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来，坐，食杯茶。
关于潮汕美食的体验，每个人都不同，就像莎士比亚说过：一千个汉姆雷特，有一千种味蕾。
所以，人生并不相同，不过我们至少在某一点上是趋同的，才会同时关注“潮人游纪”，那便是吃得痛快，痛快的吃。
鲜味的极致——潮汕
从潮汕回来，我就开始觉得潮汕的好吃在国内独树一帜，而且打算写一点东西来记录自己的潮汕之行。不过慌慌张张 匆匆忙忙浑浑噩噩，一拖也过去了将近半年。好在新的旅行终于激发了我的行动力，在这里记录几家我印象非常深刻的吃喝小馆，并向所有身边的人大声安利潮汕。一个把鲜味做到极致的地方。
先来给我的北佬朋友大概介绍一下潮汕。大家了解广东菜，大多知道顺德。顺德是正宗的广府菜，和潮汕菜是两个体系。在我看来，广府菜锅气值得称道，但是潮汕走的是完全不同的路线，在清淡中追求鲜味。
潮汕临海，所以最好在开渔的日子前往。冬天有新鲜海鲜，但确实不是最肥美的。做这个选择主要是因为我实在是想避开人潮，顺便看看冬天的海。
去潮汕的第一目标当然是吃好喝好，为自己的家宴学习一些菜肴、寻找一些灵感。既然如此还是要做点功课。于是看了陈晓卿老师团队做的纪录片《风味原产地·潮汕》、听了饭不着聊潮汕的《汕头美食的多元宇宙》。
顺便安利田螺姑娘陈宇慧，她的两档播客《饭不着》和《厨此以外》是我每期必听的内容，真诚而且充满洞见，即使通过声音，她对美食的和生活的热爱也能深深打动你。汕头美食的多元宇宙也带我找到了几家非常优秀的小馆子，让我时隔多年再次体会了老饕选餐厅的毒辣。
废话不多说，直接开始报菜名
不夜粥大排档
豆酱焗蟹、 湿炒粿条、 花生酱鹅肠、 烧九肚鱼
不夜粥是我印象最深的一间餐厅，实在是无论大菜小菜，每道菜的完成度都很高，这家也是田螺的推荐。饭馆进门就是大水缸，所有海鲜养在里面，看着点。这种场面作为北佬很难不怯场，好在做了功课。
先是一道豆酱焗蟹，豆酱是潮汕普宁的特产，豆酱焗也是潮汕菜里很有代表性的烧法。豆酱带来充分的氨基酸味道，和螃蟹的互相激发。感觉像是海鲜的味道在嘴里打了个弯，让回味更加悠长。
百合烧鹅肠也是让大家赞不绝口的一道。在火锅里吃过鸭肠鹅肠的应该非常喜欢这二者弹牙的口感。不夜粥的鹅肠选得格外肥厚，在冰水里浸过，激发了爽脆的口感。配了兰州百合，用了花生酱加沙茶酱来烧，油脂的香气让人难以拒绝。而且最妙的是这样的食材组合，即使盘子放得有点冷了也完全不会腻。简直是美妙的魔法。
九肚鱼也是我在深圳爱上的一种鱼，又叫豆腐鱼。口感简直是比豆腐还要入口即化。烧的九肚鱼加了一点点酱味，鲜美，丰腴，这道菜简单讨喜，没人会不喜欢。
湿炒粿条看起来很简单，无非是粿条炒过，加了一点番茄浇头，是一餐非常熨帖的收尾。暖和、解腻，是体现水准的简单菜肴。
煮海
生腌大闸蟹、 金不换白灼响螺
提到当代潮菜，林自然和张新民是绕不开的名字。这次在绝对传统的潮林府和追求一些创新中的煮海中选择了后者，事实证明非常值得。
煮海是直接按照人头和预算搭配菜肴的set menu形式。在整个过程中佐潮汕功夫茶。感觉得到菜色的起承转合，但是也有fine dining里我自己不是特别喜欢的一点——为了高级还是要用一点贵价食材，而贵价食材就那么多，反而不是一餐最出彩的。印象中用了干巴菌做了一份干炒佛跳墙食材。火候调味都很好，口感上近似一盘干炒牛河。但是干巴菌的香气山野香气和佛跳墙食材追求的肥美海鲜味并没有很好的融合。如果自己点菜的话当然是不会选，但是set menu就也没办法，是比较遗憾的一点。
但是还是有非常非常喜欢的菜。生腌隆称行大闸蟹，把十月的大闸蟹做了急冻，再生腌。调味克制，入口有着冰淇淋一样的口感。比起其他生腌的生猛气质，这个更像是结合了一份江南的温润。蟹黄的胆固醇在嘴里慢慢融化，是我潮汕之行印象最深的菜。整体上，为了这份别处没有的生腌大闸蟹，煮海也是非去不可。
还有一道也是煮海看家菜的白灼响锣。响锣也是潮汕的顶级食材。这里的处理是用了鸡汤白灼，口感上脆口又鲜美。最让人惊艳的是汤里的金不换碎。让整个香气提升了不止一个层次，它的味道比起葱花香菜多了herbal smell，和鸡汤和响锣结合在一起，非常非常点睛。
说完了贵价馆子，再说点平民小店。
日日香
卤水、鹅肝
日日香的卤鹅也是潮汕叫得响的牌子了。在广东，吃烧鹅有点肥，吃醉鹅又有点腥气，鹅肉也容易老。潮汕的卤鹅，却非常温润。因为卤得久，鹅肉已经非常软且入味，卤汁浇到米饭上，感觉能多吃三碗。印象最好的是卤鹅肝。非常非常肥厚的鹅肝，但是处理得完全不腻口，吃得出火候也很妙，没有血味，也不老。卤鹅肝在我看来，比起西餐里的鹅肝更适合国人的日常饮食习惯和审美。
杏花吴记
牛舌
说了卤鹅，自然潮汕牛肉火锅也不能不提。其实潮汕不是产牛的地方，潮汕牛肉火锅的牛，大多来自云贵川。这个菜式也是近几十年才有的新东西。但是潮汕的匠人精神就是可以做到把品类做到极致。不同部位怎么切到，涮上几秒皆不同，怕是庖丁来了也要赞叹。据说潮汕牛肉火锅店工资最高的就是切肉师傅。和重庆火锅店工资最高的炒料师傅形成了有趣的对照，也展示了潮汕菜的一个特点——通过克制的调味让人更好地感受事物的鲜味和口感。
杏花吴记我们排队排了三个小时，所以要去的话一定一定提前拿号。想着潮汕遍地牛肉火锅，应该不至于有地方排队这么夸张。但是我们还是低估了这家在本地叫得响的程度。据说是因为自有屠宰场，所以能吃到宰杀半小时以内的牛肉。
第一次吃到这么新鲜的牛肉，才知道牛肉竟然也可以有脆口的口感。我这北方的粗糙舌头，也过上了由俭入奢的日子。
潮汕牛肉火锅各有所好，只推荐一个食材——牛舌。这里的牛舌是一长条，跟其他地方竖切的处理不同。从小学竖切牛，是因为牛肉的纤维比较强。而舌头，又是牛身上最强的肌肉。这样看来，竖切是一种合理的处理。但杏花吴记，神就神在因为食材足够新鲜，可以切出一长条牛舌。这个绝对是别处没吃过的牛舌。口感特别，回味无穷，导致我们吃完又加了一份。如果去杏花吴记，一定记得尝尝。
粿条也是必不可少。
金新肾只
肾只粿条
金新肾只也是由田螺推荐。在金新和父子两家粿条之间选择了前者，因为觉得这个食材更少见一点。在潮汕，一晚粿条七七八八加上料头吃个大几十也是很正常，但是绝对值得。之前看老派少女购物路线，作者讲自己在家边有喜欢的黑白切小店，每次贪心得这个要一点那个要一点，最后端上来已经看不见面了，所以大概两人分食，多加料头才是正解。金新肾只可以加大概一厘米厚的猪腰。我平时不太吃腰子肥肠之类的食物，总觉得有怪味道，神奇的是这样的食材处理得完全没有腰臊。如果你吃过厚切牛舌，应该可以想象它的口感，一厘米切了花刀的肾只，极弹极脆，佐了猪骨汤，几乎没有调味，入口只剩鲜美。
佳武柠檬促肉
柠檬促肉粿条
柠檬促肉在我看来，有着一种颇为地中海的食材处理。端上来的粿条上，是一片柠檬和一支罗勒。罗勒确实是潮汕很常见的一种香草，但是这个柠檬真是妙极了，让整个粿条汤都轻盈了起来。在我吃过的所有加入水果的中餐里，这个是少见的水果不用来去腻，只是用来提鲜而已的彩色。跟上面很多食物一样，别处没有，值得试试。
一点喝的
茶博汇
潮汕单枞是很有名的。我第一次去潮汕的时候，不太懂茶，于是就随便找了一家。这家的姐姐能看出真的很爱自家的单丛茶，非常热情地在一下午让我尝了快十款茶。在鸭屎香之外，其实潮汕单枞还有很多别的香型。让我印象很深的是她给我尝了一款很贵的宋种，说这是自己最老的茶树，因为年头久，也有很多别的茶叶没有的味道，比如古树上青苔的味道。不过，她说，这种贵茶商务接待买买就算了，我们日常喝，选选自己喜欢的口感就行。便宜和贵，不是评价单枞最重要的标准。看得出，这里茶是大家生活的一部分，不是一些装点门面的工具。
树的小馆
树的小馆是我找到的一家烘焙工作室和咖啡店。店主非常擅长处理浅烘焙的豆子。我自己喜欢浅烘多过深烘，因为深烘的很多风味来自美拉德反应，而非豆子本身。这里豆子新鲜，冲出来可以喝到圆润的甜感，也能喝到非常清新的花香。
这家店的气质非常安静，老板自己做着自己的事情，附近的朋友会在运动完来这里坐坐喝上一杯，老板也会很骄傲地说这批烘得特别好，拿给所有店里的人尝尝。潮汕归来至今，我还在从这家买豆子。
对面的甜汤店也非常妙，不过阿姨说自己做了很久，想要退休啦。所以在此就不特别推荐了。只记得店里的海石花特别美味，价格也便宜到感人。如果你下次去到树的小馆，不妨看看对面的甜汤店还在不在，给自己开个盲盒。
在潮汕待的几天，过着自己特别喜欢的staycation的日子。城里的老街很多，也有破破的老房子正合我意。吃吃喝喝间，能感受到追求极致的匠人精神。潮汕美食在中餐里的，像是天外来客般，很难被归为川鲁粤淮闽浙湘徽的某种范式，但是正因如此，它带给人无限惊喜。新鲜的食材、恰到好处的调味、扑面而来的鲜美、独树一帜的口感，都让我发出感叹，潮汕就是中国最好吃的区域，没有之一。
还有什么你喜欢的潮汕小店？记得跟我分享哦。
非著名食客聚集地，带你吃遍五洲四海。