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这是一包咖啡豆，它已经进行了一次烘焙，但在我们喝之前，还要再烘一次，这是什么骚操作？
为了一探究竟，我们来到了雀巢Roastelier在中国大陆的首家旗舰店，坐落于上海静安区，感受一下“预烘焙”技术。
▲点击视频一起“云探店”
01
“预烘焙”技术
什么是“预烘焙”呢？
雀巢Roastelier把豆子在希腊的工厂先进行第一次的预烘焙，然后再包装运到中国，点单之后我们可以按照自己想要的烘焙度，二次发展之后再出品。
那有朋友可能就要问了——二次发展有什么用？
小弟不才，之前有跟几位烘焙老师讨论过，一个豆子进行二次发展的结果。按照老师们的说法，理论上应该是这样：
1.咖啡的酸味不会特别突出，因为咖啡中的绿原酸已经被分解得较多了；
2.由于咖啡豆的孔隙被打开得更多，更容易萃取出油脂类物质，喝上去更顺滑。
所以在喝之前只能这样推测，我们立刻进去烘一炉试试看。
02
即时鲜烘
雀巢Roastelier这家门店很大，估摸着也有两三百平米，店里加起来足足有五台全热风烘焙机。
我们直接买了两款豆子，埃塞和哥伦比亚各200g，这样就可以现场上机烘焙，然后再给你冲一杯。单买一杯是59元，剩下的豆子我们打算带回广州对比一下和现场喝有什么区别。
烘焙前先称取250g“预烘焙”过的豆子，打开包装能闻到很明显的蔗糖香气，说明豆子里面有部分蔗糖类物质还没分解。对的，豆子当然是没熟的，除了蔗糖香气还伴随着轻微青涩的味道。
扫描包装上的二维码，烘焙机上会出现这款豆子的简介和口味信息。有趣的是，我们还可以自由选择出品类型（浓缩或滴滤）和口味浓淡程度（烘焙度），机器会自动匹配所选豆子不同的烘焙曲线，屏幕上的口味图表也会随之变化，操作起来很直观也很方便。
我们选了浅烘焙的埃塞来制作手冲咖啡，中烘焙的哥伦比亚来制作美式和奶咖。
全热风烘焙机烘焙效率高，不需要热机就可以直接烘焙，点击起动，会听到机器有吹风的声音，风温也在慢慢加热，浅烘的埃塞豆全程耗时不到9分钟。
从屏幕上可以看到，烘焙进行到4分钟左右就进入了冷却，相当于9分钟里一半时间都在做冷却。这跟我们之前和老师预测的也是相吻合，如果已经进行过预烘焙，那么二次发展的时间很快就可以结束。
中烘哥伦比亚的二次发展会长一丢丢，空气温度200度时进入冷却，总耗时9分半。
▲左：“预烘焙”豆子，右：二次发展结束后
03
门店出品
1
意式咖啡
先来喝意式咖啡，中烘焙的哥伦比亚是非常常见的一款产品，据说雀巢Roastelier门店卖得最好的也是这款哥伦比亚SOE。
热美式：顺滑度很高，几乎没有酸味，带一点烤坚果的风味和焦糖的甜。本来以为会偏苦一些些，但事实上并没有很明显，吞咽后马上就消失。
奶咖：整体非常平衡，是很标准的中烘焙奶咖，以焦糖和黑巧调性为主。值得一提的是，奶泡打得非常细腻，还蛮舒服的。
2
手冲咖啡&自助体验
到了手冲这边，跟我们预想中几乎一样，这支浅烘焙埃塞的酸质被压得很低，属于很平和的酸，到了中段会转甜，喝起来有点像苹果茶，然后尾段伴随一点花香。
雀巢Roastelier里面还有一个Coffee room，放了很多咖啡的设备、器具给用户进行体验。你甚至可以把刚烘好的豆子写上自己名字，存在这个房间里，下次过来的时候再喝，也可以使用体验室的器具进行制作。我们也用刚刚的埃塞和哥伦比亚做了个熟拼，体验了一把手压萃取。
9天后我们回到工作室，模拟雀巢Roastelier门店的方案复刻了一波出品，喝上去无论是浅烘埃塞还是中烘哥伦，味道都相差不大，说明这个即烘技术还是蛮稳定的。（我们上飞机甚至忘记封住单向阀哈哈哈）
04
整体感受&观点
喝了几款出品，有几个感受跟大家聊聊
1
技术范畴
我们通常会把烘焙划分为3个阶段，第一是脱水，就是豆子从青色转黄，第二是梅纳期，梅纳反应会一直持续到烘焙结束，第三是发展期，这里除了梅纳反应还会有焦糖化反应。
而在Roastelier这里，他们都是把豆子切分成2个阶段来烘焙的，预烘焙是一爆前，也就是脱水和梅纳，之后单向阀包装，避光运到国内，一部分的气体例如二氧化碳，在这个过程就会先排出。到了店里的二次发展，就不会像原来那样有那么多二氧化碳妨碍萃取了。
所以说整个逻辑应该是：在预烘焙里，牺牲一小部分小分子的香气，让豆子可以提前脱水和排气，出品的时候再二次发展，就可以在最新鲜并且基本不用养豆的状态下给到客人。另一个就是避免夹生，因为进行了预烘焙，即使选择比较浅的烘焙度，也可以烘透。这个主要就是取舍和平衡，其实咖啡无论是烘焙还是萃取，很多时候也是在做平衡。
2
理念范畴
采用预烘焙的成本更高，甚至要在门店多配置一台烘焙的设备。不过咖啡最后给到消费者的价格是合理的，这也是因为雀巢拥有较为强大的供应链体系，将大部分的成本都cover掉了。
但为什么要这样呢？我觉得还是和定位有关，毕竟雀巢Roastelier面向全世界的客人，稳定性放第一位很合理，然后再做客制化，例如现在是3款豆子加十几条烘焙曲线，我们可以选择自己想要的烘焙度，是用来手冲还是意式，多点酸还是多点苦，甚至能够在烘焙之后进行熟拼，整个玩法都很自由，而且现场二次发展的曲线都是全自动，客人是可以体验0门槛的这种现烘焙的，大概8-10分钟就完成，新鲜度的确有很好的体现。
虽然这样做咖啡的酸味会被磨平一些，但是即使是平常不能接受咖啡酸味的朋友，也会觉得这种酸质很柔和。当然如果你要很明亮的酸，很突出的酸，这种烘焙的风格不一定能满足你。但还是那句话，大众化口味，就是要做好平衡，另外再加上这个预烘焙的新鲜度，即使在精品咖啡市场，也是相当有差异化。
如果你最近在上海，或者打算来上海的话，不妨来雀巢Roastelier试试他们的“鲜烘咖啡”，我觉得还是一个蛮好玩蛮特别的体验。
目前，“预烘焙”+“二次发展”的模式还可以直接复制到咖啡门店或者带有咖啡属性的烘焙坊、面包店、酒店等场景，相信未来还有更多可能在不同场景体验到雀巢Roastelier的“黑科技”！
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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创
■ 文字作者：Holam
■ 视频：Holam、梓祺
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