祛腥提味数香菜
缪士毅
尚祥农贸市场，不时看到一些顾客在蔬菜摊位前选购香菜，一位大妈告诉说，原来家人不习惯吃香菜，但品尝了之后，觉得越吃越有味。这也许就是香菜的独特之处。
香菜，为芜荽的俗称，亦名胡荽、荽、香荽，我国古代荤辛类蔬菜作物之一，属伞形科一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，我国栽培已有上千年的历史，早在宋代即见诸文献著录。如今我国各地均有栽培，其踪影广布大江南北。香菜全株无毛，根出叶丛生，子叶披针形，绿色，叶片一或三回羽状全裂，裂片卵形，有缺刻或深裂，叶小且嫩，茎纤细，具有特殊的香味。伞形花序顶生或与叶互生，花白色或带淡紫色。香菜有大叶品种、小叶品种之分，大叶品种植株较高，叶片大，缺刻少而浅，香味淡，产量较高；小叶品种植株较矮，叶片小，缺刻深，香味浓，耐寒，适应性强，但产量稍低，一般栽培多选小叶品种。
香菜，以茎、叶供食用，多见生食，用于作凉拌菜佐料，或烫料、面类菜中提味料，最适宜以幼株凉拌，或取嫩茎配以它料炒食，还可作冷盘装饰料。在烹调中，人们十分看重香菜具有的调味、去體和增进食欲的作用，如烹制牛肉或羊肉菜肴时，加点香菜，既可去增味，又可添加菜肴色彩；烹制鱼肴时，添点香菜，可压腥添味；在烹制鱼丸汤、三鲜汤等汤类时，放点香菜，更添色香味。在家庭食用时，香菜一般适宜稍烫后凉拌或生吃，比如，香菜虾皮、香菜花生仁，等等，独具风味，令人常食不厌。在吃面条、馄饨、粉干时，加点香菜，倍添风味。在皮蛋粥、瘦肉粥中，添点香菜，也别有风味。在宴席上，香菜更是点缀冷盘的好食材，如白斩鸡、猪肚片、豆腐等冷盘中放些香菜茎叶，顿觉盘中绿意横生，菜品增色不少。此外，香菜还可腌、渍或晾干，以供日常食用。
香菜营养较丰富，据分析，其鲜品每100克食部约含蛋白质2克，脂肪0.3克，碳水化合物6.9克，粗纤维1克，钙170毫克，磷49毫克，此外还含有多种维生素等营养成分。尤其是香菜所含的维生素C的量比普通蔬菜高得多；所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
香菜具有一定药用价值。祖国医学认为，香菜味辛性温，具有发汗透疹，消食下气之功用，可治麻疹透发不快，食物积滞。《食疗本草》称其“利五脏，补筋脉，主消谷能食，治肠风，热饼裹食。”《日用本草》认为其“消谷化气，通大小肠结气。治头痛齿病，解鱼肉毒。”《 《医林纂要》说其“升散阴气，辟邪气，发汗，托疹”。
