；七、与臭鲈相比，鳜鱼经发酵产生臭味的同时，仍会较大程度保持鱼肉原有的滋味。
我国鳜鱼种质资源与产业发展
鳜鱼是我国特有、传统、淡水名贵经济鱼类，文化底蕴浓厚，同时中国又是鳜鱼种类最丰富的国家，被称为世界“鳜鱼之乡"，故鳜鱼一直是水产研究者们最钟爱的鱼之一。赵金良教授就天然资源与利用、人工繁育群体、鳜鱼全人工养殖讲了我国鳜鱼渔业资源的利用问题，又从苗种、养殖和加工三个方面论述了养殖产业现状与机遇，最后他提出了“筑厚徽州鳜鱼加工产业，讲好徽州鳜鱼新故事，引领一条鱼经济新增长，做到徽州臭鳜鱼香飘世界”的美好愿景。
解读养殖保险政策
赵家帅介绍道，平安财险安徽分公司深耕当地市场31年，不仅设立全面的营业网点实现全覆盖，还特别关注农业保险，为18000余户农户提供了22.3亿元的风险保障。通过推出“振兴保”计划、乡村文明100活动等方式，不仅强化了党建工作，提升了医疗服务，还捐赠了医疗物资，促进了农产品销售渠道的拓宽。特别是推出的针对鳜鱼等水产品养殖过程中自然灾害和疾病风险的保险产品，由政府和保险公司合作推出，通过简化线上理赔流程，即使养殖地点偏远也能快速获得赔偿。此举有助于降低养殖户经济损失，展现了平安财险安徽分公司在农业保险领域的专业性和客户中心的服务理念，促进了产业经济发展和乡村振兴。
圆桌对话：发展鳜鱼特色产业，激活乡村振兴
新动能
水产养殖网总编蔡俊主持圆桌对话，特邀全国水产技术推广总站原副站长胡红浪、武汉大学质量发展战略研究院院长程虹、中国水产科学院珠江水产研究所二级研究员叶星、黄山市市场监管局二级调研员王文武、黄山市餐饮烹饪行业协会副秘书长方松来、黄山皖能新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学、安徽苗知府投资股份有限公司总经理陈娟几位专家及企业代表，针对目前在区域公用品牌、鳜鱼苗种繁育、鳜鱼加工工艺等环节面临的问题进行交流。
【获奖名单】
徽州臭鳜鱼“十佳养殖合作企业”
黄山徽涵康养休闲农业有限公司
黄山市鼎新生态农业发展有限公司
佛山市合渔农业科技有限公司
东至县渔丰水产品养殖专业合作社
广东香良水产有限公司
广东万润渔业有限公司
高邮市金源特种水产专业合作社
高邮市山河源特种水产专业合作社
高邮市三垛镇永顺特种水产养殖专业合作社
东至县大联圩农业发展有限公司
徽州臭鳜鱼“十佳加工企业”
安徽苗员外农业有限公司
黄山皖新徽三食品供应链有限公司
黄山市珍味坊食品有限公司
黄山市徽味鲜食品有限公司
黄山市宴仙食品有限公司
黄山徽母实业有限公司
黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司
黄山徽厨食品有限公司
黄山徽府源食品有限公司
黄山市昱徽食品有限公司
徽州臭鳜鱼“十佳营销企业”
黄山市珍味坊商贸有限公司
黄山徽之道电子商务有限公司
黄山市食卓商贸有限公司
黄山寻徽记商贸有限公司
黄山皖新徽三食品供应链有限公司
黄山市胡兴堂文化发展有限公司
黄山徽母特产商贸有限公司
黄山市古叉舂食品有限公司
黄山市紫云美食有限公司
黄山泉水鱼产业开发有限公司
【部分参展企业】