打开网易新闻 查看更多图片

“春日迟迟,卉木萋萋。仓庚喈喈,采蘩祁祁。”

两千年多前,明媚的春光里,人们呼朋引伴,采摘野蔬,多识于草木之名,感怀天地山林的馈赠,这件春日美事一直传承至今。

春光正好的当下,在郊区的田野、小山坡,市内的公园、小草地里,处处可见头戴遮阳帽、手握小铁铲的老老少少,组成“挖野菜”大军在四处寻寻觅觅。

一场关于野菜的盛宴,在一簇簇脆嫩的绿芽、一阵阵泥土的清新中,正铺陈展开,勾勒出一副全国“吃春”地图

对江南地区的人们而言,荠菜或许是最美味的野菜。

荠菜的吃法有很多种,可拌、可炒、可烩、可做汤,它口味适中,没有腥苦也没有药味,有一种不偏不倚的鲜味,和其他食材搭在一起:浓提鲜,淡出味,刚刚好。

煮汤煮粥烧菜时,最后放一把焯过水切碎的荠菜进去,立马变得无比鲜美。一碗荠菜馄饨,一盘荠菜炒年糕,几乎是江南人共同的童年美食记忆。

打开网易新闻 查看更多图片

芥菜豆腐羹 | ©图虫:热浪

除了荠菜,马兰头也是春季江南处处可见的野菜,它特有的清甜淡香最是迷人。《蔬食斋随笔》里用诗句“洵美草木滋,可以废粱肉”来形容马兰头,其清香美味可以让人忘掉酒肉。

剁碎的马兰头用麻油和香干凉拌,就是大家熟悉的香干马兰头了,是江南家家户户餐桌上都会出现的“小清新”。

马兰头青团则是上海人的春日限定,松仁、白干、加上鲜嫩马兰头做成青团的馅料,咬一口清香扑鼻。

马兰头拌香干 | ©图虫:简罡

素有春季最鲜嫩时蔬美誉的草头,也是可以统一江南地区人们味蕾的野菜。草头的鲜和嫩,既是细腻爽滑的口感,也是清淡温润的香气,还是清脆碧绿的色泽。

在江浙沪本帮菜馆的时令菜单上,关于草头的菜通常会有好几道。最常见的吃法是清炒,大火热油,迅速翻炒,几分钟后,一盘热气腾腾的草头便可上桌。

不过讲究的江南人,更喜欢给草头再添点滋味,酒香草头酱香草头蒜泥草头都是很受欢迎的家常菜。

嘉定特色小吃草头饼 | ©图虫:刀剑

最有名的一道菜,自然是草头圈子。圈子酥烂软熟,肥而不腻;草头嫩糯爽滑,香气扑鼻。圈子就着草头,滋润又清爽,江南人在这一道菜里把个性互补玩得明明白白。

打开网易新闻 查看更多图片

北京人春天离不开香椿,就像江南人们离不开荠菜一样。

与长在泥土里的草本野菜不同,作为“树上野菜”的香椿,可以说个性张扬、香气浓郁,正像极了爽朗大气的北京人。

早年间京城的许多院落里大多都会种香椿树,少则一两棵,多为四五棵,由此香椿也成为北京人抹不去的情怀,是老北京的另一种“土特产”。

刚采摘下来的新鲜香椿 | ©图虫:张林阳

“三月八,吃椿芽儿”是北京人的约定俗成。香椿芽可以用来炒饭、做酱、凉拌,还有香椿炒蛋炸香椿鱼香椿拌豆腐香椿饼等经典吃法,总有一种可以让你“一箸入口,三春难忘”。

香椿炒鸡蛋 | ©图虫:微光

对东北人来说,春天的味道最好的诠释,便是掰上一把新鲜的刺嫩芽

与北京人喜食的香椿树芽一样,刺嫩芽也不是草本植物的野菜,它是龙牙楤木的嫩芽,生长在东北各地的山林中,其他地区很少见。

刺嫩芽味道清冽、肉质肥厚,浑身散发着一股热烈的荤香气质,用它做出的菜也是肥美异常:与鸡蛋一起炒,香浓可口,能跟香椿炒鸡蛋平分春色;裹鸡肉茸汆熟,吊进鸡汤里,做成翡翠刺嫩芽,白绿相间如同翡翠,滑嫩鲜美;和海米口蘑同烧,勾芡后微红油润,质嫩不腻,鲜味十足。

清焯野生刺嫩芽 | ©图虫:贾晓琳

如果要在西北地区选一种野菜作为“牌面”,那一定是沙葱

主要生长在甘肃、陕西、宁夏、新疆、内蒙等地的沙葱,是西北地区独有的野菜之一,外形酷似小葱,生命力却异常顽强,口感鲜嫩脆爽,散发出比葱、韭菜更浓烈独特的芳香。

打开网易新闻 查看更多图片

沙葱炒蛋 | ©图虫:西瓜小姐

沙葱的吃法很多,可以凉拌,也可以油炒、肉炒、焖面,或者当调料给菜品提鲜增香。

由于沙葱对于去除羊膻味有独到的功效,把沙葱和羊肉铰在一起做馅,无论是做成饺子还是包子,都是不腥不腻、色香味俱佳,咬一口,唇齿留香。

“徒彼南山,言采其蕨。”《诗经·召南》里的这句告诉我们,在2500年前华中地区的人们就有采摘蕨菜的习俗了。

盛产蕨菜的湖南正继承了这个习俗。

刚洗过的新鲜蕨菜 | ©图虫:李重庆

每年春天,与亲朋好友相约进山采蕨菜依然是湖南人特有的踏春方式之一,蕨菜炒腊肉则是湖南人最喜欢的春天美味之一。

春天新摘的野蕨菜,茎部呈迷人的紫色,末梢自带一个好看的卷,和腊肉爆炒,蕨菜的野性正好中和了猪肉的油脂,整道菜香气醇厚。蕨菜爽滑、腊肉肥润,正是湖南人喜爱的劲道香韧。

蕨菜炒腊肉 | ©图虫:咖啡加点糖

同处华中的湖北人,春天最不能忘的那口风味则是菜薹。对于他们来说,可以久不闻肉味,但无法久不闻薹香。

刚冒出头的菜薹,无论是清炒还是酸辣,都引爆味蕾。菜薹炒腊肉,那简直就是无可挑剔的美味,新鲜采摘的菜薹加上风干至恰到好处的腊肉,清甜与腊味的交融便胜却人间无数。

浓厚的楚地乡土风味就这么简单地浓缩在一盘家常菜里,常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。

蒜蓉炒菜薹 | ©视觉中国

河南的野菜不少,但算得上河南特产的野菜并不多,面条菜算是一个。

这种野菜多生长在田埂地头和初春的麦田里,非常鲜嫩,因为叶片细长、形似面条而得名。它没有特别的味道和香气,叶子又厚又软,口感非常好,像极了河南人的宽厚。

蒸面条菜 | ©沉默的螺旋

面条菜在河南家常的食用方法很多,可做汤面的配菜、可凉拌、可热炒、还可以做汤、拌馅。蒸煮是面条菜最常见的一种吃法,蒸菜的同时,用食盐、香油、味精、蒜末、蒜苗、辣椒油调成配料,菜一蒸熟就将配料淋于其上,就成了一道可以勾起河南人乡愁的特色菜。

比邻而居的云贵川渝,其实风俗大不相同,饮食习惯也差异很大,但是有一道野菜,竟能让四省人们出奇地一致说好吃,多少有些奇幻,它就是鱼腥草

不爱吃鱼腥草的人,认为它腥臭难忍,但喜欢它的西南人,却觉得奇香扑鼻,还给了它另一个讨巧的称呼:“折耳根”

新鲜的折耳根嫩芽 | ©马多

折耳根的味道,用“霸道”二字形容最为合适,不管三七二十一,霸道地占据你的鼻腔和口腔,不容反驳。

折耳根的吃法有千千万,做“沙拉”凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……西南人民对这根草的开发可以说是永无止境的,凉拌、下火锅、当蘸水这些都是常规操作,在贵州,你甚至能喝到折耳根酸奶

凉拌折耳根 | ©图虫:风暴丽丽

广东人的餐桌也是充满奇幻色彩,但广东人却是最懂得“药食同源”的,哪怕是“挖野菜”,也要讲究药用价值。

不同于养生泡茶的枸杞子,广东人更喜欢把枸杞视为蔬菜,取其肥厚的嫩叶熬汤服用。枸杞叶清肝毒、除虚热、补亏虚,经常熬夜导致肝肾阴虚、眼睛有红血丝、眼疲劳、干涩、模糊,并常伴有虚火的朋友,吃完能明显感觉到舒适。

将鲜嫩的猪肝腌制后放入枸杞叶汤中,便是知名的枸杞叶猪肝汤

枸杞叶猪肝汤 | ©视觉中国

云南的野生植物资源极其丰富,春天之于云南,意味着有赏不完的花海,吃不完的鲜花和野菜。

心灵手巧的云南人,也会把各类野花野菜做成餐桌上的美味佳肴。神奇的芝麻菜便是其中之一。它的叶片呈深绿色,带有细密的锯齿边缘,犹如一片片翡翠般的羽毛。

一捆芝麻菜 | ©视觉中国

第一次看到芝麻菜的人通常给它这种表象给误导,认为它一定是脆嫩可口,香甜丰腴。

尤其是在烹饪过程中,芝麻菜的香气会扑鼻而来,更让人觉得它定是鲜美可口的美味。但是,当你一口咬下去的时候,它一定会让你面部表情瞬间僵硬,它那像黑胡椒掺的辛辣味道如同芥末那样冲鼻,直顶脑门。

云南菜市场售卖的海菜花 | ©kewell24

野菜好不好吃,其实见仁见智,“珍稀”才是野菜的第一吸引力。因为吃野菜的最大限制条件,就是要与时间赛跑。春季一过,大多数野菜便味同嚼蜡。

所谓“吃春”,吃的不仅是时令野菜,更是一年独一份的短暂春光。于是,每一场春雨,都是一声响亮的号角,催促人们奔赴山林野地,寻找那些“春日限定”的味道。

文/周承影

图/见文中图注

新媒体编辑/Tasia

长期征稿