用蒸馏工艺制取的含酒精(乙醇)量较高的饮用酒，今称白酒，俗称烧酒。
中国何时始有烧酒？
是自创还是传入？
这是学术界迄今仍有争议的一个问题。
明朝人李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。”①此说长期为国内学人所承认。1919年，美国学者劳佛尔(Laufer)在《中国伊朗编》一书中认为“这说法从历史上看是合理的，也符合我们目前对这个问题的认识”②。1948年，日本学者篠田统亦赞成中国烧酒始于元代之说，不过20年后他又改变自己的观点，认为宋代已有烧酒的记载③。1962年，英国学者斯蒂芬F梅森在所著《自然科学史》中说，经过蒸馏的烧酒“通过蒙古人于13世纪传入中国”④。1956年，袁翰青先生发表《酿酒在我国的起源和发展》将中国烧酒起始的时间上推到唐代，从而在学术界引起一场关于中国烧酒起始的论争。到目前为止，大致形成了始于东汉、唐、宋和元四种不同的意见⑤。就讨论状况而言，东汉说的论据主要是以葛洪《抱朴子•内篇》和《后汉书•神仙传》所记，茅屋上燃火煮食而茅屋不焦的“仙事"，推论其所以烧茅不焦是由于使用了蒸馏酒一类的有机燃料所致⑥。
①《本草纲目》卷二五。
②中译本，商务印书馆1964年版。
③⑤详见拙文《中国烧酒起始的论争》，《中国史研究动态》1990年第8期。
④中译本，上海人民出版社1977年版。
⑥ 孟乃昌：《中国蒸馋酒年代考〉〉，《中国科技史料》第6卷第6期。
笔者以为，此说大胆假设的思路令人耳目一新，但在实际求证中对蒸馏酒的工艺、蒸馏酒器却多是主观臆测，无确凿根据，故此说尚需进一步求证。
唐、 宋两说在否定中国烧酒始于元代这一成说的过程中，作了一些有益的探讨，但是唐代说除了一些名词以外，似没有更强有力的证据，而宋代说的大部分论据在讨论中亦被否定，因而李时珍的“自元时始创其法”的说法，迄今仍为大多数学人所承认。
笔者在研究宋代酒业经济过程中，涉猎到一些有关烧酒起始问题的史料，以下从不同侧面进行分析，以论证唐宋时期确有烧酒生产。
关于唐代红烧酒
50年代，袁翰青先生将烧酒的起始上推到唐代，其主要依据是唐代诗人白居易和雍陶的两句诗“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香” ① “自到成都烧酒熟，不思身更入长安”②。
袁先生认为唐诗中的“烧酒”，"是带有蒸偏性质，像大曲一类的烧酒”，因而，“在元方有蒸馋酒之说是不可信的，蒸馅酒的制造可能不晚于第八世纪的唐朝”。其后曹元宇先生著文不同意把唐诗中的烧酒当作现代烧酒的说法，他依据宋人陆游《老学庵笔记》中一段记“唐人喜饮赤酒”时引了白居易上述诗句作为佐证的材料，认为唐诗中的烧酒乃是用取醴酒煮成红色的方法制成的红酒，而非今天的烧酒③。
黄时鉴先生亦赞同曹先生的看法，并作了进一步的引申，他说白居易诗的原句是对仗的一联，“烧酒”用作名词，而以琥珀色形容它的色泽，就像李贺所云"琉璃钟，琥珀浓，小槽滴酒真珠红” 那样，用的似为同一种比喻手法，火烧而显红色，在唐诗中“烧”常用作红的意思，所以唐诗中的烧酒二字是不能作为中国烧酒始于唐代的证据的④。其实，烧酒是红色的， 并不需曲折论证，宋人欧阳修早已在诗中讲过：“研（一作斫）冰烧酒赤”⑤。
对此，笔者以为袁先生把唐诗中的“烧酒”解释为像现今大曲一类的烧酒，固然缺乏根据，但曹先生和黄先生认定烧酒是红颜色的酒，即非蒸馋酒，也是值得商榷的。因为在唐代制取红酒的方法，除了煮醴法而外，还有制取葡萄烧的方法。《本草纲目》 卷二五云：“葡萄酒有两样，酿成者味佳，有如烧酒者有大毒。酿者，取汁同曲如常酿糯米饭法，无汁用干葡萄末亦可，魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于曲糵niè，善醉而易醒者也。烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢，取入甑蒸之，以器承其滴露。红色可爱， 古者西域造之，唐时破高昌始得其法。”
持杯侍女图（局部） 永泰公主墓壁画
对这段话所说后一种葡萄烧酒的制作方法，周桓刚先生在《白酒工艺学》中说：“这是我国古老的白兰地或葡萄烧的制法"⑥。著名中国科技史专家、英籍学者李约瑟亦有类似的观点：“中国从公元700年左右唐朝时就已经蒸馏烧酒（它和德国制的白兰地酒极其相似）"⑦。
①《长庆集》卷一八《荔枝楼对酒诗》 。
②《全唐诗》卷 五一八《到后蜀记途中经历》中华书局1979年版 。
③《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》《科学史集刊》第 6 期 (1963年)
④《阿刺吉酒与中国烧酒的起始》 , 《文史》 第 31 辑 (1988年) 。
⑤《欧阳文忠公文集》 卷一二《 奉使道中五言长韵》。
⑥《白酒工艺学》 , 轻工 业 出版社1980年版。
⑦《中国古代金丹术的医药化 学特征及其方术的西传》《中华文史论丛》1979年第3辑
隋 虞弘墓酿葡萄酒图及其线图
1999年山西太原市晋源区王郭村出土
山西博物院藏
不过，有些研究者对《本草纲目》记载中的两点感到困惑，其一，李时珍先是明白无误地说烧酒非古法，自元时始创其法，可是在这里又说葡萄烧一类的蒸馏酒，唐初就已有生产。对于这种矛盾记载，美国学者劳佛尔在编著《中国伊朗编》时曾表示惊异， 但是最终还是赞成元朝始有烧酒传来之说，所持理由是蒸馏器由阿拉伯人发明，而在公元10到13世纪的阿拉伯人、波斯人的著作中都没有提到过蒸馏酒，因而肯定中国烧酒是13世纪以后才由外国传入的。这个论点是否正确，后面将作详论。
其二，既然说的是蒸馏酒，怎么又是红色可爱呢？其实这个问题不难理解，稍有生产白兰地或葡萄烧知识，即可知道白兰地用“葡萄酒或葡萄酒粕蒸馏而成，酒度为45—55%，具有独特的香味，呈琥珀色”①；“葡萄酒经蒸馏后，用木桶陈酿，酒液呈琥珀色"②。由此可知红色可爱原本是葡萄烧的主要特征之一。
安阳粟特墓出土的石屏
那么，李时珍的记述有无根据呢？
先看《太平御览》卷九七二的记载：“（唐书）又曰葡萄酒西域有之，前代或有贡献，人皆不识，及破高昌，收马乳葡萄实于苑中种之， 并得其酒法，太宗自损益造酒，酒成，凡有八色，芳辛苦烈，味兼醍醐，既颁赐群臣， 京师始识其味。”③想必李时珍的记载即源于此。虽然《太平御览》所引唐书今已失传， 使我们无法知晓高昌造葡萄酒法和唐太宗是如何“损益造酒”的，但从字面理解应当与李时珍的说法相吻合。因为我们知道，在三国初期人们已懂得用曲糵酿制发酵葡萄酒，魏文帝曹丕所谓“甘于曲糵"即是。可是这里却说“人皆不识"，及破高昌“并得其法”，显然，从高昌学来的方法，与先前的酿制方法不同，故才能酿出“人皆不识”的葡萄烧来。
长安十二时辰
南京市博物馆藏东晋王兴之墓鹦鹉螺杯
现在来确定一下唐诗中的红烧酒的性质。笔者以为把红烧酒说成是用取醴酒煮成的红酒，于理说不通，因为即使唐代用这种方法制红酒，而且相当普遍，但既然《齐民要术》已明确指出这种方法是"煮醴法”④，何以到唐代才定名为"烧酒”？至于说“火烧而显红色，在唐诗中'烧'常用作'红'的意思"，以烧形容酒的颜色则更显得牵强。
因为自唐以降，把“烧"字与酒联系在一起，在现存史籍中尚未发现用作形容颜色词意的例证，而常用的词意是加温、保温发酵、加热蒸馏和苛烈等含义，如唐人刘恂《岭表录异》：“南中酿酒…用粪扫火烧之”⑤，房千里《投荒杂录》:"南方饮，既烧"⑥，还有李时珍所言的烧制菊蜀烧。另外，据《梦梁录》卷一三载南宋临安有“水晶红白烧酒”出售，此亦可证烧酒之烧不含有形容酒颜色的词意。所以，唐诗中的红烧酒应当释作红色可爱的葡萄烧。
①《 国外燕馏酒的一些情况 》,《 黑龙江发酵协 1980年1月。
②《简明不列颠百科全书》中文版,中国大百科全书出坂社1985年版 , 第502页。
③《册府元龟》卷九七O《朝贡三》 亦有与此相同的记载。
④《齐民要术》卷九《 煮醒酪第八十五》。
⑤《说郛》第六七。
⑥《说郛》第二三。
葡萄 琉璃制成 定州静志寺地宫出土
北宋太平兴国二年（公元977年）
此外，宋人唐慎微编著的《重修政和证类本草》卷二五酒条下引唐德宗《贞元集要广利方》①说：“治蛇咬疮，暖酒淋洗疮上，日三易。"众所周知，解蛇毒必须用高醇度的酒，因而，《广利方》用来解蛇毒的暖酒应确为蒸馏酒。
曹元宇先生在论证南宋有烧酒时曾指出，“南宋宋慈的《洗冤录》…“记载一个毒蛇咬伤的急救方，说：'虺蝮伤人…… 令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒，随吮随吐，随换酒醋再吮，俟红淡肿消为度……'烧酒含较多的乙醇，是蛇毒的解毒药，所以文中的烧酒应是现代的烧酒。由此，也可想见，在13世纪，烧酒已是常见的东西了”②。可是这条被曹先生作为''无可置疑的证据”的材料，经近人考证不是宋慈五卷本《洗冤集录》原书的记载，而是清康熙年间编著《律例馆校正洗冤录》四卷本时所增补③，因而不能认作南宋时的资料。
然而现在我们从宋人所引唐代广利方用“暖酒”解蛇毒的记载得知，清初用蒸馏酒解蛇毒的作法， 在唐代中期已经开始使用，而且直到现今，民间仍用加热的白酒解毒攻邪、治疗蜂螫咬伤④。由此与红烧酒系红色可爱的葡萄烧相互印证，可知唐代已有蒸馏酒应是确定无疑的。
①《新唐书》卷五九《艺文志》作五卷。
②《中国化学史话》，江苏科技出版社1979年版，第240页。
③管成学：《论宋慈与〈洗冤集录〉研究中的失误及其原因《文献》1989年第1期。
④《家庭巧用茶酒治百病》中国中医药出版社1991年版，第294页。
葡萄酒酿造方法
图源：《食物本草》明代宫廷彩绘本
关于宋代烧酒
自50年代以来，经许多科学史工作者的努力，检索出不少有关宋代烧酒的史料。但有的已被否定，有的仍在争论。笔者在此基础上拟作进一步的考释和新的补充说明。
北宋初期人田锡《曲本草》：“暹罗酒以烧酒复烧两次，入珍贵异香，每坛一个，用檀香十数斤，烧烟熏之如漆脂后入酒，蜡封埋土中二三年，绝去烧气取出用之，有帯至船上者能饮之三四杯即醉，价值比常数十倍，有疾病者，饮一二杯即愈且杀虫。”⑤ 据曹元宇先生研究，暹罗酒是烧酒，因为“复烧二次”应是含乙醇较多的烧酒。后文又有“饮三四杯即醉”和"有疾病者饮一二杯即愈"，可见是很醇烈的。现今暹罗酒除含高度乙醇外，还含有许多芳香性药料，故能治疗某些疾病是确切无疑的⑥。
⑤ 《说郛》第九四，文渊阁四库本。
⑥《烧酒史料的捜集和分析》《化学通报》1979年第2期。
素可泰，古暹罗国都城遗址
黄时鉴先生对这条材料的真实性提出疑异：据汪大渊《岛夷志略》暹条的记载，至正己丑（1394年）夏五月，降于罗斛，可知此前并不存在暹罗国，而是分别为暹与罗斛二国。宋初人田锡不可能攘著《曲本草》时写出“暹罗”，所以这条资料的真实性值得怀疑，或者全系后人增添，或者系在“暹”后添了“罗”字。即使这种酒存在，这条资料充其量也只能说明宋时暹国已有烧酒，由海舶带入中国，并不能说明宋时中国已经开始制造烧酒①。黄先生的怀疑是有道理的，不过，现在并无其他信考可以推翻《曲本草》为田锡所作，因而，这条材料仍不失为说明宋初已懂得蒸馋取酒的证据之一。
马远《饮酒对月图》中举杯姿态，大有唐人李白“举杯邀明月”的意蕴。
《续资治通鉴长编》卷三四。神宗元丰六年十月甲申条，记光禄卿吕嘉问言：光禄掌酒醴祠祭，实尊垒相承，用法酒库三色法酒以代《周礼》。所谓五齐三酒，恐不足以上称陛下崇祀之意。近于法酒内酒库，以酝酒法式考之《礼经》五齐三酒，今醅酒其齐……今朝廷因事而酝造者，盖事酒也，今逾岁成熟蒸酝者，昔酒也，同天节上寿燕，所供腊醅酒者，皆冬醅夏成，盖清酒也。
虽然吕嘉问这段话意在说明宋代三色法酒与《周礼》所言三酒的相承关系，但是也透露出在制作方法上不尽相同的消息。这就是，“昔酒”的制作方法有了明显的变化。因为对“昔酒”的解释，注《周礼》的诸家疏为“久酿乃熟，故以昔酒为名”，“昔酒对事酒为清，若对清酒则为白，故云酋久白酒也”②。这与吕嘉问所说“今逾岁成熟”意义相同，然而吕之下文加上“蒸酝者"，则与《周礼》所言的昔酒，在制作方法上有区别，也就是说用一种不同于传统工艺的“蒸酝”方法而制成。因而这类“蒸酝”成的昔酒当是以蒸馏方法而制成的一种蒸馏酒。
①《阿剌吉酒与中国烧酒的起始》，
②《周礼注疏》卷五，见《十三经注疏》中华书局1980年版.
酒楼 清明上河图局部
在宋代继唐朝“烧酒”名词外又岀现了"蒸酒”。如苏舜钦：“时有飘梅应得句，苦无蒸酒可沾巾”③。《庆元条法事类》：“随宜増添煮酒钱，本季内卖过若干……增添蜡蒸酒钱，本季内卖过酒若干”④。显然“煮酒”和“蒸酒”是两个明确的概念。
“煮酒”一 词在宋以前就有了，宋人寇宗爽《本草衍义》记述宋以前古药方用酒时就提到了 “煮酒”⑤，但“蒸酒”一词似仅见于宋。《北山酒经》卷下对煮酒的制作有详细记载，其性质属于将酿制好的黄酒作加热处理，以达到杀菌防止酸败的目的。蒸酒的制作工艺缺载，但从元明清历代诸多文献在描述蒸儒酒的工艺时多用“烧”和“蒸”字来看，蒸酒似可释为蒸儒酒。如《饮膳正要》卷三云：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”,《物理小识》卷六《饮食类》云：“烧酒…乃蒸而取其气水”。《本草纲目》卷二五云：“蒸令气上，用器承取滴露”。
《物类相感志》说，“酒中火焰以青布拂之自灭”⑥，能燃烧的酒自然是蒸馏酒。但这句话似乎过于含糊，我们不妨再看看其它文献。彭龟年《止堂集》：“夫酒之伤性败德，固不待言，臣窃读本草，酒性大热，是以凝寒不冰，沃火则炎，酝酒之地雪霜不积”。如果说《物类相感志》所说酒能燃烧，还不够清楚的话，那么彭龟年的“凝寒不冰，沃火则炎”则说得明白无误了。
①《 阿刺吉酒与中国烧酒的起始》。
②《周礼注疏》卷五见《十三经注疏》中华书局1980年版。
③《苏学士集》卷六《 送陈进士游江南》。
④《庆元条法事类》卷三O《经总制》。
⑤《重修政和证类本草》卷二五 , 四部丛刊本 。
⑥《 物类相感志》的作者,《遂初堂书目》不著撰人,《说郭》文渊阁库本署名苏轼, 《文献通考》则作僧赞宁。
刘松年《十八学士图》之二 南宋
蒸馏酒精含量较高，气味浓烈辛辣，饮用效果与其它酒类迥然不同，因此要确定宋代已有蒸馏酒，考察饮用效果是一个重要途径。
“小钟连罚十玻璃，醉倒南轩烂似泥”①
“所取何尝议升斗，一杯未尽朱颜酡”②
“一生须几两，万事付三杯”③
饮用“十杯”、“一杯”即醉烂如泥和朱颜酡，这种描写在前代诗文中极其少见，至于用“几两”来形容饮酒更是前代所没有，这只能是酒度明显提高后不宜多饮的直接反映。
沈括是北宋著名科学家，他说：“汉人有饮酒一石不乱，余以志酒法较之，每粗米二斛酿，成酒六斛六斗，今酒之至醨者，每秫一斛不过成酒一斛五斗，若如汉法，则粗有酒气而已”④。沈括这段话原本是对汉代人饮酒数石不乱表示异议，但反证了宋代酒的度数有了明显的提高，即汉代一般性的酒尚不抵宋代至醨者——最淡薄的酒，那么宋代最“严劲”的酒的度数有多高是可以想见的。
[明]仇英 人物故事图册之东坡品古
故宫博物院藏
苏东坡曾自酿酒和编著《酒经》，而且留下许多饮酒佳话。赵德邻曾转述东坡的话：“茶美患不苦，酒美患不辣”⑤。何薳在《春渚旧闻》中亦记载，东坡形容所饮之酒：“白色，此何等酒也，入腹无脏”⑥。酒味辛辣和入腹无脏，只有度数较高的酒才能有这样的特征。
①郑獅:《挪溪集》卷二八《饮醉》。
②曾几:《茶山集》卷三七《七言古诗•瓮酒》。
③苏洞《冷然斋集》卷四《题蜡屐金貂二亭吕巽伯表弟命赋》
④《梦溪笔谈》卷三《辩证》。
⑤《侯鳍录》卷三。
⑥《春渚旧闻》卷六《东坡事实•牛酒帖》。
虽然关于饮用效果变化的记载很零散，而以“斗”为饮用单位的记载还很普遍，但是零星的记载毕竟透露出蒸馏酒在悄然兴起的消息。
陆游《老学庵笔记》卷七云：''寿皇（宋孝宗）时禁中供御酒，名蔷薇露”，周密《武 林旧事》卷六载诸色名酒，蔷薇露名列第一，可知蔷薇露在南宋时是一种很有名的酒。它是一种什么性质的酒呢？据黄时鉴先生介绍有两种可能：其一，可能是用蔷薇水与某种酒混合而成，宋人记载，蔷薇水是用蒸馏法制成。其二，既然作为香水的蔷薇水是蒸馏而成，作为酒的蔷薇露也就可能是蒸馏制成的。不过，黄先生以宋代没有蒸馏酒为前提，因而对第二种可能作了否定：“由于这种作为酒的蔷薇露缺乏明确的是蒸馏烧制的记载，我们实际上不能确定它为一种烧酒”。
笔者不同意黄先生的否定意见。理由有二，其一，根据本文的论证，唐宋确有蒸馏烧酒无疑，否定意见的前提不能成立。其二，唐宋时期用花、果成分，或动、植物的芳香物料，或中药材入酒作成的配制酒多达80余种①，但未见用蔷薇花及果实与酒配制的记载，更未见用蔷薇水与酒配制的记载。因此，作为酒的蔷薇露的性质，笫二种可能应大于第一种可能。
月下把杯图 宋代 马远
局部 月下把杯图 宋代 马远
宋代以“露”字命名酒较之前代有了遽增的趋势，如东京“膏露”②、扬州“琼花露”③、杭州“秋白露”④、“蔷薇露”⑤、“齐云清露”⑥、桂州“瑞露”⑦、处州“金盘露”⑧等。一个“露”字十分传神地捕捉到“用器承取滴露”⑨，“炼酒取露“其清如水⑩，盖酒露也”⑪等蒸增工艺的特征。所以以露字命名酒遽增的现象当不是偶然出现的，肯定与蒸馏酒的问世有着必然的内在联系，尽管当时带露的酒并不一定都是蒸馏酒。
① 参见拙文《宋代酿酒业简述》，《中国史研究》1991年第3期。
②⑧张能臣：《酒名记》，见《曲洧旧闻》卷七。
③⑤⑥《武林旧事》卷六《诸色酒名》。
④《曲本草》。
⑦ 《岭外代答》卷六《食门•酒》。
⑨《本草纲目》卷二五。
⑩ 许有壬：《至正集》卷一六《咏酒露次解恕斋韵•序》。
⑪叶子奇：《草木子》卷三下《杂制篇》。
局部 月下把杯图 宋代 马远
在甘肃安西榆林窟现存西夏壁画中，有一幅《酿酒图》，图绘一人吹炊，一人持钵，旁置酒壶、贮酒槽、木桶各一。二人均为妇女，从其服饰看，应是富贵人家家庭酿酒的写实⑫。何丙郁与李约瑟说:“我们猜测，对绘画的更细密的研究，将指明右边引向冷却桶的侧管；如否，它是蒙古蒸馏器的绘画，并且有中心安放的承体。”⑬如果此说成立，西夏灭亡（1226年，宋理宗宝庆二年）前，我国的西部地区已用蒸馏方法制酒，其源流也有待进一步研究。西夏较之同时代的宋王朝来说，不论其社会经济发展水平，还是手工业的专业技术水平都不能与之同日而语。用图画形式表现酿酒场景， 说明被描绘的内容在现实生活中已是较为普遍的现象，也就是说在南宋理宗之前，西夏人已较普遍掌握了蒸御制酒的方法。那么反过来说，社会生产水平明显高于西夏， 而且与西夏又有着直接的经济文化交流关系的宋朝能够使用蒸馏方法制酒，应该是合乎历史和逻辑的推理。
@史金波等编《西夏文物》图版40文物出版社1988年版
⑬转引自《巾国蒸馏酒年代考》
榆林窟西夏壁画《酿酒图》
吴自牧《梦粱录》卷一三云:“孝仁坊口，水晶红白烧酒，曾经宣唤，其味香软， 入口便消。”日本学者篠田统先生曾把这条材料作为宋代有蒸馏酒的重要证据之一。黄时鉴先生不同意把“水晶红白烧酒”作为现代的蒸馏酒，认为，"蒸馏烧酒的酒精含量高，是烈性酒，因而这类酒的味性决非'软'字可以形容”，故而“难以将它认作烈性的蒸馏焼酒，至少它不能作为宋代已有烧酒的确证”。笔者以为以“其味香软"来否定“水晶红白烧酒”的蒸馏性质是难以成立的。先看看评酒专家们是如何评定现代蒸馏酒低， 北京大曲酒：“色清亮透明，香芳郁长久，味绵甜醇厚，回味悠长”；绵竹大曲：“色清白似露，香浓郁，味醇而甘润”；七洋河大曲：“酒液湍澈透明，酔香浓郁，柔绵鲜甜，质厚圆正”；国酒茅台：“酒液清亮透明，香气柔雅，醇厚绵长”①。我们把评酒专家给现代蒸馏烧酒评出的特点，与南宋“水晶红白烧酒”的特征相比较：“水晶"—'‘清澈透明"、"清白似露"、“清亮透明”，“其味香软”—“香气柔雅”、“味醇而甘润”、“柔绵鲜甜"，就不难发现它们之间的共同点极为相似。所以，水晶红白烧酒是蒸馏烧酒，应当说是符合实际的推断。
值得注意的是，“水晶红白烧酒”为我们提供了烧酒名称演変的线索，这就是继唐朝将“红色可爰”的葡萄烧称为烧酒以来，迄南宋后期“烧酒”一词开始指称清白透明一类的蒸馏酒，亦即烧酒已有红白之分，而清白透明一类的蒸馏酒有了“烧酒”的称谓。由此可以验证元朝汉族人把蒸馏白酒称为烧酒是源于南宋，而非元朝时汉语先借用外来语阿剌吉，而后才出现烧酒这一通用的汉语称谓。
酒曲
中国蒸馏酒器源流考
用蒸馏的方法制取蒸馏酒，蒸馏酒器无疑是关键的技术设备，因而蒸馏酒的起始问题，实际上就是蒸馏酒器的出现问题。认为中国蒸馏酒始于元朝的学者，所持的理由之一，便是唐宋时期还没有蒸馏器②。现在这个看法已完全站不住脚，因为不论是文献记载，还是考古发掘都表明元代以前我国已确有蒸馏器。
蒸馏器，汉代，通高36厘米。现藏于西安博物院
2007年西安市张家堡新莽墓出土
李约瑟指出：“假如人们想询问中国蒸馏法的起源，我们可以说出这个起源是什么。因为中国在新石器时代即有了蒸煮食物的习惯。中国古代即有一种名叫'甑' 的炊器，底部有许多通蒸气小孔，置于三足鼎那样的'鬲'上蒸煮，你只要在那网格上放一个小杯，顶部再放个冷凝碗，就马上制造一个中国式蒸馏器。总之，这种蒸馏器的构造十分古老，其历史竟可追溯到如此久远的年代，因此很难相信它是从外域传入的。”③
① 尉文树：《世界名酒知识》第五章《中国名酒选》，中国展望出版社1985年版。
② 劳佛尔：《中国伊朗编》罗志腾《我国古代的酿酒发酵》《化学通报》1979年第3期。
③ 《中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传》
右边的陶甑放到左边陶鬲用 洛阳博物馆藏
北南宋之交时期人蔡绦在《铁围山丛谈》巻五中记述了蒸馏香料蔷薇露的史实：“旧说蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水，殆不然，实用白金为甑，釆蔷薇花蒸汽成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败也”。南宋后期赵汝适《诸蕃志》卷下云：“蔷薇水大食国花露也，……今多釆花浸水蒸取其液以代焉。”
由此可知：1.宋人至迟在北宋后期已掌握了用蒸馏方法制蔷薇水的技术和已有蒸馏蔷薇水的蒸馏器具。2.这种方法从北宋后期一直到南宋后期都在使用。此外，在南宋时期类似蒸馏蔷薇水的方法还被广泛用于柑花露①、薄荷油、金银花露及香精油的制取上②。
蔷薇
中国使用和人工制取水银的历史已相当久远，至少可以上溯到春秋战国时代，但是自然科学史学界认为，用蒸馏器制取水银是从宋代开始，特别是到南宋已比较成熟③。如“仁宗天圣元年江宁言，栗水县见有朱砂，差人取掘到，除烧水银外，并无朱砂”④。尤值一提的是南宋人吴悮于公元 1163年撰著的《丹房须知》附录一幅相当完善的蒸馏器图样，从图中可以很清楚地看出，下部是加热的炉，上部是盛药物的密闭容器，旁通一管，使容器中所生的蒸汽水可流入放在旁边的冷凝罐中⑤。据说《金丹大要》载录的“悬胎鼎”图也是宋代炼丹的蒸馏器⑥。
这些材料表明北南宋时期已比较广泛地使用蒸馏技术和蒸馏器。有了蒸馏器，制造蒸馏酒就不是什么难事了，只要把成酒或发酵后的酒醪蒸馏一下就行了。当然使用蒸馏器与使用蒸馏酒器不完全等同，但广泛使用蒸馏器毕竟为蒸馏酒器的出现打下了 坚实的基础。就目前地下发掘的情况而言，尚没有明确标明是宋代的蒸馏酒器出土， 但是我们在宋人的记载中找到了被称作“烧器“的酒器。
南宋人黄干曾监台州酒务。他在《石门酒器铭》中记述了宋代酿酒用的五种器具：磨、醡床、陶器、烧器和升。其中对“烧器”是这样描述的：“厚其耳，广其腹，厚故胜，广故蓄，绵薄任重，祗以覆其餗”。这段铭文与其它四个器具的铭文一样，没有指明它们的实际用途。如“醡床铭：责酒清，易；责人清，难；智者于酒可以反观。”“陶器铭：一线之漏，足以败酒，一念之差，得无败所守乎。"⑦显然，铭文是以物喻人、喻志来阐发人生哲理的，因而难以作为判断“烧器”属性的依凭。但我们可以通过其它途 径来验证“烧器”的属性。
① 张世南：《游宦纪闻》卷五。
② 参见《中国蒸馏酒年代考》。
③ 赵匡华：《我国古代“抽砂炼汞”的演进及其化学成就》，《自然科学史研究》第3卷第1期 （1981年）。
④ 《宋会要辑稿》食货三四之一二。
⑤ 图见《道藏》第19册第59页，中华书局影印。
⑥ 参见《金代蒸馏器考略》《考古》1980年第5期。
⑦《勉斋集》卷一八。
南宋李公麟（款）醉僧图卷全卷
其一，黄干既然监管酒务，那么对酿酒工序的流程应是极为熟悉的，这反映在五种酒器的顺序排列上，“烧器”在醡床和陶器之后，表明它是用于烧制从醡床上醡下的酒醅的器具，而非一般用于蒸煮原料的甑釜；也不会是用于煮酒的甑釜，因为在文献上从未发现把用于煮酒的蒸釜称作“烧器”的记载。在黄干的集子里我们还看到这样的记载：“干属以蒸烧事冗”①，此处“蒸烧”显然与李时珍所讲“凡酸坏之酒皆可蒸烧”②的意义是相同的。就是现代酿制蒸馏酒，其蒸馏过程亦称蒸烧，如烟台白酒操作法提出的要点是:“麸曲、酒母、合理配料，低温入窑，定温蒸烧。”③可见“蒸烧”作为“蒸馏制酒”的同义词是有渊源的，这无疑说明南宋酒坊中已有蒸馏环节，由此印证“烧器” 即蒸馏酒器应是顺理成章的。
其二，我国民间长期相沿，把蒸酒的锅与生产烧酒的作坊都称为“烧锅”，如清文献即有“烧锅税"④的记载。但烧锅一词起源于何时，已不得而知，现在我们从黄干的记述中检索到“烧器”大抵可以解决这个问题，即“烧器”是烧锅的滥觞；抑或是黄干使用的“烧器”一词是雅称，而民间已开始称为“烧锅"或“烧酒锅”也不是不可能的。
其三，若把烧器的含义延伸，即为“烧酒之器”，这与清代搏沙拙老笔记《闲处光阴》卷下记述"（三河县）境内有烧锅十二家，烧酒之器曰：甑，日各例烧一甑，用蜀秫十二石”⑤中的“烧酒之器”正好吻合。至于把“烧酒之器”称作“甑”，这也是民间的通称，现在仍把酒醅入蒸馏器叫做“装甑”但必须申明，“甑"不专指蒸馏酒器，而是泛指“炊饪之器”。黄干在此指称烧酒之器为烧器，而不说甑，也正是这个道理。
其四，金代遗址出土的烧酒锅为我们提供了强有力的间接物证，1975年12月发现的金代遗址位于河北省承德地区青龙县城东30公里处，这里原是金朝大定府的辖区， 在一个竖式圆窑里发现一套烧酒锅。经定性、定量分析确知烧酒锅是双合范，由青铜铸成，其制作时间“上限应到辽代后期，下限可达元代初期”，属于该遗址的烧酒锅当是金代或金末元初遗物。烧酒锅高41.6厘米，由上下两个分体套合组成，下分体是一 大半圆球形甑锅，上分体是一圆桶形冷却器，上下分体的接合部有双唇汇酒槽及酒流和排水流。按照焼酒锅的构造原理和使用方法，有关部门对这套烧酒锅进行了两次蒸馏实验，表明上下分体的套合，各个部件的配置都符合一定使用要求，这一烧酒锅是实用有效的⑥。
金代青铜烧酒锅 通高41.6厘米 重 14660克承德博物馆藏
那么，这套烧酒锅与宋朝烧器有什么内在联系呢？从烧酒锅的形制看，上分体冷却器形似商周铜甑的上部，下分体甑锅与汉代“汉兽耳鍑”⑦、“汉兽环鍑”⑤很相似， 并带有东汉带环鑒铜釜的风格。据承德市避暑山庄博物馆的同志的研究，其铜质化验结果表明，这套烧酒锅是对我国传统青铜器铸造工艺方面的一个继承和发展。
①《勉斋集》卷二六《甲崇德县乞追究钱福札子》。
②《本草纲目》卷二五。
③ 周桓刚：《白酒工艺学》。
④《清朝续文献通考》卷四一。
⑤《说库》下册，浙江古籍出版社影印。
⑥《金代蒸储器考略》，《文物》1976年第9期。
⑦（宋）王黼《重修宣和博古图》卷一九。
⑧（清）梁时正、蒋溥：《西清古鉴》卷三一。
金代烧酒锅和同时代文献所载录的其他用途的蒸馏器比较，其共性也很突出。宋代张世南 《游宦纪闻》巻五记述当时民间用蒸馏器取柑花露的情况：“锡为小甑，实花一重，香骨 一重，常使花多于香。窍甑之旁，以泄汗液，以器贮之，毕则彻甑去花，以液渍香， 明日再蒸，凡三四易。”
可以看出制取柑花露的蒸馏器与金代烧酒锅，都是金属制成， 都是用一只甑锅蒸原料，蒸汽都是经过冷却成液体汇集后从甑锅一旁或特设的孔道， 输到外边的贮器。
若把金代烧酒锅和吴悮《丹房须知》附录的炼丹蒸馏器图对照一下， 就会发觉，从器物构造的外观到整个蒸馏过程，两者几乎十分相似。要之，拿金代烧酒锅与唐宋时期有关文献或图录记载的丹药蒸馏器一并考察，它们总的特点是：多由金属主要是金、银、铜、铁、锡等制成，器内蒸馏器的流程路线多表现为上下垂直走向，“蒸馏液流向中间，再由侧管引出，滴入收集杯内”。这与同时代蒸馏流程路线表现为左右斜行走向的阿拉伯、叙利亚式的玻璃蒸馏器，以及希腊式、印度式的蒸馏器，都有着很大的不同①。
这些根本性的差别，说明我国在唐宋时期已拥有臻于完善的日制蒸储器和蒸馏酒器。而金代烧酒锅的制作受到中原地区的影响，是对传统工艺的继承，在当时的历史条件下，这种影响和继承只能来自宋朝。再者，烧酒锅的制作如前所说已臻于完善，表明制作烧酒锅时已有相当高的蒸馏经验，单就蒸馏经验而言，我们目前尚没有找到辽、金将蒸馏技术像宋朝那样运用于制取柑花露、蔷薇水、 香油精、烧水银等类似的事例。无庸置疑，不论是辽还是金在使用蒸馏技术方面都不能与宋朝相提并论，因此可以推测，金代制烧酒锅的蒸馏工艺是直接受宋朝的影响而发展起来的。
换言之，既然金代已有臻于完善的烧酒锅，那么宋朝也必有与金代烧酒锅相类似的制酒生产工具应是符合历史和逻辑的推论，而黄干所言“烧器”无疑就是宋代特有的“烧酒锅”。
前面说到唐宋时期的蒸馏器和蒸馏酒器，无论是形制特征，还是制作时所釆用的蒸馏工艺都是沿着传统的道路发展。下面简要地看一下宋以后的发展趋势。先看元代的蒸馏酒器。元中后期人朱德润《札赖机酒赋》比较完整地描述了当时的蒸馏酒器：
观其酿器，鬲钥之机，酒候温凉之殊甑，一器而两，圈铛外环而中窪，中实以酒，仍械合之无余少焉。火炽既盛，鼎沸为汤，包混沌于爵蒸，鼓元气于中央。薰陶渐渍，凝结如炀，翁渤若云，蒸而雨滴，霏微如雾，融而露瀼。中涵既竭于连熝，顶溜咸濡于四旁。②
① 参见《金代蒸馏酒器考略》、《中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传》。
② 《存复斋文集》卷三。
对于这个蒸酒器，黄时鉴先生解释说，'这种'殊甑'，由两部分组成，下部中窪置酒，与上部密相械合。下部承火，上部盛水。下部内的酒'鼎沸为炀'，蒸气上升到盛水的上部的冷却'蒸而雨滴'，流到下部的'圈铛外环'的四周。”①这与前面据金代烧酒锅形制所描述的：“由上下两个分体套合组成，下分体是1个大半圆球体形甑锅，上分体是一个圆桶形冷却器。上下分体的接合部有双唇汇酒槽及酒流和排水流”，是何其相似乃尔。这不能不说明，元代烧酒的蒸馏工艺及其蒸馏酒器都是沿着宋、金的传统发展而来，它不仅证明李时珍所谓“元时始创其法"是不符合历史实际的，而且证明烧酒是通过蒙古人于13世纪传入中国的说法也是不能成立的。
前面我们对唐宋以来有关蒸馏酒史料的考释和分析中，确信中国蒸馏酒不始于元，而是可上溯到宋代乃至更早的唐朝，但目前还未找到更明确的说明蒸馏工艺过程的文献记载，以确定蒸馏酒问世的具体的年代，这是持元代说和外来说的主要论据之一。
笔者以为唐宋文献缺载不等于说蒸馏酒就一定没有出现。中国烧酒在其初创的唐宋时期，还处在偶发阶段，或见于某个地区，或见于皇室宫廷，人们对烧酒的认识还处在初级的感性认识阶段，还未能从理性的高度去把握烧酒的本质，因而在传世的古籍上甚至包括像《北山酒经》这样一类酿酒专著上还没有有关科学总结烧酒工艺过程的文献资料，这的确不是偶然的疏忽，而是人们的认识水平受社会实践制约的缘故。
从南宋中后期开始到元代，由于烧酒工艺已从偶发阶段渐次得到推广，这时人们对烧酒的认识，也随着烧酒生产的发展有了进一步的提高。可以说元代是我国对烧酒的认识由感性上升到理性，从而把握了烧酒本质的阶段。所以，我们赞成烧酒不是 “自元时始创其法”，而是由元代文献始记其法的观点。也正是元代已能科学地把握烧酒的本质，烧酒技术在理性认识的科学指导下才得以迅速发展，以致于到明代中叶以后，烧酒这一异军突起的酒类品种，便取代我国延绵数千年占统治地位的传统酒类品种——黄酒，而成为我国酒类生产中独占鳌头的产品。
再看一下中国烧酒起始与中外交流的关系，如前所述，从现今已知道的蒸馏酒器来看，其制作工艺是继承商周甑釜的传统工艺而来，与阿拉伯地区的蒸馏器的工作原理相异；从制取烧酒所采用的蒸馏方法来看，在明初以前，中国主要是用于处理酸坏之酒，即所谓“一切味不正之酒”②，“凡酸坏之酒”③或“用好酒蒸熬”④，“以水火鼎炼酒取露”⑤以及制作葡萄烧，是属于对成品酒进行蒸馏的液体蒸馏法。与阿拉克（arak或arrak）烧酒以椰子、棕桐汁、甘蔗、葡萄等为原料的制取工艺不尽相同；从蒸馏酒的发展史来看，一般认为欧洲蒸馏酒起始于11-12世纪，据说公元1155年左右，欧洲萨勒那人首次蒸出烈性酒⑥。而阿拉伯地区虽说在10世纪之前已知道酒精，且已有特制蒸馏器，但因《古兰经》禁酒，故13世纪之前并没有用蒸馏器去从事酒精或蒸馏酒的实际制造。由这三点而论，中国烧酒的起始，是唐宋时期的中国人独立完成，并非由外域传入。
① 《阿刺吉酒与中国烧酒的起始》。
② 《居家必用事类全集》己集《造曲法》
③《本草纲目》卷二五。
④ 《饮膳正要》卷三。
⑤ 许有壬：《咏酒露次解恕斋韵•序》
⑥《中国古代金丹术的医药化学特征及其方术的西传》
原文《历史研究》1993年05期
李华瑞，教育部“长江学者”特聘教授，中国宋史学会会长，主要从事宋史、西夏史和中国古代经济史的研究。