作者 |闫嘉宁、郑皓元|

主编 |陈俊宏

目前“火锅双雄”海底捞和呷哺均已披露2023年业绩，同一赛道的两家企业业绩天差地别。海底涝营业收入414.53亿元，股东应占溢利44.99亿元，同比增长227.36%；呷哺营业收入虽大幅增长至59.18亿元，但公司去年仍深陷亏损，与海底捞差距进一步拉大，去年亏损1.99亿元。就年度营收来看，去年海底捞营收=7个呷哺。

截至2024年4月1日，呷哺呷哺每股收盘价报1.59港元，上市以来跌幅59.12%。而对比2021年2月其股价曾高达27.15港元/股，跌幅超94%。目前呷哺呷哺总市值约17.27亿港元，相较于海底捞984.37亿港元的市值，对比悬殊。

呷哺呷哺三年亏超8亿

据财报显示，2023年，海底捞营业收入414.53亿元，同比增长33.6%；归母净利润44.99亿元，同比增长227.36%。呷哺呷哺营业收入同比增长25.25%至59.18亿元，亏损收窄43.5%至1.99亿元。

分业务来看，海底捞由海底捞餐厅、外卖业务、调味品及食材销售、其他餐厅经营等板块组成。其中，海底捞餐厅占比94.7%，2023年营收392.67亿元，同比增长35.67%；外卖业务占比2.5%，营收10.48亿元，同比下滑18.64%；调味品及食材销售占比1.9%，营收7.89亿元，同比增长19.1%；其他餐厅经营占比0.9%，营收3.46亿元，同比增长139.79%；占比低于0.1%的其他营收1044.3万元，同比增长11.52%。

呷哺呷哺的餐厅业务占比96%，收入为56.96亿元，同比增长27.31%；占比2.06%的销售调料产品营收为1.22亿元，而2022年为1.43亿元，同比下滑14.45%；占比1.69%的销售其他产品营收为1亿元，而2022年为1.08亿元，同比下滑7.46%。

对比海底捞看，呷哺呷哺已被甩在身后。

据财报显示，2021-2023年，呷哺呷哺营收分别为61.47亿元、47.25亿元和59.18亿元；亏损分别为2.93亿元、3.53亿元和1.99亿元，三年累计亏损达8.45亿元。

事实上，自2019年起，呷哺呷哺就进入了下滑通道。2019年，呷哺呷哺营收同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比下滑37.71%至2.88亿元；2020年，其营收同比下滑9.53%至54.55亿元，归母净利润大幅下滑99.36%至183.7万元。

受制于疫情黑天鹅事件影响，餐饮企业在2020、2021年出现业绩大幅下滑实属正常。对比海底捞的发展，2020年，海底捞归母净利润也大幅下滑86.81%至3.09亿元，2021年，海底捞营收同比增长43.68%至411.12亿元，但由于逆势扩店等原因出现巨亏41.63亿元，同比下滑1443.13%。

但两家火锅餐饮企业此后的走向却完全不同。海底捞2021年年底推出“啄木鸟计划”，关闭不盈利的门店、减少员工数量以及调整薪酬结构等。2022年9月，其又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店，一系列组合拳使其自2022年起出现了扭亏为盈。

2022年，海底捞在营收同比下滑15.5%至347.41亿元情况下，归母净利润大涨133.02%至13.74亿元。2023年，其营收414.53亿元，同比上升33.6%；归母净利润44.99亿元，同比上升227.36%。海底捞不仅实现了扭亏为盈，相较于2019年23.45亿元的归母净利润，翻了2倍，实现了有史以来最高的营收和净利润。

而呷哺呷哺2023年亏损较上年虽有所收窄，但并未出现扭亏为盈信号，与海底捞44.99亿元的净利润差距似乎是“天壤之别”。同时，2019-2023年，呷哺呷哺营业收入分别为60.3亿元、54.55亿元、61.47亿元、47.25亿元和59.18亿元，去年营收还不及2019年。

就近几年两家企业的营收数据来看，双方的差距在进一步拉大，2022年，两者的营收差距约300亿整，但到去年，双方的营收差距已经超过350亿元。

呷哺高端化难敌海底捞精细化

呷哺呷哺旗下主要有呷哺呷哺餐厅和凑凑餐厅两个主要品牌，收入占比为95.9%。其中，呷哺呷哺餐厅占比约52%，净收入为30.81亿元，同比增长36.72%，顾客人均消费为62.2元；而凑凑餐厅占比约44%，净收入26.18亿元，同比增长15.86%，顾客人均消费为142.3元。前者定位“高性价比”，后者更主打高端化。呷哺呷哺同店销售额为20.26亿元，22年为17.35亿元，同店销售增长率为16.7%；而凑凑同店销售额为18.15亿元，22年为20.10亿元，同店销售增长率出现了负值为-9.7%。

从翻台率来看，呷哺呷哺餐厅翻台率由2.0提升至2.6，凑凑餐厅翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于22年的低基数。2019-2023年，湊湊的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。

值得一提的是，同期海底捞的翻台率分别为4.8、3.5、3.0、3.0、3.8，远高于凑凑。但海底捞的人均消费为99.1元，较凑凑餐厅低42.3元。其中，一线城市凑凑人均消费达140.9元，而海底捞为105.7元。

呷哺呷哺在财报中表示，消费降级对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大，凑凑及时针对此现象采取了推出小份菜等主动举措，但其客单价相对于市场内其他竞争对手而言仍处于较高的水平。

在消费降级趋势下，凑凑的“高端化”并不被市场认可，因此出现了低翻台率和同店负增长率。其在财报中也称，2024年，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，将极度审慎地评估和衡量未来计划开业餐厅的选址和点位。凑凑计划2024年在大陆地区新开立26间火锅餐厅，其中包含上海3间、江浙两省6间、 广东6间、北京3间及其他地区8间。对比2023年其新开了48间餐厅，凑凑扩张速度明显下滑。

而对比之下，3月4日，海底捞发布公告，称将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。并且，其已成立加盟事业部，开放加盟通道。

未来餐饮市场趋势如何？

根据国家统计局发布数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%，餐饮行业收入首次突破了5万亿元，。2024年1—2月份，全国餐饮收入9481亿元，同比增长12.5%；限额以上单位餐饮收入2374亿元，同比增长12.4%。

中国烹饪协会表示，1—2月份，在元旦、春节假期的带动下，餐饮消费需求大幅释放，为全年发展开了个好头，对于提振2024年消费信心起到了“催化剂”的作用。

值得注意的是，不少餐饮企业去年都实现了逆势增长。据九毛九发布财报显示，其2023年全年实现收入约为59.86亿元，同比增长49.4%；年度溢利4.8亿元，同比增长763.3%。据A股“烤鸭一哥”全聚德发布业绩预告显示，预计2023年归母净利润为5600万元—6600万元；扣非净利润为4200万元—5200万元，实现了扭亏为盈。另一家老字号餐饮企业同庆楼也预计2023年净利润为2.73亿元至3.2亿元，同比增长191.45%至242.13%。

对于未来餐饮企业发展方向，中国科学院大学特聘教授孙玉麟指出，未来我们将要面临的并非是短期的经济收缩期，企业唯一的出路是高质量发展，对于餐饮行业来说，品价比将取代性价比成为餐饮消费的新趋势。餐企未来创新驱动的三大路径：一是极致产品，质优价廉，如北京的四季民福；二是创新业态，全链增效；三是优化客户，系统赋能。

上海交通大学连锁餐饮总裁EMBA班客座教授周鹏邦表示，在市场拉力和推力之下，中餐出海出现了新机遇。其中，2023年以来，很多华人华侨发现海外市场对中餐有需求，开始回国寻找品牌做代理，形成了市场的拉力。另一方面，餐饮品牌发展到一定阶段，海外市场成为新的增长点，成为了推力。

周教授认为，2024年是中餐出海的“冲刺年”，会出现两大新趋势，即供应链出海和产业链出海。随着越来越多餐饮企业出海，配套的供应链和一产、二产、三产都有了出海的需求和必要。