张大娘一生节俭朴素，从不浪费一粒粮食。不过，最近她却因为一把发芽的花生和儿媳妇起了争执。这天，她发现厨房里自己买的花生竟然发芽了，正当她打算把这些花生做成菜肴的时候，却发现它们已经被儿媳妇扔进了垃圾桶。
张大娘一下子急了，她责怪儿媳妇太不会过日子，怎么能随便扔掉发芽的花生呢？
儿媳妇却一脸委屈地解释说，她以为发芽的花生和发芽的土豆一样，都是有毒的，吃了对身体不好。两人谁也没有说服谁，于是在第二天参加社区医院举办的健康讲座的时候，就此事咨询了医生，医生在了解张大娘和儿媳妇的争执后，意识到，很多人对于食物发芽的现象都存在误解，他决定借此机会向家人普及一下相关知识。
医生告诉大家，发芽的花生确实可以食用，但需要注意确保它们没有发霉或变质，由于霉变的花生会释放出对人体健康有害的有毒物质——黄曲霉素，大家在食用发芽花生之前，我们必须格外留意，仔细检查其新鲜度和清洁度。
确保花生表面无霉斑、无污渍，呈现出健康且富有生机的发芽状态，这样才能安心享受其带来的美味与营养。而且并不是所有发芽的食物都有毒，有一些食物不仅没毒，营养价值还可能更高。大家应该了解哪些发芽的食物可以食用，哪些则应该避免食用。接下来，就和大家聊一聊相关话题。
一、哪3种食物发芽后营养价值可能更高？
在人们的传统观念中，发芽的食物往往被认为是不健康甚至有毒的，所以很多人和张大娘的儿媳妇一样，会选择丢弃它们。科学研究表明，某些食物发芽后，其营养价值不仅没有降低，反而可能更高。
第一种：花生
花生不仅含有丰富的高质量蛋白质，还富含对心脏极为有利的单不饱和与多不饱和脂肪酸。它还蕴藏着维生素E、维生素B3（烟酸）、镁、钾、锌等多种微量元素，这些元素在维护人体健康方面发挥着至关重要的作用。
值得一提的是，当花生发芽后，其营养价值会得到进一步的提升。发芽后的花生，不仅保持了原有的营养精华，更在某些营养指标上超越了未发芽的花生。
众多研究资料表明，发芽花生中维生素C和维生素E的含量更为丰富。这两种维生素在维护皮肤健康、强化免疫功能以及防止氧化损伤等方面效果十分不错。特别是维生素C，抗氧化性能十分不错，能够高效地清除自由基，阻止对细胞的潜在伤害，进而发挥保护细胞的重要功能。
而维生素E，同样是一种强大的抗氧化剂，它有助于保护细胞膜免受氧化损伤，并对心脑血管的健康大有裨益。所以，食用发芽花生，不仅可以让人们摄取到更多的维生素C和维生素E，还能有效促进皮肤健康，预防氧化损伤。
另外，在发芽的过程中，花生中的部分蛋白质会发生转化，变得更加易于人体吸收。这意味着发芽花生的蛋白质利用率更高，对于运动员、老年人或素食者等需要增加蛋白质摄入的人群来说，发芽花生无疑是一个优质的选择。
第二种：糙米
糙米，作为全谷物的代表，相较于经过精加工的白米，它独具魅力。
在糙米的身上，米糠和胚芽得以完好保留，这两部分正是营养丰富的宝藏，蕴藏着多种维生素、矿物质以及膳食纤维。
其营养价值在于丰富的B族维生素、维生素E、镁、磷、锌以及膳食纤维等营养成分，它们共同作用于身体，对促进消化健康、抵御心血管疾病以及维持血糖稳定都发挥着不可或缺的作用。
而当糙米历经发芽，蜕变为糙米芽后，它的营养价值和食用品质都实现了质的飞跃。在发芽的过程中，糙米中的γ-氨基丁酸含量显著上升，这是一种非蛋白质氨基酸，在大脑中扮演着神经递质的角色，对于缓解压力与焦虑、优化睡眠质量，乃至降低血压都表现出积极的作用。
发芽过程还促使糙米的内部结构发生微妙变化，使得其质地更为柔软细腻，口感更佳。这一特点尤其受到消化系统较为脆弱的人群的青睐，因为发芽糙米的柔软质地更易于咀嚼和消化。
值得注意的一点是，发芽糙米中的膳食纤维含量也有所攀升，这对于促进肠道健康、预防便秘，以及控制血糖水平都大有裨益。在发芽的过程中，糙米内的抗氧化成分，包括生育酚和生育三烯酚等，得到了显著提升。这些成分充当了身体的防御者，助力抗击自由基的攻击，并有助于延缓细胞老化的进程。
第三种：黄豆、绿豆和豌豆等豆类
黄豆、绿豆、豌豆等豆类食材，作为植物性蛋白质的重要提供者，一直以来都备受素食者和健康饮食者的青睐。这类食物，不仅含有身体必需的氨基酸，更是维生素与矿物质的宝库，为人体健康带来了诸多益处。而当这些豆类经历发芽的过程后，其营养特性和健康价值更是得到了显著的升华。
还有，在发芽的过程中，豆类中的部分淀粉和糖分经过一系列生化反应，转化为其他形式的营养物质，从而使得还原糖的含量有所降低。这一转变不仅丰富了豆类的营养组成，还使其口感和风味更加独特。发芽的豆类其脂肪含量也会有所下降，这一特点使得发芽豆类成为低脂、低糖的健康食品之选。
发芽过程中，豆类中的蛋白质部分分解为氨基酸，这不仅提高了蛋白质的生物利用率，也使得发芽豆类更易于消化和吸收。
对于消化功能较弱的人来说，发芽豆类是一个很好的蛋白质来源。
发芽过程还有助于豆类中抗营养素的降低，如植酸和胰蛋白酶抑制剂，这些成分如果含量过高可能会妨碍人体对矿物质的吸收以及蛋白质的消化。发芽后，这些抗营养素的含量减少，提高了豆类的消化性和营养吸收率。
当然，并不是所有发芽的食物都能够食用的，大家还要了解一些，发芽后不能食用的食物。
二、哪些食物发芽后不能食用？
发芽后不能食用的食物主要包括土豆、红薯和核桃。这些食物在发芽过程中会产生有害物质，食用后可能对健康造成危害。
土豆在发芽的过程中会产生一种有毒物质，称为龙葵素。这种物质对人体健康有害，可能会引发中毒症状，包括恶心、呕吐和腹泻等消化道不适。龙葵素是一种生物碱，其毒性较强，特别是在土豆发芽后，其含量可能会大大增加。这种毒素不仅会对消化系统产生不良影响，还可能对神经系统和其他器官造成损害。
土豆发芽后，不仅可能会产生龙葵素，还可能会引起土豆的变质，表面发黑或发绿。这种变质的土豆不仅在口感和食用品质上有所降低，更可能对身体造成严重的健康风险。所以，避免食用发芽的土豆是非常重要的，以免因摄入龙葵素而导致不良反应和中毒现象。
和土豆不一样，虽然红薯在发芽的过程中不会产生龙葵素，但红薯发芽后会导致品质变化。发芽的红薯通常会出现外观上的变化，如表皮变硬、变色或产生霉斑等，这些变化不仅影响了红薯的口感和食用品质，还可能是其内部产生了有害物质的迹象，即使表面看起来尚未明显变质，发芽的红薯也不建议食用。
而很多人未曾意识到，核桃这一广受喜爱的坚果，在发芽后，同样是不建议食用的。核桃发芽后，其内部结构和营养成分都会发生显著变化。发芽过程中，核桃会消耗自身的营养物质，使得原本丰富的营养价值大打折扣。
更为重要的是，发芽的核桃可能产生一些有害物质，如霉菌和毒素，这些物质对人体健康是有害的。霉菌的存在不仅可能导致食物中毒，还可能引发过敏反应，对身体健康构成威胁。
还有，发芽的核桃口感和风味也会发生变化。原本香脆可口的核桃，在发芽后可能变得柔软、潮湿，甚至带有霉味，这样的口感和风味显然无法满足人们的食用需求。
聊到这里，还要提醒大家一点的就是，当我们选择食用那些发芽后营养价值更为丰富的食物时，仍需注意一些重要的事项。
三、发芽食物的食用注意事项有哪些？
尽管像花生、糙米、豆类等一类的发芽食物，具有诸多益处，但在食用时仍需注意一些重要的事项，以确保其安全和有效性。
在选择发芽食物时，我们必须格外谨慎，确保选购的食材新鲜且完整。新鲜是食材质量的重要保障，它意味着食材中的营养成分尚未大量流失，保持了其原始的鲜活状态。完整则是指食材的外观没有破损、断裂或缺失，这样可以最大限度地保证食材内部的营养和风味不受外界污染或破坏。
具体来说，我们应该避免购买那些表面已经出现腐烂、霉斑或变质的发芽食物。
这些食物很可能在存储或运输过程中遭受了不良处理或时间过长，导致其中的营养价值大幅下降，甚至可能产生了有害物质。一旦食用了这样的食材，不仅无法获得预期的营养效果，还可能对身体造成潜在危害。
在食用发芽食物之前，我们还需要采取适当的处理方法。不同的食材有不同的处理方式，但总的来说，煮熟或炒熟是常见的处理方法。通过加热处理，可以有效地降低食材中的有害物质含量，杀死潜在的细菌或病毒，确保食材的安全性和可食性。如对于豆类等发芽食物，我们可以将其放入开水中煮熟或用油炒熟，使其更加软嫩可口；对于谷物类发芽食物，则可以选择蒸煮的方式来保持其营养成分的完整性。
尽管发芽食物的营养价值可能更高，但我们仍然需要适量食用。过量摄入任何食物都可能对身体造成负担，发芽食物也不例外，避免过度摄入导致不良反应或消化不良等问题。通过合理的食用量和搭配，我们可以更好地发挥发芽食物的营养价值，为身体注入更多的活力和健康。
经过医生的详细讲解，张大娘和她的儿媳妇终于明白了发芽食物的一些重要知识，也解决了彼此之间的误解。他们意识到，发芽食物并非都有毒，相反，一些食物发芽后营养价值可能更高。这件事也给了在场的所有人一个深刻的启示：在日常生活中，我们不仅要节约粮食，更要注重食物的质量和安全，对于发芽食物，大家要学会去辨别、去选择。
参考资料
1、人民网.食物发芽后能不能吃？这些食物发芽后毒似砒霜.2015年11月16日
2、健康杭州.别扔！这4种食物「发芽」不仅没毒，还营养飙升.2024年4月11 日
3、 汕头市卫生健康局（中医药局）.这些食物发芽后不但没"毒"，营养价值可能更高，别浪费了！.2022年7月9 日
4、清风.健康博览,佳蔬良药“芽菜”[J]. 2010
5、家庭医学(下半月). 读懂发芽食物 食品安全放首位.2017(11)