咖啡词典 | 厌氧发酵处理法

和传统的水洗、日晒处理法不同，厌氧发酵是一种近几年才兴起的咖啡豆处理法。比较特别的是使用这种处理法的咖啡豆喝起来会带有些许发酵感和酒感。这种特殊的风味可能喜欢的人会很喜欢，也可能有的人表示不太能接受。

这一处理法最早期是由2015年WBC冠军的Sasa Sestic 引起的一波潮流，到了2018年WBC大赛时，前六名的参赛者，甚至有五位都使用了「厌氧发酵处理法」的咖啡豆参赛，其独到迷人之处，可见一斑。

基本上常见的厌氧处理有两种，一种是单纯密封，依靠微少的空气与咖啡樱桃中的微生物进行兼性厌氧发酵。另一种则是将咖啡樱桃放入一个完全密闭的空间中后，向里面注入大量二氧化碳的方式来将氧气排出，尽可能杜绝微生物的有氧代谢。使用不同方式处理的咖啡豆在口味的表现上也会有着很大的差异。

在厌氧的环境下，ph值会以一个更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味以及更平衡的风味。与有氧发酵相比，厌氧发酵还能够产生不同的酸，如乳酸，会使最终的咖啡具有鲜明的风味。再加上厌氧的过程能让咖啡发酵更均匀，整个过程更易于监控；而有氧发酵过程则会更复杂。但厌氧发酵的时间较长，再加上干燥的时间，总处理时间较长，成本也更高。

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