作 者：米丽萍
来 源：正和岛（ID：zhenghedao）
今年冬天，哈尔滨带火了大家对冰雪的热情。
除了美丽的雪景，哈尔滨回赠广西的蔓越莓、四川回赠哈尔滨的鱼子酱也让“家乡不为人知的土特产”刷了一波存在感。
在南北方互换特产的过程中，很多东北人也是第一次知道，自家的黑土地还能生产蔓越莓这种“高级水果”。
1月30日，淘宝发布了《2023年隐藏土特产报告》，整理收录了全国102个和蔓越莓一样还待打开知名度的“隐形土特产”。
像新疆大闸蟹、甘肃南美对虾、六安鹅肝、铜仁抹茶、齐齐哈尔和牛……不断刷新着网友们的认知。而且，像“世界三大美食”——鹅肝、黑松露、鱼子酱，这些高大上的食材也是国内某些县城的“新土特产”。今天，我们就来说说鹅肝。这个传统认知里的欧洲美食，怎么就成了中国县城“土特产”。
一、把鹅肝的价格打下来
鹅肝，顾名思义就是鹅的肝脏部位。
与普通鹅肝不同，法式鹅肝是鹅肥肝，一般由朗德鹅（Moulard duck）的肝制作，其价格不菲，据说，世界上最贵的鹅肝每公斤可以卖到4000元，被誉为“法国皇室的美食”。
历史上不乏对鹅肝青睐有加的名人，例如凯撒大帝，被认为是史上最早宣称爱吃鹅肝的名人，还有路易十六，他的推崇使鹅肝的名号广为人知，最终发展成法国特色美食。
法式鹅肝之所以能卖这么贵，一方面是其营养价值高，其脂肪含量达40%-60%，相当于蛋糕上的黄油，在这些脂肪中，不饱和脂肪酸约为65%-68%，质地细嫩，素有“人体软黄金”之称。
另一方面养殖成本也很高，法式鹅肝的个头比一般鹅肝大很多，这与鹅的品种有关，朗德鹅与常见的大白鹅不同，它是灰雁，也就是灰天鹅与当地土鹅杂交后，用地名“朗德”命名的鹅品种。
灰雁是候鸟，迁徙之前会大量进食并把能量储存在肝脏，肝脏重量能达到900多克。对于灰雁来讲，肝脏就好比骆驼的驼峰，在长途迁徙中肝脏中储存的能量可以持续供给身体。杂交后的朗德鹅具备候鸟的习性，人们根据它们迁徙前要增肥肝脏的规律，在生长后期进行人工饲喂，便能得到大个头的鹅肝。传统进口的鹅肝价格不菲，但在引进国内后，鹅肝的价格被打下来了。
以单克计算，国产鹅肝平均每克的价格为0.52元，进口鹅肝则为0.87元，国产鹅肝便宜了40%多。
不过，价差之外，更重要的是国产鹅肝扩充了货源，人们不必再盯着进口鹅肝，可以享用便宜的国产鹅肝。早在10年前，就算是明星如云的马克西姆西餐厅，也都用上了国产鹅肝，而且“跟巴黎马克西姆餐厅做的味道完全一样”。据界面新闻报道，2010年前，我国的鹅肝出口量是世界第四，两年后，中国不断引进法国技术，与法国公司合作，一跃成为世界第一鹅肥肝出口国。出口量第一，背后自然是国产鹅肝产量的支撑。如今，我国生产鹅肝的县城之一——安徽霍邱每年光是朗德鹅的屠宰量就超过500万只。除了鹅肝之外，鹅肉等副产品的产量在22500吨以上，这些加起来每年的产值能达到20亿元。除了出口之外，国产鹅肝几乎已经垄断了国内西餐厅。
二、法国鹅“落户”大别山
虽然鹅肝是中国县城“土特产”这件事火出圈不久，但早在上世纪80年代，中国就开始成为法式鹅肝生产大军中的一员。
彼时正值改革开放初期，国家大力招商引资，号召加强对外技术合作，朗德鹅的种苗趁着这股东风漂洋过海，被引入到中国。
1987年，中美合资企业“临朐（qú）三立鹅业有限公司”率先引进法国“露杰”公司的朗德鹅鹅苗，就此拉开临朐（位于山东省潍坊市）生产法式鹅肝的序幕。
尽管临朐与法国德朗相距8600余公里，但两地纬度相近，有着相似的气候，再加上临朐位于沂蒙山区，山水资源丰富。在地理环境上，临朐具备饲养法国朗德鹅的先决条件，也因此成为国内首批朗德鹅饲养基地。
而且，中国的人工成本更低，在喂养鹅的过程中也能更加精细。
依托这些优势，朗德鹅在临朐逐渐发展成产业，鹅肝生产在这里蔚然成风。同时，法国整套先进的技术和管理模式乃至屠宰生产线随之落地，产量得到提升，出口也逐渐攀升。
在此过程中，2003年是相当关键的一年。
这一年，由于“非典”来袭，国际形势变化，鹅肝企业不得不转向国内市场，“客户基本都集中在北上广等一线城市，以高端酒店、涉外酒店为主”。
同样是在2003年，安徽省六安市霍邱县也引进了朗德鹅，在孟集、花园等多个乡镇形成产业，成为国产鹅肝产业中另一支重要力量。
图源：央广网但朗德鹅在霍邱的“落户”并不容易。2003年的春节，霍邱县花园镇的胡建远在家里吃饭时，听到在山东打工的弟弟说“外面的鹅肝能长到1公斤！”而且，鹅肝在当时每公斤能卖180元，而当地常见的皖西白鹅，鹅肉每公斤才能卖12元。卖一公斤鹅还抵不上一公斤鹅肝的价钱。这个在饭桌上获得的消息，对于脑袋活道，跑过运输、办过小加工厂、做过水产养殖，已经富裕的能人胡建远来说，似乎是个能做的“生意”。于是，胡建远和弟弟来到山东考察学习，买了1000只鹅苗回来饲养。作为县里最早的一批养鹅人之一，胡建远回忆说：“头一批是搞了1000多只回来当宝贝养，那时候我自己都没有装空调，把小鹅苗买回来以后，我们给小鹅装空调，为了育雏，保证它的成活率。”
因为霍邱本身就有养鹅基础，大别山区的自然环境朗德鹅也很适应，养殖的技术、需要的饲料也和皖西白鹅类似，所以养殖方面进展地很顺利。
但最难的还是推销。“当时的鹅肝消费市场并不成熟。很多人听说过鹅肝，但没有吃过，会做的厨师不多，大部分酒店没有上这个产品，再加上霍邱鹅肝没什么知名度，我们的鹅肝推销之路走得很是艰难。” 另一位养殖户朱仁俊说。为了推销鹅肝产品，朱仁俊那几年每个月都有一半时间在出差，每次出门，身上背着泡沫箱，放上冰块，装上新鲜的鹅肝，到上海、杭州等城市的高端食材批发市场、大型连锁酒店找销路。一次次的碰壁，一次次鼓起勇气，终于迎来了第一位鹅肝客户。当时上海有家日料店，朱仁俊一次次登门推销请酒店厨师试着烹饪，顾客试吃后反馈良好，便签下了供销合作协议。通过这种途径，霍邱鹅肝逐渐获取市场信任，在上海、杭州、温州、南京等大城市打开销路，并在业内慢慢积累了一些名气。2013年，朱仁俊为公司注册了“沃朗德”商标，2021年公司鹅肝产品在第十三届中国西安国际食品博览会上获得“最畅销产品奖”等荣誉。在霍邱，如今像朱仁俊这样的鹅肝生产加工企业大大小小有140多家。从最初引入朗德鹅至今，霍邱的养鹅历史已经有了20多年。现在，霍邱全县年养殖加工朗德鹅400多万只，年生产鹅肥肝5000吨以上，鹅副产品1.8万吨，年产值20亿元，占国内鹅肝产量的三分之一以上。随着国内鹅肝产业快速发展，中国鹅肝也走出了国门，热销俄罗斯、日本、韩国等国际市场。就连朗德鹅的原产地法国的客商也来中国采购鹅肝，目前，我国鹅肝产量占全球的45%。
三、一只鹅，成就一个县城产业链
早期，霍邱的鹅肝在屠宰后就在市场进行售卖，未进行任何深加工。10年前在上海的一次经历，让胡建远第一次意识到他们需要转型。
当时，一位老乡请胡建远去酒店吃饭，点了一份鹅肝，这份500克的鹅肝售价868元。但询问后胡建远得知，鹅肝的供应商就是他们公司。
“那会儿我们卖的价格是100元一斤，上桌直接变成了8倍多的价格。”胡建远说，“这件事对我触动特别大。我就想能不能自己做深加工，试着让鹅肝进入寻常百姓家。这样企业可以增加利润，同时还能降低老百姓的消费成本。”
如今，除了卖生鹅肝之外，霍邱县已经形成集种鹅繁育、养殖、深加工一体化的产业链，把一只鹅的价值从头到尾“吃干榨净”。
霍邱的鹅肝养殖企业，开发出了鹅肝的多种做法：樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰淇淋金砖、玫瑰鹅肝、蓝莓鹅肝、煎鹅肝……以各种形式走进大众商超。
鹅肝从普通人不知怎么烹调的西餐食材，变成了能即食的特色小吃。在霍邱，取了鹅肝的鹅，鹅肉、鹅头、鹅胗等，都可以做成老鹅煲之类的“预制菜”。整鹅被运到广东等地，做成烧腊食品。就连鹅毛也没浪费，羽绒加工企业开着车来收购。产业链的不断延伸，让霍邱这个籍籍无名的县城，成了全国最大的县级鹅肝生产加工基地。霍邱县花园、孟集等10多个乡镇朗德鹅养殖与加工呈现出“五里一场、十里一企”的发展格局。2023年，霍邱出产的鹅肉副产品产量达到了2万吨，鹅预制菜销售额更是达1.5亿元，产业年总产值近20亿元。一只鹅，成就了霍邱县的一个大产业链，也成了霍邱真正拿得出手的“洋土特产”。在山东临朐，现在也已经形成了育种、养殖、加工、销售、研发于一体的朗德鹅全产业链，全县从事相关产业的超过6000人，年出栏朗德鹅500万只，产出鹅肝5000余吨，占全球市场的20%。透过这枚小小鹅肝，我们得以一窥国内特色产地抓住国内外机遇，逐步实现产业转型与发展的缩影。在这其中，离不开国内技术人员的助力。养朗德鹅曾经有个棘手的问题，近20%的鹅肝会出现大小不等的血斑块，这是由于饲喂过程中动作粗鲁、填料营养不平衡、舍内温度湿度不合适，鹅产生较强的应激反应，肝脏被损伤而形成的。针对这一现象，安徽专家团队研发出一种用于预防朗德鹅肥肝出血斑块发生的复合饲料添加剂，着力于保护血管壁的弹性和韧性，使鹅肥肝出血斑块发生率由原先的10%-15%降至现在的2%以下。目前，该技术获得了国家发明专利授权保护。不过，现在朗德鹅产业的发展，也有一个亟须解决的难题——朗德鹅品种的退化。一位已经从事了20多年朗德鹅养殖的企业主表达了自己的焦虑：“这些年，我们的朗德鹅苗基本都是从外地引进，产业发展长期受人牵制”“品种退化导致朗德鹅的抗病能力下降，同时料肝比降低、填饲期延长”。伴随着“蔓越莓”的爆火与随之而来的“农业大摸底”，霍邱鹅肝在今年迎来了一波意外的流量与关注，这也给霍邱的鹅肝产业发展带来了新的机遇。现在，霍邱县已经与安徽农业大学、安徽省农科院等科研院所及高校进行产学研合作，开展“鹅种提纯”技术研发，开发更多鹅肥肝等系列深加工产品，制定统一规范的行业技术标准和操作规程。也许过不了多久，我们就会有自己培育的朗德鹅种苗，鹅肝这种昂贵的食材也将走进更多的寻常人家。霍邱的“法式鹅肝”不仅让我们重新审视了家乡特产的价值，也让我们看到了中国农业和产业的无限可能。在全球化的大背景下，我们有理由相信，未来会有更多像霍邱鹅肝这样的“隐藏土特产”冒出来，让那些触不可及的“高级食材”走入寻常百姓家。让我们一起期待，那些隐藏在平凡中的不平凡，那些属于中国的“法式鹅肝”。
参考资料：[1]. 年产值近20亿！你吃的“法式鹅肝”可能产自中国这个小县城，北青网[2]. 法国国粹，怎么就成了安徽县城土特产？正解局[3]. 年产值近 20 亿！你吃的“法式鹅肝”，可能产自中国这个小县城，科普中国
排版| 沈望望| 允允主编| 孙允广