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作者丨彪哥
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近日，费大厨辣椒炒肉官方声明：请大家不要点费大厨的“外卖”！实际上，去年11月份费大厨就全面关停外卖，目前没有开通任何形式的外卖和代购。
南景饭店品牌运营负责人程辉表示：从去年开始，南景也不再做外卖。
西北地区的餐饮品牌魏家凉皮“硬刚”美团外卖，将其门店从美团外卖全线下架。
还有田小狗、晴溪等品牌也放弃了外卖，专心堂食。
拥有五个亿的用户、万亿市场规模的外卖，怎么感觉就突然不吃香了呢，企业怎么敢放弃这泼天的富贵！
为保持菜品口感，
甘愿放弃外卖
相信大家都有这样的感觉，同一家餐厅的菜品，堂食和外卖吃起来口感就是不一样，甚至有天壤之别。
一道菜的完整呈现，不只是食材的味道，还有器皿、温度、就餐环境等多个维度，但外卖需要将食物放在一次性餐盒中配送到消费者手中，很多维度就会被牺牲掉。
湘菜中的小炒菜，讲究的就是现炒现吃，经过一次性盒打包、一个小时的配送后，啥锅气都没有了，更谈不上好吃了。
费大厨就是从菜品的角度考虑，做外卖不符合他们的出品要求。比如他们的主打菜品辣椒炒肉，章丘铁锅赋予锅气，土捏灶台还原场景，带火上桌保持温度，相互结合，只为呈现最佳的口感和家庭氛围，如果做成外卖，这三者都没有了，没有锅气，没有仪式感，没有热气腾腾。
费大厨宁愿放弃外卖也不要这偌大的市场，勇气来自于对产品的极致追求。
比如北京的烤鸭，吃的就是鲜香酥脆，煜丰汴京烤鸭尝试了很多办法，也不可能解决外卖后口感打折的问题。
所以，上不上外卖，最让这些品牌餐饮门店纠结的是，菜肴经过外卖配送之后，色香味无法保障。
外卖对餐厅运营是一个挑战
除了难以保证菜品品质这一个因素，餐厅运营难度增加是餐饮品牌放弃外卖的另一个重要原因。
外卖订单的增加，意味着餐馆需要更多的人手来处理，如果一个餐厅的人员和资源都是固定的，强加外卖，反而会影响到堂食的服务和品质。
要想保证外卖送达的时间和品质，餐馆需要在人员和资源方面进行合理的安排和投入，这就意味着餐厅需要更多的投入。如果一家品牌依靠堂食已经满足了市场需求，那何必增加外卖呢？
南景饭店去年开始放弃外卖，则是从企业运营角度考虑的。从目前营业状态来看，南景饭店的人员配置和出品质量都要求他把主要精力放在堂食上，如果再增加外卖板块，会导致堂食出品质量和服务质量的下降，放弃外卖板块，南景的勇气来自他对堂食的自信。
而且，虽然线上平台给门店提供更多的流量，可以接收更多的订单，但是平台高额的抽佣确实让商户很难受。同时外卖行业的竞争非常激烈，企业间价格战激烈，利润空间有限，外卖企业需要投入大量资金用于宣传、推广和补贴活动，以吸引消费者。这对餐厅的正常运营也造成了不小的挑战。
外卖和堂食的矛盾
真的不可调和吗？
既然外卖会让菜品口感大打折扣，还会让餐厅加大运营难度，那餐厅是不是都没有必要做外卖了。
当然不是。外卖拥有广泛的群众基础，万亿市场，只要解决了前面提到的两个问题，那何必放弃这泼天的富贵呢！
比如冰火楼为解决堂食和外卖冲突的问题，把外卖从堂食门店体系剥离，建立了外膳专门店，两者互不影响，鱼与熊掌兼得，还不会相互“串味”。目前冰火楼外膳一家门店面积50平米，单店月营收能做到30万，外膳已经成为冰火楼主要板块之一。
那如何解决口味问题呢？这个当然不能百分之百达到堂食的口感，但可以通过包装、速度、存放等方式来尽量还原堂食味道。冰火楼使用特制铝箔餐盒＋无纱布保温袋的组合，保证菜品的锁鲜、保温。冇味湘潭菜则是在门口专门准备了外卖保温柜，确保快递员拿到的每一份外卖都是烫手的。
尽管外卖给餐饮行业带来了一定的盈利机会，但高佣金、餐厅运营压力以及配送问题等因素让越来越多的商户开始思考是否值得做外卖。商户们选择是否做外卖还是要根据自身情况来权衡利弊，寻找适合自己的发展道路。