我刚开始玩美食的时候，上海不乏只对“小圈子”（或者美言为“会员”）开放的私宴，但很少有对普通大众开放的社会餐厅预约无门，或者需要“抢位”的。不过，随着餐饮业的发展以及疫情影响，上海渐渐出现难以预约的社会餐厅，一个从日本餐饮业传来的名词“预约困难店”在上海也有多家。这些餐厅要么预约渠道不明，排队动辄几个月甚至以年计，要么可以在公开渠道抢位，但难度堪比热门演唱会抢票，明明位子也不少却“秒没”让人捶胸顿足。
最近访问了几家上海的“预约困难店”，当被同好问起时，总是“这些店到底好吃吗？”而我感受，对“预约困难店”来说，好吃与否真只是一部分。我准备就每家店的现象引申到思索罗列如下，供各位参考：
1.
>>>Table4<<<
当张天炀开业Counter8的时候，恐怕他自己也不会想到C8会有堪比天吉的话题度，C8热度尚未减去，张天炀及合伙人的新项目，烧肉店Table4又进入试营业。
C8有8个位子，顾名思义Table4只有4张桌子，4张桌子分别位于4间包间内，各能容纳4、4、8、10人，这种全包间的烧肉店模式在日本本土以外鲜见，T4全套餐制，可追加料理。
是日菜单
甲鱼牛肉高汤
鱼子酱 白虾 赤身手卷
牛大腹肉刺身
旬菜6种
极上盐烤厚切牛舌
横膈膜盐烤
韩式生菜色拉 白芝麻盐
牛肉汉堡
西冷寿喜烧
水泡菜
微辣牛肋骨
冬笋鲍鱼配牛肉塔塔炊饭
用简单几段话来概括对T4的感受：
——从人均来看，T4套餐量不大。如果抱着吃肉吃爽的心情来T4可能会失望。
——因为进货渠道原因，肉品种不多但品质很高。中国的日式烧肉店没有日本烧肉店那种进枝肉后自己商品化的条件，故走得都是精品化烧肉路线。
——调味很有水准，肉的预处理和酱汁的调配见功夫。
——厨师为福冈人，对韩式烤肉非常熟悉，料理中有非常明显的韩餐元素。
——烧肉过程均由厨师负责，张天炀在各包间窜场调理并与客人social，目前状态下的T4和刚开业时的C8一样，为事实上“介绍制”餐厅。
2.
>>>Nabi<<<
曾经上海最难预约的餐厅「Jeju」结束经营后，原先团队各自开店，其中主厨Tom另觅投资人开业现代韩餐Nabi。虽然Nabi不走「Jeju」那样变态的公众号抢位路线，但小程序预订位子“秒没”也让食客伤透脑筋。
「Nabi」店采用U型chef table样式，开放式厨房，布置为原先「Jeju」的放大版，类似我在首尔访问过的，曾被称为“首尔泰安门”的「SOIGNÉ」。
是日菜单
韩式脆片｜韩国传统酱
粥｜海胆 鱼子酱 海胆 喉黑
凉拌菜｜鰤鱼 大酱
汤｜牛骨 牛排骨肉 蘑菇
面食｜秋刀鱼干 土豆面片
蒸菜｜雪蟹 鸡蛋
炖菜｜金线鱼 萝卜
烤物｜鸭胸肉 辣椒酱
饭｜鲅鱼 红扇贝
汤｜生蚝
甜点｜红薯
茶点｜茶 咖啡
同样用简单几段话来概括对Nabi的感受：
——Nabi套餐菜式较多，分量较大。
——菜式设计、调味总体水平与访问「Jeju」时相仿，考虑到韩餐与中餐、西餐、日餐相比较，在国人用餐适口度上的差距（即就一般人的口味而言，韩餐精致化可提升度有限），Nabi的“好吃“程度与其预约困难程度并非完全匹配。
——Tom带领下的团队形象好、服务佳，与客人互动得体，给食客很好的用餐体验。
——店内环境社交性强，同时针对客群社交需要设计彩蛋环节，虽并无太大新意，但拉满食客的情绪体验。
3.
>>>Namu<<<
Namu与Nabi同出「Jeju」，主理人Shin在「Jeju」的身份为店长，与Nabi走高级韩餐路线不同，Namu为卡座小酒馆风，早于Nabi向公众营业，也更早迎来食客讨论。
是日菜单
蒸豆腐鸡蛋
海胆芝士片 蛤仔萨尔萨 虾仁炸丸
海草鲷鱼撒拉
熟拌章鱼
泡菜饺子
火辣鸡
包猪肉
煎西冷
黄豆粉制提拉米苏
也用简单几段话概括对Namu的感受：
——Namu套餐菜式较多，但限于价格，分量总体不大，成年人要吃饱的话恐怕需要追加菜式。
——菜式设计、调味总体水平明显低于「Jeju」，不如Nabi，简单而言，不太“好吃”，唯一“好吃”的是追加的“拉面”。
——Shin应该是使尽浑身解数与客人social，提供情绪体验，但限于店内结构和本人社交属性能级，社交互动性不如前两家水平。
从简单梳理3家预约困难店的用餐感受可以发现，这些店的“好吃程度”各有区别，形成预约苦难的原因相似却又有不同，对此，我的思考如下：
思考一：“情绪价值”是三家餐厅核心竞争力
我曾在日前评论「鸟金」上海的文章中一再强调，菜品和服务水平是餐厅的核心竞争力，对于这一观点我并未改变。但是，回溯预约困难店的菜品质量，3家店的水平有高有低但又为何都能火爆，我认为，若要总结归纳，在这3家店之间，“情绪价值”一定程度上替代“好吃与否”而能成为了餐厅的核心竞争力。
思考二：“情绪价值”的来源还是“以人为本”
之所以说“以人为本”，我有2个观点：
1.餐厅核心人物的社交性是基础。这里的社交性不是指食客之间的社交性，而是指餐厅与食客之间的正面互动。你很难想象，如果T4没有张天炀、Nabi没有Tom、Nabi没有Shin，这3家餐厅的号召力是否还能维持在现有水平。就3家店店内结构来看，最适合社交的是Nabi、Namu次之，T4全包间最不适合餐厅与食客交流。但张天炀以过去几年积累的人脉和人设，生生将T4的氛围做到极致，而明明还很小酒馆风的Namu氛围，因Shin虽是店长出身，但本人社交性还是差点意思，气氛就不如前两家。
2.餐厅围绕客人需求输出体验是方法。而这些输出又有起跑和途中跑之分：
起跑——上述3家预约困难店的消费对象绝大多数为年轻人，就餐场合主要为约会、友人聚会，商务场合不多，家庭聚餐罕见。对此消费场景，能预约到位子对预约者来说本身就是极大的“情绪价值”，在此基础上，餐厅等于还没上菜，就已胜了一手。
途中跑——即围绕客群的需要做强体验。一般食客：仪式感、外场服务者的水平甚至颜值都是重要考量。对约会食客：将女生哄开心就是最重要的事了。对友人食客：一张不需要P照的快乐留影恐怕能感动很久。总之一句话，一切措施，一切细节都是“让客人记住今晚，而且今晚一定要是快乐的。”
思考三：但“情绪价值”仍将不进则退
但是不是做到“情绪价值”后就能躺赢到人类灭绝、地球毁灭？那显然也是不可能的，曾经的预约困难店最后褪去光环，泯然众人的例子在上海也不少。究其原因，固然有前几年社会相对封闭，消费内循环等疫情所带来红利已经丧失的因素，但餐厅在菜品、服务，甚至原先擅长的社交领域出现滑坡才是根本原因。餐饮业和谈恋爱一样，是世界上最能领会何为“喜新厌旧”、“相处疲劳“的领域，不进则退，手捏火种并不会得到长明，而是要一步一个脚印的提灯前行，点亮路上的盏盏灯，才会始终将成功握在手中。
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0