来源:吃货研究所

如果一个湖北人叫你来吃火锅,结果你发现桌上放着的东西和想象中完全不一样时,不要惊讶——湖北人有自己的“火锅系统”

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湖北火锅 | 阿肚 拍摄

不同于大众认知里川渝的麻辣火锅或者北京的铜锅涮肉,这种家常、质朴、不拘一格的“火锅”才是湖北人熟悉的火锅。

01 湖北火锅煮什么

/ 没有固定锅底,没有固定食材 /

湖北火锅没有固定的锅底,锅里煮什么,如何调味,一家有一家的方法。湖北火锅,可能更接近大家印象里的砂锅煲,只要是有火、有锅、有汤,边热边吃,在湖北就能被称为“火锅”。

大部分湖北人家里都有一套这种装备吧 | 阿肚 拍摄

或许正是因为这样,湖北火锅难以被冠以统一的名字。当一个湖北人说吃火锅时,可能是鱼火锅、牛肉火锅、腊肉火锅、羊火锅、鱼糕火锅……湖北火锅背靠着鱼米之乡丰富的物产,下至亲朋小聚,上达红白宴请,都可以担当餐桌上的主角。

■ 腊肉火锅

大多湖北人家里的屋檐下都晾晒着腊味,随着时间推移,盐腌腊货的脂肪氧化,蛋白分解,逐渐转为酱色的美味是无声的倒数。柴烟给了它们浓郁的熏香,火燎产生了热烈的美拉德反应。

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腊猪蹄火锅 | 豆果美食@嗨刘小小

腊肉火锅早已不足为奇,但少为外人所知的是,湖北腊肉火锅中最绝的一道配菜是——豆丝

绿豆和大米磨碎成浆,在锅中摊成饼皮,放凉后切丝,锅中的淀粉担当——豆丝就登场了。腊味煸炒出油,经过汤底的乳化,鲜味统统都被松软的豆丝吸收,豆类的清香又把油腻化于无形。聪明的食客才知道,这一锅里含金量最高的非豆丝莫属

湖北豆丝(有的地方也叫豆皮) | 图片来自图虫创意

■ 公安牛肉炉子

一道菜如果被冠以地名,说明已经过五关斩六将,夺得了当地人的一致喝彩。荆州市下辖的公安县的牛肉锅就斩获了粉丝无数,让这个长江边的县城的名号响彻了大江两岸。

公安县本地一般将这种火锅叫做“牛肉炉子”,方言里“牛”又与“油”同音。这个巧合无意间提示了公安牛肉炉子的味道:重油重辣

公安牛肉火锅 | 图片来自网络

承袭自邻市湖南常德的湘味辣椒,勾出了一锅色泽鲜红的汤底。牛肉劲道,牛筋绵软,牛肚弹牙,这锅三分天下的牛肉炉子简直让人吃出了三国名城的英雄豪气,在大汗淋漓、泪眼朦胧之间望见了“八百里分麾下炙”的吹角连营。

■ 鱼糕鱼圆锅

有什么食物最能代表水泽丰沛的湖北?鱼糕或许可以挑起大梁。

鱼糕不挑鱼的种类,但工序复杂。要将鱼的白肉剔下,去除鱼刺,加蛋清、淀粉、料汁搅打上劲,再上锅蒸熟。经过这些工序的鱼肉腥味全无,只留下了鲜美的灵魂,下进锅里与水重逢,是河鲜的解构与重构。

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湖北鱼糕 | 图片来自图虫创意

鱼圆则是鱼丸的本地叫法,制作工序与鱼糕类似。鱼圆饱满,鱼糕方正,摆在锅里甚至有种几何的美感。

鱼圆鱼糕本身的鲜味已经足够,所以配菜可以用味淡的蔬菜,出品的火锅就能够勾起整桌人的胃口。

吊锅里的鱼糕和鱼丸等 | 图片来自图虫创意

除了主要的食材,湖北火锅也容得下各具特色的配菜。

盛产的粉藕耐煮,可以与各种锅底无缝衔接;辛香的卤味提供了另一层次的风味;冬笋、莴笋叶、泥蒿、白菜薹……各种时令菜也是火锅不可缺少的陪衬。

湖北红菜薹 | 图片来自图虫创意

吃完火锅,汤底也莫急着倒掉,这是第二天拿来煮面条的秘密武器。它的卖相不够精致,味道却足够让离乡在外的人魂牵梦绕一整年。

火锅的滋味或许各不相同,但凝聚在炉火幽微之间的,是特属于湖北人的乡愁缕缕,好要人别忘了家的方向。

湖北(恩施)火锅里放的油粑粑 | 阿肚 拍摄

02 湖北火锅的源流

/ 九省通衢,物产富饶 /

为什么湖北火锅会发展成如今这个样子呢?

我脑子里首先蹦出的想法是,湖北自古是个水运大省,既然与川渝是一衣带水的上下游关系,那么没有理由不受到来自川渝的码头文化影响。而川渝火锅又是码头文化里不可或缺的一部分。

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川渝火锅 | 图片来自图虫创意

但是,川渝代表的红油火锅,却似乎没有在荆楚大地上遍地开花,实在有些反常。然而,这个过程要比我想象的复杂得多。

湖北九省通衢,是邻省最多的省级行政区。除开重庆不论,汉江连接着陕西,大别山的另一侧有河南与安徽;南面隔着洞庭与湖南相望,东南渡过长江又可去往江西。哪怕在交通没有那么发达的时候,湖北也完全可以吸收华中大地丰富的饮食文化。川渝火锅的滋味或许就这样被冲淡了。

拿我自己来说,据父亲考证,我家姓氏的家族大概是元末明初为了躲避战乱从山西迁徙而来。湖北有广布的湖泊和沉积的沃土,不管是渔牧还是农耕都非常适合,像我的本家这样随着人口迁徙而定居下来休养生息、开枝散叶的家族,恐怕不在少数。

渔牧和农耕在湖北都很适合 | 图片来自图虫创意

就像前面介绍的那样,湖北火锅可能更接近大家印象里的砂锅煲。砂锅升温慢,食物可以长时间停留在增味的关键温度,水分也不易过快煮干,因此久煮也可以保持鲜美。

这种陶土制成的锅最远可以追溯到商周时期。武汉近郊的盘龙城出土的文物里,就有大量陶土制的食器。

陶鼎 | 图片来自盘龙城遗址博物院

陶制罐子做得肚大而深,加上两个耳状把手,就有了专门的名字——铫(diào)子。

在湖北,只有用铫子慢慢煨的藕汤才是藕汤里的仙品。铫子在炉子上加热,随吃随捞,若说它也是某种意义上的火锅,嗯……怎么不算呢?

排骨藕汤 | 图片来自图虫创意

今年春运期间的冻雨,想必让很多人见识到了湖北天气的残酷。湖北冬季酷寒,而且没有暖气,炒完的菜搁桌子上,不一会就凉透了,所以大家都很喜欢吃火锅,边热边吃。

对于被寒冷支配了一生的湖北人来说,“火锅”是一种全身心的救赎。锅门!

吊锅 | 图片来自网络