中餐到底是什么？如何理解中餐？在英国作家扶霞·邓洛普看来中餐是技法，也是哲学；是治愈身心的良药，也是文明与荒蛮的分界。中餐是世界上最受欢迎的美食，也是外国食客最不了解的烹饪传统。
中国读者认识扶霞是通过她写的《鱼翅与花椒》。1994年，英国人扶霞·邓洛普拿到了四川大学的留学奖学金，来到中国旅居。她意外地投入到了对当地美食的探索中，并将这项探索最终变成自己长久的事业。她一边品尝美食，一边以笔记录下舌尖的雀跃，也走入中餐磅礴的历史，惊叹于中餐中所蕴含的丰富思想。
在新书《君幸食》中，扶霞以一如既往的幽默笔触，从三十道菜出发来谈论中餐的起源、食材、技法乃至思想，仿若一场宴请、一段旅程、一次告白。用陈晓卿的话说：“扶霞选择站在历史的长河里，穿越丝路和长城，给中国传统烹饪智慧找到全球性参照和现代性诠释，眼界开阔、考据精深。”
2024年，新京报书评周刊推出年度活动主题：“2024日常出逃计划”——我们期待在不同的话题下，与创作者共同去探讨，如何借由阅读与创作获得超脱性的发现时刻，找回属于自己的人生。而显然，美食——总是我们日常中必不可少的“微出逃”，“一起吃点好的”似乎也总是具有超乎想象的治愈能力。
近日，我们联合上海译文出版社，围绕中餐和饮食文化，邀请作者扶霞与美食纪录片制作人陈晓卿、媒体人白岩松展开了对话。
《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》，[英]扶霞·邓洛普 著，何雨珈 译，上海译文出版社，2024年5月。
扶霞首先为大家介绍了书名“君幸食”的来历。“君幸食”来源于一个出土自马王堆汉墓的食器，上面刻了三只狸猫、一只小龟，食盘内云纹间隙处朱书‘君幸食’三个字，即劝君进食、“吃好喝好”的意思。当时扶霞正在湖南长沙研究湘菜，在那里她爱上了马王堆出土的很多文物。这些文物帮助她了解汉代饮食文化。“君幸食”三个字也留在了她心里，成为中国饮食文化历史变迁的注脚。这和这本书的英文名：Invitation to a Banquet，意思是请君赴宴，完美贴合。她想通过这本书邀请读者参加非常好的中餐宴席。
“君幸食”狸龟纹漆食盘。（出版社供图）
在过去几年，扶霞远在伦敦，不能“回”中国，她也总是和中国朋友们在线上的两端，以憧憬未来“一起吃饭”的方式，表达着她的思念。而在《君幸食》的书中，扶霞把这种表达，与屈原列举美食召唤“魂兮归来”相提并论，实在可爱感人。是的，凸显中国人赋予食物的多重含义，尤其强调其背后维系的爱、情谊、回忆、憧憬等人类情感，不正是中餐熨贴人生的珍贵之处所在。
传播中餐美妙口感的“传教士”
谈及对扶霞的印象，陈晓卿开玩笑说她只是长得像外国人，骨子里就是个中国人。他观察到当下美食博主众多，但大部分人就是去吃一个东西，谈一下自己的主观的生理体验，很少有人伏在案上仔细端详一道菜，研究每一种食材是怎么一点点来到我们身边的。“扶霞能在这么喧闹的时代安静下来，仔细回溯中国菜在不同时代的风貌，她是站在历史的河流里面。她还有此岸和彼岸，书中几乎每一篇文章都不仅仅贯穿古今，而且比照东西，作为中国读者，能从中非常立体地重新了解自己祖先留下来的各种食物。”
陈晓卿和扶霞经常在一起品鉴、探讨美食，扶霞习惯边吃边写。她在吃的过程中经常会说“等一下”，然后开始用中、英文拼命记，有些实在没法表达的就先画下来，还画过厨师的肖像。扶霞解释道，她需要在笔记里写下菜的口感、味道和卖相，还有环境、食客，这样才能让外国读者想象出他们没听说过、没吃过的东西。
扶霞经常带一些外国人吃遍中国，他们没有想到中国菜那么丰富。她举例最近一次陪一个美国家庭在上海吃饭，那个父亲说他来过上海五十次，他以前讨厌上海菜，因为来了那么多次没有吃到真正的上海味道。以前很多西方人觉得中餐不健康，完全是因为过去他们把那种很便宜的、甜腻的、以油炸为主的中餐外卖当成中餐。“我的作品一直都要改变这个看法。那种外卖里没什么蔬菜，更不用说粤菜的炖汤、蒸菜这类清淡做法。而且中餐讲究药食同源，也是世界上其他烹饪文化中没有的。”扶霞希望更多外国读者了解中餐是健康的美味。
桥梁，是陈晓卿对扶霞这些年工作的定位。“人和人之间往往有非常多利益冲突、认知冲突，在今天这个认人不认理的时代，我们觉得还能达到某种共识，食物是非常好的媒介，是可以消除仇恨，减轻误解的最好方式，扶霞一直在做这样的桥梁工作。”
白岩松认为这本书在当下的桥梁意义尤其明显。因为越来越多细分的中餐厅在世界各地立足，比如在英国能吃到正宗的西安小吃（英超球队阿森纳的主场对面就有一家），大英博物馆附近有三家中餐厅：沙县小吃、兰州牛肉面和东北铁锅炖。英国的媒体甚至正在找中文的与素菜有关的写作。外国读者更深入细致了解中餐的需求提高了。扶霞提到现在外国人特别愿意接受新的中国菜系，她希望帮助他们了解，中餐不只是过去为英国人的口味而改变的粤菜，而是一个丰富庞大的系统。
白岩松也捕捉到了扶霞在文化层面对中国的理解。他提到书中有一段让他特别感动，中国人不是用拥抱去表达感情，中国人意识到这个人对他真好的时候，往往是用带有某种长辈式训诫的口吻说“吃这个，把汤给我喝了。”之类的话。扶霞注意到了这种中国式的情感表达方式。他感到吃点好的，或者说好好吃，在今天尤为重要。这种体验可以帮我们感觉一切都会好起来。“甚至可以这么说，好好吃本身就是好起来的标志。”
白岩松认为，在《鱼翅与花椒》中，扶霞是横向行走，从成都到杭州，从北京到大同、顺德，依托地理因素决定的气候、物产谈美食。这次在《君幸食》中，她是纵向行走，从远古时期一直写到现在，涉及不同历史阶段的中国饮食文化，引经据典。这是和前作最大的不同之处。
“我觉得代表她对中国饮食的最高理解是她能写清淡。她写到芥蓝，她说爱那道芥蓝的原因是甜，稍微有点苦。”在白岩松看来，能写出清淡，同时还能觉出苦为上品并享受这种味道，理解各种调和的扶霞，对中国饮食的理解已经到了最高境界。
《万物可入菜：虾籽柚皮》是书中扶霞自己最喜欢的一篇。她感叹中国厨舍的创造精神，任何食材都可以做成美味。“比如虾籽柚皮，柚子皮和果肉之间的白瓤本身无色无味，如同棉絮，但是用厨艺和想象力把它做成那么好吃的菜。我一开始真的不可想象是什么东西，吃过发现很好。”调和，是实现这种创造的重要能力。处理食材的时候扬长避短，调和各种滋味口感，将表面毫无关系其实互补的各种材料搭配在一起，在扶霞看来是值得全世界学习的能力。而且这有助于面对气候变化、生态系统退化带来的种种压力。
关于虾籽柚皮，陈晓卿补充了自己的看法。他提到张光直主编的《中国文化中的饮食》中有一句话，大意是伟大的中国烹饪法是以中国几千年历史和四面八方的地方风味为基础，然而它们是那些有钱有闲的人共同来最终把它制造成为一个系统。“扶霞关注的不光是这个系统之内，也关注系统之外。”
对口感的重视，也是扶霞特别强调的中西方饮食习惯差异。她观察到，对西方人来说，口感是关于中餐最难理解的一方面。“西方人欣赏的口感很有限，比如中国有很多东西，西方人没有办法了解，鱼翅、海参等非常高贵的食材没有味道，只有口感，西方人觉得有点像吃塑料袋。我也是一样的，我最早来中国的时候，中国朋友给我很多东西，我很礼貌地吃下去，完全不懂，觉得在浪费时间。我花了好几年才能真正欣赏鹅肠。我每次跟中国朋友商量吃一顿饭，每道菜要谈口感。”在书中她专门列了描述口感的中英对照术语表。
餐饮业的新挑战
扶霞认为中餐在全世界的新一轮传播与中国国际地位提高有很大关系。“中国越来越有钱，这个肯定影响西方对中餐的印象。比如以前日本料理有很高的地位，当时日本很有钱。中国现在有钱了。”陈晓卿同意她的看法，“话语权力决定饮食的时尚，这从古代到今天、从中国到世界都是一样的。”
但在中国的许多大城市，餐饮业却在发生变化。扶霞观察到现在厨师正在减少，城市里的餐馆正在“三样化”：第一是火锅化，第二是点心化，第三是面条化，因为这些都不需要厨师做那么大努力。当她再次回到成都，发现好的餐厅越来越少。她从很多厨师那里听说，现在很难找到愿意吃苦的徒弟。经常有年轻人过来学习一两天就走了，真正愿意选择复杂的烹饪的年轻人越来越少了。
扶霞说：“我觉得火锅特别好玩，可是我也觉得中餐的火锅化太遗憾了。在英国也一样，火锅店越来越多。二十年前在伦敦有一些很好的粤菜馆，现在基本上没有了，他们的菜单太简单。到处都是奶茶、火锅、华夫饼。从餐饮业的角度来讲火锅非常好，不需要专门厨师，只要有一个很好的锅底，客人自己做菜。”如果将来厨师都不见了，都是中央厨房，那就很糟糕了。这是她对中国饮食文化未来的一点担忧。正如白岩松所说，这本书不光是治愈的、温暖的、玫瑰色的，也有在现实层面对中餐的期盼。
中餐是真正意义上出现最早的全球饮食。然而，中餐的一大矛盾在于，它既是世界上最受欢迎的美食，也是最不为人所了解的。中餐要想在新一轮全球传播中取得更多进展，除了扶霞这样精通中西饮食文化的使者，也需要更多肯下苦功的传承人。
整理/荷花
编辑/王菡
校对/柳宝庆