最近觅食中的有趣事

五家店的五个故事，阅读需要十分钟

昂刺鱼菜饭是什么鬼

就算是南汇水果最知名的产地，若不是保有上海保存最好的古镇之一，新场在上海普通人心中将是一个籍籍无名的地方。但这两年除了古镇外，老听同好说新场有一家昂刺鱼菜饭，虽然每年也要来新场很多次，但对着传说中中午开档，中午就卖完的昂刺鱼菜饭，一再错过，因此，当再赴新场古镇时，无论如何都要一探究竟。

寒冬的中午天气晴好，见阳处，日光将人晒得舒服，但背阳处便是阵阵冷风让人直哆嗦。非节假日，经古镇的牌楼望里望，路人见少、寒风瑟瑟，是有些孤僻了。

而那传说中的昂刺鱼菜饭，寄于一设计酒店的一楼，店内保留古屋样，甚至供灶神，但细扣并不是一家传世老店，店里的厨师阿姨李凤仙直言，这昂刺鱼菜饭的做法并非一早就会，也是刚从镇上老人处习得没有很多年，但就这还算新的功夫，在如今的上海已是绝学，至少能开出店的，沪上仅此一家。

店里只卖一种餐食，昂刺鱼菜饭套餐，一碗昂刺鱼菜饭，一块稻草扎肉，35元。

“弟弟你要锅巴吗？”

“要的。”

然后李凤仙会为你加上一点锅巴。

稻草扎肉在上海郊区随处可见，是各大古镇的“保留节目”，原以为这昂刺鱼菜饭不过蒸好的鱼肉盖在菜饭上，只是“文庙菜饭”的乡下变种，但其实不然，制作起来还颇有讲究。

每天清晨李凤仙和同事起床工作，顶着晨光，她们用自家种菜籽打油，炒青菜、炒萝卜和肉，同时，将新鲜昂刺鱼剖开洗净，将数条串起。然后以柴生火，下前面炒好的料头和米饭，以老灶煮，此时，将串起的昂刺鱼捆绑挂在老灶的锅盖下焖蒸。大火转小火，高温蒸汽之下，昂刺鱼的鱼肉少顷便从鱼身上脱落掉入菜饭中，随之而下的还有昂刺鱼的风味，那种混合了米香、菜香、鱼香和猪油的鲜甜尝了才知道。焖一会儿起锅，饭盛入饭桶，也将锅巴铲出来，满满一桶拎入店里售卖。这样的一桶桶，每天李凤仙起码要卖掉5桶。

“弟弟，饭是不是冷了，这天太冷了，拎过来就凉了不少。”

为了做菜饭，李凤仙的老板保留了老灶头，但并不设在店中，而是在后面的花园，用现代的厨房用语，属于“动线设计有重大问题，对保温非常不利。”但为了追求灶头饭的香气，在现在这条件下，能保住灶头，已经算不错了。

本地人把菜饭叫做咸酸饭，这咸酸二字有味道的表述，更有“滋味”的含义，滋味比起日本人自豪的土锅炊饭、意大利隆巴迪流行世界的rissoto，我们的咸酸饭丝毫不让。吃好走人，路边小店内的小猫躲在室内，透过玻璃看着这小小新场的来往人等，不远处便是张平饭店和他知名的剥皮鱼，这世界，多美妙也多奇妙更多奥妙。

新场大街210号

小石桥搪瓷面馆经久不衰的秘密

「小石桥搪瓷面馆」是黄浦区的名面馆，从小南门小石桥路，后到光启路，再搬到现在的中华路，面馆随着老南市的“旧改”被赶来赶去，但做法依旧不变：用搪瓷碗盛面，摆开一大桌子浇头供客选用，营业到凌晨，卖得便宜量也足。

只是，感觉这家面馆真的不太好吃。那寡淡的面汤、马虎的面条，如果说名面馆里，我最不理解其为何走红的莫过这家，若不是因为离家不远而又爱面又做宵夜，断是不会多来访问的。

于是，又是一个符合这面馆访问的场合，于深夜来访宵夜，午夜小店居然挤得满满当当，边上有本地爷叔，外卖小哥，加班职员，临近打烊，浇头所剩不多，热门的辣肉早已卖完，只剩下小半桶辣油，油面泛着店里长明的冷光。

要了黄酱、雪菜、干丝、荷包蛋等常见浇头，在周围一片嗦面声中，感叹于这家的面汤和面条依旧拉垮，恐怕连食堂面档之出品都胜之。虽然很饿，但也只嗦进去一半，甚至当吃完起身时，老板还问了一下是否可收。

离店时已凌晨，但店里客人依旧络绎不绝，并有刚在夜店玩好的少男少女慕名而来。我想寻获这家面馆长久不衰秘密的愿望依旧落空，也许，答案在前面已经说过：用搪瓷碗盛面，摆开一大桌子浇头供客选用，营业到凌晨，卖得便宜量也足。

中华路906号

让人意外的炉端烧专门店

2010年不是一个古早的年代，那年，上海隆重承办了中国上海世博会，世博会日本产业馆的料亭「紫」让上海食客领会了高级日料的高质与高价，但那时，内地居民去日本旅行大多还只能团队游，日本料理在上海处于懵懂开荒。而也是在那年，一家在浦东国金中心开业的「炉匠炉端烧」已着手将炉端烧带入上海，那时，恐怕没几个国人知道这围着一堆炭火做烧烤，吆喝出菜的料理起源于北海道钏路，在日本也算一个相对小众的料理品类。

星转斗移，炉匠国金本店走入第13个年头，也已顺势而为成为一家面对商务和家庭的商场料理店，品牌方却忽然在浦西嘉里中心开业新的炉端烧专门店「Takumi」。

本来就是小众料理，且上海日料已是烧鸟的天下，「Takumi」真的会有良好表现吗？

但这些疑问随着到店的见闻而消散。工作日的晚上店里基本坐满，友达、恋人、商务客皆有，这生意，恐怕让现在上海80%的寿司店店主羡慕。

大将王文，东京海龟，调理专门学校卒业并东京名店工作经验。菜单主打烧烤，鱼、虾、牛肉和蔬菜，万物皆可上烤台烤。

而在烧烤之外，菜单并含多道传统和食元素，从岐阜名菜和牛朴叶味噌烧，到简单却和风十足的芜菁，一家摩登的炭烤料理店依旧可以做出专门店的样子。

用餐本为轻松之事，本不用大将和店员谄媚的配聊配喝，也不靠俗气地招揽漂亮网红来捧场，安心做菜的「Takumi」多元融合却有和食风骨，就是吃个饭，何乐不为？

店长微信：taofei8834

南京西路1515号静安嘉里中心北区3层14号

寿司配茶么么哒

这是一次试验性的尝试，佐佐兄弟，公司中高层安坐吧台前，就「福寿司」的寿司配茶套餐进行评价。众所周知，在多重原因的影响下，内地高端日料尤其是寿司自去年三季度起受到很大打击，生存成为首要问题。无论如何，产品依旧是企业的基本竞争力，就餐馆来说餐食也是根本，以此开拓产品，翻出花样，也是「福寿司」今天要考虑的问题。

是日菜单和茶单如上，在菜单设计上，意图以一枚寿司配一款茶，体现茶对鱼生、醋饭的平衡，让客人品味寿司有更好的体验。

餐配茶在料理中屡见不鲜，中餐甚至西餐都有尝试，但在寿司料理实施中是艰难的尝试：

1.温度。茶的呈上对温度有非常高的要求，而寿司也讲究温度和瞬间的风味，两者都摆不起。当客人用餐进度同一时，匹配两者的节奏问题不大，但当多组客人进度不一致，哪怕只有几分钟的差异，整个用餐的体验就达不到预期，茶艺师也许就会手忙脚乱。

2.匹配。每款寿司与茶的匹配需要精心设计，虽然酒有侍酒的过程，但与泡茶相比仍显简单，一旦在用餐中遇到追加寿司，调整食材（实际上在寿司料理中非常常见），茶艺师将受到很大挑战，外场和内场的配合也会受到考验。

3.营收。与贴着标签，WS、Yahoo等一查便知价格的酒水相比，茶的价格不透明，水份很大，当选用好茶配餐时，价格设定便成难题。价格设定稍高，更多的客户也许更不认同，价格设定过低，店里利润就难以保障，毕竟，店里可能还需要新聘茶艺师，这些成本若不能以营收覆盖，在这个人像狼一样生存的时代，店里又是何苦。