对于「香草荚」，你的了解有多少
回顾10年前的香料市场，国内大多数消费者对于香草荚的认知以及感受，仅停留在香草“甜香”的味觉印象上，并且习惯把它当成一种固有口味：
“香草味”似乎就是一种甜味？
而事实是，当香草荚应用在我们常见的甜点烘焙中时，最为出彩的是它在产品中所释放的自然多元、治愈和温暖的香气和余味。
▲ 香草产品应用
就像全麦面包，刚入口或许平淡无味，但咀嚼起来才会有逐渐氤氲在鼻尖和口腔的谷物香气，和来自种子果实的香甜。
▲ 青绿色的豆荚：香荚兰结下的果实即香草荚的前身
认识到这点后，我们也许就可以真正体会：
这些看起来深色、浑身褶皱的香草荚，拥有着的200多种挥发性化合物质（主要成分：酚类化合物香草醛）所带来的多种丰富以及微妙的香气（木质、花香、烟草、焦糖、蜂蜜、泥土、奶油等 ） ，赋予着甜点或料理温暖持久的风味、并在食物中发挥着引人入胜的作用。
如今，烘焙应用下的香草口味产品不断更迭出新，消费者对于食品的品质也有了更高的要求，香草荚也将逐渐成为当下非常重要的香料。
但市面上香草荚鱼龙混杂，大多数包括烘焙店家在内的消费者以及本身售卖香草荚店铺，对香草荚的主流品种、加工流程以及产地，几乎没有清晰的判别和区分能力。
▲ 主流香草荚品种
目前，大多数消费者只能选择主流网购平台，作为相对有保障的香草荚采购渠道。但面对差异悬殊的单价、模糊不清的产地和品种，很难不让人心存疑惑：
如何鉴别网购的香草荚为正规进口？
如何辨别收到的香草荚品质优良？
如何通过观察性状来判别香草荚能否正常使用？
如何以专业的态度，从外观、性状上更深入了解香草荚这款“金贵”的香料，更好地运用它？在这里，我们正式走进本次香草荚测评，解开大家一直以来对香草荚的困惑。
本次测评，我们以马达加斯加（香草荚最大生产国）产的产量高、品质高、性价比高的波旁系香荚兰豆荚（Planifolia Vanilla）为品种采购标准。
我们通过咨询，以及对店铺销量、售后评价等各方面综合考量后，在淘宝上挑选了7家在售香草荚的店铺，分别选购16cm左右（16-18cm/15-17cm）的香草荚样品，进行同等维度上的客观测评对比。
同时我们也邀请了马达加斯加香草协会会长、深耕香草荚行业领域的资深老师，来为我们做本次测评。
以下是本次测评香草荚的基本信息：
虽然店家明确声称来自马达加斯加，但经本次测评老师对于香草荚的性状判断，FC法采与可可豆烘焙这两家店采购回来的香草荚原产国均疑似为印度尼西亚。
现在，大家也可以拿出自己的香草荚，从本次测评目录开始，跟随我们一起来全方位了解、看懂手中的香草荚！
测评目录
1.感官对比
1.1 包装测评
1.1.1 包装标签
1.1.2 包装材质
1.2 表观测评
1.2.1 样品颜色
1.2.2 表皮经络
1.2.3 样品饱满度
1.2.4 样品洁净度
1.2.5 样品香气（未剖开）
2.操作测评
2.1 规格测算
2.1.1 长度/克重
2.1.2 含籽率
2.2性质测评
2.2.1 样品柔韧度
2.2.2 样品油润度
3.应用品鉴
PS：受样本批次、样本量、测评师手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考。
1
感官对比
包装测评
/包装标签 /
我们拿到手的香草荚，可以先通过包装上的信息，来确认香草荚来源以及作为可食用香料的基本信息。
香草荚包装标签信息：
*详见中国海关互联网关于进口食品标签的规定
商品名称、配料表、净含量、保质期、保存条件、原产国、生产商/在华注册编码 （*两者对应，可以通过其一找到另外一个） 、地址、进口商。
7款香草荚包装信息测评：
Vanilla香草世家：标签信息不全
FC法采：标签信息不全
可可豆coco烘焙：标签信息不全
金香草：标签信息完整
芸沁香缘：标签信息不全
晶玺香草：标签信息不全
马岛大叔：标签信息不全
▲ 向左滑动查看更多
HB
此项测评，仅金香草香草荚包装具备完整标签信息，其他都有少缺。
目前国内售卖的香草荚大都产自马达加斯加、印度尼西亚、巴布亚新几内亚等产区，多为出口到国内分装售卖，极少是原装进口售卖，因此我们要学会读懂并分辨香草荚上的标签信息。
尤其容易让人忽略的一点：当我们追溯香草荚的来源时，需要注意的是原产国标识（指进口产品），而并非原产地（指国内产品）。
/包装材质 /
香草荚的包装材质，一定程度上决定了香草荚的保存质量。
正常光面真空包装更有利于储存香草荚，有纹路的包装会增加香草荚接触空气的面积（容易生霉）。因此建议开封过的香草荚，采用光面袋子进行真空包装。
▲ 带有纹路的包装
7款香草荚包装测评：
Vanilla香草世家：光面真空袋包装，无漏气情况
FC法采：光面真空袋包装，无漏气情况
可可豆coco烘焙：光面真空袋包装，无漏气情况
金香草：光面真空袋包装，无漏气情况
芸沁香缘：光面真空袋包装，无漏气情况
晶玺香草：带有纹路真空袋包装，无漏气情况
马岛大叔：光面真空袋包装，有漏气情况
HB
此项测评，晶玺香草包装不利于香草荚储存；马岛大叔包装并非平面光面包装，存在漏气风险。其他均为有利于储存香草荚的光面包装。
表观测评
横向对比这7家店铺香草荚样品的表征外观，直观感受香草荚的自然形态。
同时，要想判断手中的香草荚的品质，我们可以通过以下几个表观维度进行了解。
/样品颜色 /
测评方式：请测评老师在同光线角度下，整体对比查看香草荚的外观颜色。
▲ Vanilla香草世家
▲ FC法采
▲ 可可豆coco烘焙
▲ 金香草
▲ 芸沁香缘
▲ 晶玺香草
▲ 马岛大叔
7款香草荚颜色测评：
Vanilla香草世家：呈棕黑色、咖啡色
FC法采：呈黑咖色
可可豆coco烘焙：呈黑咖色
金香草：呈红棕色、浅咖色
芸沁香缘：2根呈深色（黑），2根呈浅色（红）
晶玺香草：呈红褐色
马岛大叔：呈红褐色
HB
本次颜色测评中，我们以主要采购的马达加斯加波旁系香草荚为例，外表呈现黑褐色、巧克力色、棕黑色等相近色系都是正常的，若颜色偏深偏暗，可能是香草荚水分含量较低，均不影响使用。
/表皮经络 /
测评方式：请测评老师在同光线角度下，整体对比查看香草荚的表皮经络。香草荚表皮的经络，由自然生香工艺形成，表现为斜竖向褶皱。
▲ Vanilla香草世家
▲ FC法采
▲ 可可豆coco烘焙
▲ 金香草
▲ 芸沁香缘
▲ 晶玺香草
▲ 马岛大叔
7款香草荚表皮经络测评：
Vanilla香草世家：2根表皮经络明显
FC法采：经络明显
可可豆coco烘焙：经络明显
金香草：经络不明显
芸沁香缘：经络不明显
晶玺香草：经络不明显
马岛大叔：经络不明显
HB
表皮经络与香草荚品质虽然没有直接关联，但是为区别品种的一项重要维度。
例如，波旁系香草荚表皮略有褶皱，经络不明显；而印尼产波旁香草荚经络直立，比较明显，两者区别能够直观对比出来。
/样品饱满度 /
测评方式：请测评老师在同光线角度下，整体对比查看香草荚的饱满度，看是否存在干瘪、破裂、断裂等情况。
7款香草荚饱满度测评：
Vanilla香草世家：饱满度适中，有1根头部破裂，另外3根一捏就会破裂
FC法采：饱满度不稳定，有的很饱满，有的较干瘪
可可豆coco烘焙：饱满度不错
金香草：饱满度不错
芸沁香缘：饱满度 不 稳定 ， 有一根已破裂
晶玺香草：饱满度不错
马岛大叔：饱满度不错
饱满度对比（高—低）：
金香草≈马岛大叔≈晶玺香草≈可可豆coco烘焙＞FC法采＞芸沁香缘＞Vanilla香草世家
▲ 香草荚头部破裂
/样品洁净度 /
测评方式：请测评老师在同光线角度下，整体对比查看香草荚的洁净度。
由于香草荚在采摘后会由工人进行手工杀青、户外地面晾晒、发酵等，在分装时会使用拉菲草进行捆扎香草荚，因此香草荚表皮难免会粘附到一些毯子毛絮、砂砾、草皮等杂质。
▲ 杀青后进行保温发酵
▲ 晾晒
若没有进行一定的清洁，那么在使用其制作产品时，极容易产生卫生问题。
7款香草荚洁净度测评：
Vanilla香草世家：洁净度 一般， 表皮附着少量杂 质
FC法采：洁净度 一般， 表皮附着少量杂质
可可豆coco烘焙：洁净度一 般， 表皮附着少量杂质
金香草：洁净度不 错， 表皮无附着杂质
芸沁香缘：洁净度 不佳，表皮附着较多杂质
晶玺香草：洁净度不佳，表皮附着较多杂质
马岛大叔： 洁净度较差，表皮附着大量杂质
清洁度对比（高—低）：
金香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙＞Vanilla香草世家＞晶玺香草＞芸沁香缘>马岛大叔
/样品香气 /
测评方式：测评老师、村长以及村内同事共同通过嗅闻，来对香气进行辨别和排名。
7款香草荚香气测评：
Vanilla香草世家：具有波旁的乳香、巧克力香气
FC法采：具有木香、花香、焦糖香气
可可豆coco烘焙：具有木香、花香、焦糖香气，刚开袋有较为刺鼻的酸味
金香草：具有波旁让人舒适的甜香、乳香味
芸沁香缘：具有波旁的乳香、巧克力香气
晶玺香草：具有波旁的乳香、巧克力香气，刚 开袋有较为刺鼻的酸味
马岛大叔： 具有波旁的乳香、巧克力香气，但香气略淡
香气（嗅闻）愉悦度对比：
金香草≈马岛大叔＞Vanilla香草世家＞芸沁香缘＞晶玺香草＞FC法采＞可可豆coco烘焙
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操作测评
规格测算
/长度、克重 /
测评方式：在7款香草荚中各选择4根样品，逐根测算长度和克重。
▲ Vanilla香草世家
▲ FC法采
▲ 可可豆coco烘焙
▲ 金香草
▲ 芸沁香缘
▲ 晶玺香草
▲ 马岛大叔
▲ Vanilla香草世家
▲ FC法采
▲ 可可豆coco烘焙
▲ 金香草
▲ 芸沁香缘
▲ 晶玺香草
▲ 马岛大叔
7款香草荚长度（cm）/对应克重（g）：
Vanilla香草世家：
长度：18.5/18/18.5/18
克重：2.9/2.9/3.2/3.6
FC法采：
长度：17/17/17/17
克重：2.6/4.6/2.9/3.2
可可豆coco烘焙：
长度：16/17/17/17
克重：2.8/2.3/3.5/2.7
金香草：
长度：17.5/17.4/16.5/17.5
克重：3.5/3.0/2.7/3.1
芸沁香缘：
长度：16.5/16.4/15.5/16.5
克重：3.3/2.6/3.2/2.5
晶玺香草：
长度：18/18/18/18
克重：4.2/4.0/3.6/4.1
马岛大叔：
长度：15/15.5/16/16
克重：2.3/3.5/4.0/3.6
HB
本次测量得出的长度与克重，当我们在挑选香草荚时，除了选择长度较长的以外，可以同时再对比克重的差异。克重数越大，饱满度越好。
/含籽率 /
测评方式：分别取用克重较为平均的2根香草荚，请测评老师进行刮籽后分别置于相同的塑料纸片上，并对香草籽进行称重，最后对含籽率进行测算。
▲ Vanilla香草世家
▲ FC法采
▲ 可可豆coco烘焙
▲ 金香草
▲ 芸沁香缘
▲ 晶玺香草
▲ 马岛大叔
7款（2根）香草荚含籽率测评：
Vanilla香草世家：
含籽量：0.9g/0.8g（1.7g）
香草荚重量：3.2g/3.6g（6.8g）
FC法采：
含籽量：0.5g/1.4g（1.9g）
香草荚重量：4.6g/2.6g（7.2g）
可可豆coco烘焙：
含籽量：0.6g/0.7g（1.3g）
香草荚重量：3.5g/2.3g（5.8g）
金香草：
含籽量：0.6g/1.1g（1.7g）
香草荚重量：3.5g/3g（6.5g）
芸沁香缘：
含籽量：0.7g/0.6g（1.3g）
香草荚重量：3.3g/2.5g（5.8g）
晶玺香草：
含籽量：0.9g/1g（1.9g）
香草荚重量：4g/3.6g（7.6g）
马岛大叔：
含籽量：0.3g/0.6g（0.9g）
香草荚重量：4g/3.6g（7.6g）
含籽率排名（高—低）：
*含籽率（%）=含籽量（g）/香草荚重量（g）
金香草(26%）≈FC法采（26%）＞Vanilla香草世家（25%）≈晶玺香草（25%）＞芸沁香缘（22%）≈可可豆coco烘焙（22%）＞马岛大叔（12%）
HB
由称重后数据可以看出，香草荚克重并不完全决定香草荚的含籽率，也有可能受表皮的厚薄度影响。如果大家对于香草荚籽有要求，就不用太纠结选择多长或多重的香草荚。
▲ 较薄的香草荚皮
性质测评
/样品柔韧度/
测评方式：捏住香草荚一端整根缠绕手指，查看是否有破裂、断裂的情况。松开后，柔韧性佳的香草荚会呈“C”状后回弹。
香草荚的柔韧性佳，对于操作刮籽和取籽会更加便利，留香也会更佳。
7款香草荚柔韧度测评：
Vanilla香草世家：柔韧度不够，容易断
FC法采：柔韧度佳，可 塑性好
可可豆coco烘焙：柔韧度一般， 回弹速度微快
金香草：柔韧度佳，缓慢回 弹变C字型
芸沁香缘：柔韧度佳，缓慢回 弹变C字型
晶玺香草：柔韧度佳，缓慢回弹变C字型
马岛大叔： 柔韧度佳，缓慢回弹变C字型
另外，香草荚是可以“任人揉捏”的，柔韧性佳的香草荚可以拧成麻花状，再反方向恢复原状。因此除了本身品质不均会导致破裂以外，即使是昂贵的香料也不会那么娇气。
/样品油润度 /
测评方式：香草荚放在白色油纸上，用指腹或者刀背用力反复摩擦。
油润度佳的香草荚会在纸上析出水油混合物，并且会在纸上留下明显油印。它能够带来的香气的持久性也是香草荚的品质体现。
7款香草荚油润度测评：
Vanilla香草世家：1根表皮光泽度暗，2根较干，1根光泽度不错，能析出少量水油混合物
FC法采：表皮油润有光泽，能析出适中水油混合物，混合物中水量较高
可可豆coco烘焙：表皮油润有光泽，未析出水油混合物，但有明显的油脂痕迹
金香草：表皮有光泽，能析出浓厚的水油混合物
芸沁香缘：表皮有光泽，有很明显的油脂痕迹
晶玺香草：表皮有光泽，能析出适中 水油混合物，且有明显的油脂痕迹
马岛大叔： 表皮有光泽，能析出浓厚的水油混合物
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香草荚市场上多种主流的香草荚：大溪地香草荚、波旁香草荚、墨西哥香草荚，它们各有品种特色，但作为品质优良的香草荚都具备：表皮有光泽、有油性的特征。
3
应用品鉴
为了突出香草风味在应用时的表现，我们选择制作香草荚在烘焙领域比较有代表性的——香草甘纳许。
经过加热和隔夜浸泡，与淡奶油混合打发后，每一款香草荚的香型会相对最大化地在奶油中呈现出来，并且各有细微的差别。
*香草甘纳许配方：淡奶油80g，糖8g，白巧克力45g，香草荚0.5g，淡奶油145g
测评方式：使用7款香草荚制作配方量完全相同的香草甘纳许奶油，村内同事 （编辑部及甜点chef） 组成试吃团，依次盲测品尝7款打发奶油挤花，做出评价。
7款香草甘纳许奶油口味品鉴测评：
Vanilla香草世家：香草风味感受醇厚，余味清香
FC法采：香草风味记忆点不明显， 甜味突出
可可豆coco烘焙：香草风味强烈，入口香草风味明显，籽颗粒感强
金香草：香草风味较为均衡，但整体口味舒适感最佳
芸沁香缘：香草风味较为平淡，籽颗粒感强
晶玺香草：香草风味较为强烈，入口香草风味明显，后味有烟熏味
马岛大叔： 香草风味较为平淡，整体感受与芸沁香缘较为相似
口味应用测评对比（高—低）：
Vanilla香草世家＞可可豆coco烘焙＞晶玺香草＞金香草＞马岛大叔＞芸沁香缘＞FC法采
综上各项测评
我们可以整理出以下总结：
测评总结
Vanilla香草世家：香草荚较饱满；油润度适中；洁净度一般；具有波旁乳香、甜香香气；含籽率较高；应用产品风味感受醇厚、余味清香
FC法采：香草荚饱满度不稳定；油润有光泽；洁净度一般；具有印尼品种的木香、花香等香气；含籽率高；应用产品风味不明显
可可豆coco烘焙：香草荚饱满；油润有光泽；洁净度一般；具有印尼品种的木香、花香等香气；含籽率较低；应用产品风味强烈、籽颗粒感强
金香草：香草荚饱满；油润有光泽；洁净无杂质；具有波旁乳香、甜香香气；含籽率高；应用产品风味较为均衡
芸沁香缘：香草荚较饱满；表皮有光泽；洁净度低；具有波旁乳香、甜香香气；含籽率较高；应用产品风味较为平淡
晶玺香草：香草荚饱满；表皮有光泽；洁净度低；开袋后有刺鼻气味，放置后有波旁香气；含籽率较高；应用产品风味较为强烈，有烟熏后味
马岛大叔：香草荚饱满；表皮有光泽；洁净度较低；具有波旁乳香、甜香香气，香气略淡；含籽率低；应用产品风味较为平淡
香草荚的形成，与自然界其他植物一样，始于开花结果，但要经历远比其他植物漫长且沉淀的一生。
由于香草荚是一种典型的虫媒花植物，自然状况下授粉成功率极低，需要进行人工授粉，才能提升授粉率。授粉成功后，要等待结果。
接着才有后面的采摘、杀青、发酵、晾晒、二次发酵等一系列繁复的制作步骤，最后呈现我们手中使用的高品质香草荚。
在本次测评之前，市面上几乎没有对香草荚进行过专业的可行性测评。
此次测评也是在当下市场对于优质香料的追求下，我们希望有越来越多的消费者，对这款香料的印象不止停留在昂贵身价上，而是能够真正了解这款香料本身，以及它如何为人们带来甜美又治愈的感官体验。
目前，香草荚不仅在烘焙渠道，现已在餐饮、咖啡、香水、日化等应用领域上深度延伸，也将会如厨房里常见的日用香料一般，活跃在大众的视野里，被广泛、灵活运用。
在越来越注重原料食材的天然、纯粹、优质的现在和将来，我们只有看懂香草、买懂香草，才能使高品质香草回归于市场。
参考资料：
【1】《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》，［美］哈洛德·马基著
【2】文进，江明，谢文申.人工授粉对香荚兰果荚生长的影响.西部林业科学.2011年第40卷第2期