1、海底捞、九毛九、西贝等押注牛肉
2、牛肉爆火背后，暗藏一个消费趋势
3、火锅老板入局牛肉赛道的正确姿势
海底捞、九毛九、西贝等
纷纷押注牛肉赛道
2023年9月，海底捞在深圳开出首家牛肉工坊，进门就能看到整面玻璃的档口，里面是忙碌切肉的师傅，主打“当日现配送，4小时配送到店”，店里随处可见其标语，最大程度保证了牛肉的新鲜。
牛肉工坊还有专属的菜单，涵盖了牛肉的各个部位，可以根据自己喜欢的部位或者对应的口感来选。
◎海底捞牛肉工坊
此外，几乎同一时期，海底捞还开出一个火锅“新儿子”嗨捞火锅！以“牛肉”为主打，自助火锅模式，客单价只有80元左右，价格非常亲民。
与海底捞不同的是，嗨捞火锅产品以牛肉为主，菜品主打多款品质牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸等产品。品牌口号是“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。
再说另一家上市企业九毛九，去年在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店，主打高端牛肉火锅，有点类似潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，每上一道菜，都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。
◎赏鲜悦木牛肉火锅
据顾客评论，其鲜牛肉一天两次配送，用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。
2月初，九毛九集团又开出新品牌“山外面·贵州酸汤火锅”，从烫涮的菜品来看，门店的SKU也较为丰富，涵盖了火锅店常见的烫涮食材，主要还是牛肉类。
◎山外面酸汤火锅
去年，西贝也推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”，聚焦牛肉品类，其主打菜品小锅牛肉，定价69元一份，此外还有特色炒菜、主食等10多款产品，单品价格集中在20-70元，人均消费50元左右。
头部品牌的动作基本奠定了市场风向。
今年以来，不少火锅项目也将视线瞄准了牛肉赛道：例如何大九全牛串串、谭三娘鲜切牛肉自助火锅，都在牛肉赛道迎来了爆发的机会。
近几年，火锅提倡“鲜”食材，越来越多的牛肉大单品火锅开始出现。如鲜烧牛肉、渣渣牛肉等一些品类开始由小众走向大众。
“消费左移”来临
你要抓住这个食材红利
任何一个行业、任何一个单品的火爆，都离不开两个因素，一是强大的消费需求，二是充足的供应。
国家统计局数据显示，2023年，全国肉牛出栏5023万头，比上年增加183万头，增长3.8%；牛肉产量753万吨，增加35万吨，增长4.8%；2023年末，全国肉牛存栏10509万头，比上年末增加293万头，增长2.9%。
除了国产牛肉的增长，中国牛肉的进口量也呈现增长趋势，2023年中国牛肉进口量为274万吨，同比增长1.8%。由此可见，牛肉消费和市场需求双双井喷——牛肉，将会是一个巨大的增量市场。
我们先理清一个消费趋势，最近，有一个词火了，叫“消费左移”。
何谓消费左移？横坐标是价格成本，纵坐标是品质品牌，人们希望横坐标向左移动减少，而品牌品质不变。简单来说，以前一双耐克球鞋要500，现在大家希望还是这双球鞋，但只要300。一件阿迪衣服要300，现在希望还是那件衣服，但只要150。
很多人把消费左移理解为消费降级，但其实它是一种消费观念的转型，是一种更高质量的消费发展。消费左移，依然体现了大家对美好品质生活的向往，以及既追求品质又追求性价比的消费观念。
在此风向下，如何给消费者提供极具“质价比”的产品？成为火锅品牌和供应链品牌双双需要考虑的问题。
尤其牛肉作为为数不多的“价值感单品”，不仅正在被越来越多的商家开发为拳头产品，供应链企业也致力将牛肉价格打下来，用成本领先碾压竞争对手，为客户提供质优价廉的好牛肉。3月底，在火锅产业创新风暴论坛上亮相的和一牧鲜，便是代表品牌之一。
当下多数品牌追求贴牌、代工的轻资产运营模式下，自建工厂显得笨重而缓慢，重资金、重投入、回报期漫长。
◎和一牧鲜工厂
和一牧鲜总经理刘亚威说，他们就走了一条慢道路，选择自建工厂，而且是一口气建设了六个工厂，分别有不同定位，这样做，既保证了源头质量、产品的稳定输出、供应链的通达和价格竞争优势，也能根据市场需求灵活做出反应，实现C2F订单化生产。
据了解，2024年开年，和一牧鲜获得两项沙利文权威认证，“2023全国肥牛卷销量第一”、“肥牛卷中国第一品牌”。它围绕消费者的餐桌场景，不仅推出了涮肉、毛肚、牛排、鲜牛肉、牛肉类预制菜5大品类，还研发了烧烤牛肉串系列产品，一经推出便备受关注。
◎牛肉串产品展示（部分）
公开数据显示，如今，和一牧鲜的总年产能已突破60亿，成为当之无愧的“牛肉大王”。
入局牛肉赛道
哪些机会值得把握？
对于火锅老板而言，如何才能抓住巨大的食材红利呢？
在这个越来越卷的餐饮市场，想要通过牛肉产品跑出来，还得是“得供应链者得天下”。
数据显示，在单头牛的利润分配中，产业链末端的流通零售环节利润占近40%，育肥利润占不到30%，屠宰加工利润占近15%，育种利润占约13%。
也就意味着餐饮门店如果通过产业链末端流通进行食材采购，无形之中就会抬高近40%的成本。因此，牛肉产品只有解决供应链的供应壁垒，才能够在各类型赛道中跑出前端性价比和组织利润率。
◎和一牧鲜肥牛卷
一般而言，牛肉火锅的客单价起码百元起步，更多是在150元以上。相较于传统火锅食材，牛肉的价格相对较高，可能增加火锅经营者的成本压力。
细数这波牛肉新秀品牌，像上海的滇牛云南酸菜牛肉火锅，人均99元，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅，人均94元，而成都的牟子胡胖·鲜烧牛肉，人均不到30元就能吃饱，唐霸虎渣渣牛肉的客单在80元左右，其背后的运营团队均是老手，在供应链方面也有着先天优势。
把牛肉做到平价，降低大众消费门槛，又提升产品预期，让顾客不断复购，或许是个趋势。
可以预见的是，餐饮“牛”市场即将来临，先行做好供应链，才能在开年拔得头筹。