每天下班回家，你是否会习惯性地起锅烧油，快速翻炒出一道道美味佳肴？
这几乎是每个家庭都会上演的温馨场景。然而，在这看似平常的烹饪过程中，隐藏着一些不为人知的健康风险。今天，让我们一起揭开那些日常烹饪中可能“致癌”的习惯，开始一场厨房的健康革命。
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致癌物的分类与定义
在科学界，对于致癌物质的研究和评估是非常严谨的。国际癌症研究机构（IARC）根据致癌证据的确凿程度，将已知的致癌物质分为三类四组：
1类致癌物：包括了有充分证据表明对人类具有致癌性的物质。这些物质的致癌性通常基于大量的流行病学研究和实验数据，科学共识认为它们与癌症风险的增加有直接关联。例如，烟草烟雾、石棉和某些重金属等。
2类致癌物：这个类别进一步细分为两组：
2A类致癌物：指的是对人类很可能致癌的物质，但证据相对1类致癌物而言，稍微有限一些。例如，某些职业暴露和部分药物。
2B类致癌物：指的是对人类可能致癌的物质，但证据更加有限，或者在动物实验中显示出致癌性，但在人类中的证据不足。例如，某些农药和工业化学品。
3类致癌物：这一类包括了对人类致癌性尚不明确的物质。由于缺乏足够的证据，这些物质的致癌风险尚不能确定。
02
这6个炒菜的坏习惯会产生致癌物
不当的烹饪方式可能会产生致癌物质，增加患癌风险。以下是几个常见的炒菜坏习惯：
1. 蚝油储存不当
蚝油作为提升菜肴风味的常见调味品，含有多种氨基酸和矿物质。
但是，蚝油在开封后若不冷藏，长时间置于室温，尤其是厨房的高温环境中，会加速其腐败和霉变过程。
这不仅会降低蚝油的品质，更可能产生黄曲霉毒素等有害物质，这些物质已被证实与肝癌、胃癌、食管癌等疾病风险增加有关。
2. 油冒烟再下锅
许多人习惯于等油热到冒烟后再炒菜，认为这样炒出的菜更香。然而，这种做法极易产生致癌物质。
当淀粉类食物如土豆、米饭在高温下烹饪时，会产生丙烯酰胺，这是一种被国际癌症研究机构分类为2A类的可能致癌物。
同样，富含蛋白质的食物在高温下会产生杂环胺类化合物，这类物质在体内积累，可能会降低免疫功能，增加患肿瘤的风险。
3. 油烟机使用不当
油烟机是厨房中减少油烟暴露的重要设备。但是，一些家庭在炒菜过程中存在使用油烟机的误区。例如，炒菜结束后立即关闭油烟机，而没有让油烟机继续运行一段时间以排除残余油烟。
油烟中含有多种有害物质，包括已知的致癌物，长期吸入这些油烟，对呼吸系统造成刺激，增加患肺癌的风险。
4. 食用油久置不用
食用油在开封后如果存放不当，会加速油脂的氧化和酸败，产生有害物质。油脂氧化后产生的自由基和过氧化物，长期食用可能对人体健康产生不利影响。
此外，食用油中的不饱和脂肪酸在空气中容易氧化，形成反式脂肪酸，这也可能增加心血管疾病的风险。
5. 炒菜后不刷锅接着炒
为了省事，有些家庭在炒完一道菜后不清洗锅具，直接炒下一道菜。这样做看似节省了时间，但实则存在健康隐患。
残留在锅内的油脂和食物残渣在再次加热时，可能产生苯并芘等多环芳烃类致癌物。此外，食物残渣烧焦后，也会产生有害物质。
6. 油炸过后的油继续炒菜
油炸食物后的油，如果继续用于炒菜，由于油中已经含有油炸过程中产生的有害物质，再次高温加热时，这些物质的含量会进一步增加。
此外，重复使用的油脂氧化程度高，更容易变质，长期食用可能对健康造成危害。
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厨房常见致癌物清单
当我们开始关注厨房里的烹饪习惯，我们其实已经在为健康迈出了重要的一步。但要真正守护家人的健康，我们需要深入探索那些潜藏在日常生活中的癌症隐患。
除了要警惕炒菜时可能产生的致癌物，我们还需意识到，日常饮食习惯中也可能隐藏着风险。以下便是一份厨房中常见的致癌物清单：
为了减少厨房中致癌物的生成，我们可以采取以下措施：
1.控制油温和烹饪时间：避免油温过高和长时间烹饪，以减少丙烯酰胺的生成。
2.合理储存食物：剩菜剩饭应及时冷藏，并尽快食用，以减少亚硝酸盐的形成。
3.增加蒸煮和炖菜：这些烹饪方法可以在较低温度下完成，减少有害物质的生成。
4.减少加工肉类的摄入：加工肉类被列为1类致癌物，应适量食用。
5.保持厨房通风：使用油烟机时应“早开晚关”，用火前先打开油烟机，关火之后继续运行3-5分钟。还需确保厨房有良好的通风，以减少油烟和有害气体的积聚。
通过这些简单的改变，我们可以在享受美食的同时，降低癌症风险，为自己和家人营造一个更健康的烹饪环境。
编辑 | 白露
审核 | 萧瑜粥
图源 | 摄图网
参考资料：
[1] 科普中国.《警惕！这7种做菜习惯容易"致癌"！几乎每个家庭都中招了…》.2020-11-07
[2] Wild CP, Weiderpass E, Stewart BW. World Cancer Report: Cancer Research for Cancer Prevention World Cancer Reports.2021
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