常吃含酵母的面食真的既伤胃还致癌吗

网传，常吃用酵母制作的面食，对胃部有害，容易引发痛风，而且有致癌风险。

事实上，酵母在制作馒头、面包等面食的发酵过程中确实会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力受温度、面团组分、pH值等多方面因素的影响，外界温度超过60℃时，酵母就无法存活，更不可能发酵产气。因此，不必担心刚蒸烤出来的馒头、面包会大量产生二氧化碳，伤害食用者的胃部健康。

从成分看，每100克酵母中的嘌呤含量为559毫克，确实可以归类为高嘌呤物质，但酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用。从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5克酵母可用于1千克左右的面粉发酵，按照每餐每人100克的主食量折算，其中的嘌呤含量基本可以忽略，因此对痛风患者的影响微乎其微。

还有说法认为，酵母在高温状态下会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化，产生新的香气、色泽及味道，再经过美拉德反应（指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素），会产生一些对人体有害的致癌物。实际上，酵母主要在发面阶段产生作用，在环境温度超过60℃时就会失活，更不会在高温下起反应，因此所谓的致癌风险与酵母无关。

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