56岁的张先生在近两年来会频繁感到胃痛，尤其是退休之后，胃痛的感觉会更加明显。刚开始疼痛到诊所检查时，医生诊断为慢性胃炎，给开了一些药，张先生吃了一段时间过后，病情有所好转，他就把药停了。可就在最近，张先生的病情又开始反复，且日益严重，经常出现反酸、呕吐等症状，他这才想着去大医院检查，检查结果令张先生难以接受：检查发现张先生胃部存在6cm肿瘤物，且已经发生转移，确诊为胃癌晚期。
“我们整个家族都没有得癌症的，我怎么会得这种病呢？是不是误诊了？”
直到现在，张先生还是不愿意接受这一事实。
医生分析：张先生之所以会得这个病，应该跟长期吃腌咸菜有关。原来，张先生在年轻的时候就有一个习惯，那就是特别爱吃腌咸菜。用他的话说，小时候家里穷，新鲜蔬菜比较匮乏，家里只要有点蔬菜，长辈们就喜欢把它们切一切，腌起来，这样不仅吃的时间长，而且能开胃，比较下饭。久而久之，自己也就养成了吃腌咸菜的习惯，一直到现在，每天三顿饭，至少有两顿少不了腌咸菜，特别是把新鲜的蒜薹、白萝卜切段，撒上盐腌起来，口感特别好。
口感咸甜的腌咸菜，为何会成为强致癌物？
在经济不发达，物质贫乏的年代里，每到冬季，特别是在北方地区，新鲜蔬菜水果很难见到，腌咸菜就成为了餐桌上的主要菜系，一到过年前后，家里面就忙前忙后准备腌咸菜，腌一次有时甚至能吃一年。时至今日，虽然物质经济条件慢慢变好了，但腌咸菜作为一种生活习俗在广大北方地区被保留了下来，许多中老年朋友依旧有吃腌咸菜的习惯。王药师在此提醒：偶尔、少量吃一些腌咸菜是没有大碍的，但如果经常甚至天天吃，确实存在致癌风险。
蔬菜在腌制的过程中会加入大量的盐，在此期间很容易产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在体内又会生成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物，尤其对胃癌有着较强的致癌作用。不仅是腌咸菜，腌鱼、腌肉罐头、煮过久放的蔬菜内都有可能存在过量的亚硝酸盐，虽然它们风味独特，但不建议频繁食用。
如何让腌咸菜吃的更健康？
对于已经习惯吃腌咸菜的人而言，如果让他们突然戒掉咸菜，大多数人都做不到。因此，为了身体健康，除了要限制食用次数，在腌制食用时也要注意一些技巧。
1、注意腌制方法
在腌制咸菜的过程中少放点盐，适当添加一些调味的辅料，例如大蒜、鲜辣椒等含维生素的新鲜原材料，以及一些天然香料、调味料等，帮助增鲜提味，减少用盐量，同时新鲜的食材还具有抗氧化的功能，可以抑制亚硝胺的合成，减轻咸菜的致癌风险。
另外，一般来说，腌菜中的亚硝酸盐含量有一个波动周期，在腌制7-12天的时候，亚硝酸盐的含量最高，之后会慢慢降低，在3周后会下降到一个安全范围。因此，在6-15天内食用腌制菜容易造成中毒或致癌事故发生，想要健康食用，应适当增加腌制时间。
2、注意保存方式
正确保存腌咸菜，避免变质或滋生细菌。开封后的腌咸菜应密封冷藏，并在保质期内食用。同时要尽量选择新鲜制作的咸菜，避免食用长时间存放或变质的咸菜。
3、注意食用方式
食用腌咸菜前用温水浸泡，这样可以有效去除菜中的盐分和亚硝酸盐，浸泡时间越长，换水次数越多，亚硝酸盐的含量也就越低。吃咸菜时要搭配蔬菜、主食、水果等一起食用，控制食用量，避免吃太多，吃完之后一定要多喝水。
4、注意食用禁忌
如果有高血压、肾脏疾病或其他健康问题，应特别注意腌咸菜的食用量和频率，谨慎食用，尽量不吃，必要时要咨询医生的建议。