镇江人爱吃鱼,因为有底气,镇江位于两水交汇处,靠水吃水,吃鱼就是镇江人的生活日常。

这不,今天看到毕大小姐已经在烧刀鱼了,隔着屏幕都闻到鱼香味。

至味在人间,鱼是鲜,镇江人懂鱼,吃鱼就是吃鱼的本味,不用再添其它调料,这可不是什么锦上添花。

鲜味随时令而变,正月鲈鱼美,二月刀鱼香,三月鳜鱼肥,四月鲥鱼嫩、五月白鱼娇,不同的季节鱼的鲜味各有不同。

“鲜”之一味,只有到过镇江,尝过正宗的长江镇江段鱼鲜的人,才能体味只有鲜在舌尖心头轻跳是一种什么感觉。吃鱼最好的季节是清明节前后,宋代文豪苏东坡有过这样的诗句:“还有江南风物否,桃花流水鱼肥。”这个时节来品尝一回镇江的鱼鲜宴,是为人生一大享受。

先看一道经典的镇江鱼鲜宴菜单:

冷 菜:一主八围

主碟:盐水大虾

八围碟:酒糟鱼米、卤水野鸭、椒盐泥鳅、拌红萝卜缨、油渍春笋尖、十三香螺蛳头、拌西兰花、橙汁芽姜。

热 菜:香椿豆腐羹、红焖江鳗、春笋河豚、清蒸刀鱼、金蒜甲鱼、芝麻鱼排、白汁鮰鱼、翡翠野鸭松、秧草河豚、豇豆烧茄子、清炒枸杞头

汤 品:竹荪鱼片汤

面 食:鱼汤小刀面 刀鱼馄饨

点 心:巧煎韭菜盒 鲜虾苋菜饼。

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镇江鱼鲜宴中,著名的四鱼中,刀鱼、河豚和鮰鱼占了主角,辅以其他水产品和时鲜蔬果,如甲鱼、江鳗、河蚌、江虾、江蟹等,使该宴内容更加丰富,特点更加突出,成为远近闻名的镇江高档美食。

江中最鲜的是刀鱼。刀鱼是“春馔妙物”。每年3—4月间正是刀鱼繁殖季节,刀鱼成群溯江而上进行繁殖,形成鱼汛,这时候刀鱼肉质细嫩、爽滑,腴而不腻,味道鲜美,鱼刺入口即化。

美食家认为,吃刀鱼吃的就是一个“鲜”字。“腮红新出水”点出刀鱼味美之关键。文人汪曾祺也提过镇江人做刀鱼的味道:镇江人以刀鱼煮至稀烂,用纱布滤去细刺,以做汤、下面,即谓“刀鱼面”,很美。

苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。古代的人们对它是又爱又恨,既有许多文人墨客作词咏诗赋文,在拼死吃、慎吃间纠结,不过现在人们可以放心品尝,因为镇江特别是扬中,人工养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。

在镇江,河豚和春笋一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半里路,难怪“春笋河豚”有时候要作为头菜端上来,因为一尝河豚鲜,百菜则无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。

春秋两季的镇江鮰鱼最是肥美鲜嫩,而镇江焦山脚下的白吉鱼(鮰鱼)最为名贵,“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,这是夸鮰鱼胜黄鱼肉多而无刺,赛河豚味美而无毒。

镇江的鱼鲜宴中,鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁,这样就较好保存了鮰鱼的原味。

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一桌鱼鲜宴,镇江人是慢性子,就喜欢这种“鲜得啜嘴”的味道,这种味道小而美,要用嘴去反复咂摸。“啜”字一个口四个又,想必就是这个意思。

吃江鲜在镇江有这么一句话:鲜得眉毛都要掉下来了。这句话是怎么个来历,问过不少老镇江,才知道这句话的故事出处。

我们知道,过去烹技高超的厨师主要通过调制浓缩的口感较好的汤料(行话称“高汤”),及在制作中添加适当的香料、调料以提高菜肴的鲜度。所以过去要成为一位名厨不容易,非要花很长时间学会做“高汤”的秘诀后才行。但20世纪初日本的“味之素”开始进入市场,国内也开始创办味精产业,到30年代,味精已成为常用调味添加剂被厨师广为使用。

过度使用味精,反使食品失去其应有的本味,沪上食客用“鲜得来味道也没了”指责滥用味精而使食品失去本味。

这句话随着沪地和镇江的交流,到镇江演变为“鲜得眉毛都掉了”。但确实,不用味精,品尝过镇江鱼宴的人,才能体会追求本味的鲜从口舌间向着周身的毛孔散去的感觉。

听唱响《问情千千》的镇江籍歌手柏文提过,每当天一凉,就会想念家乡的一碗鱼汤。

她说小时候早晨,少不得一碗鱼汤煮就的馄饨或面。外地人吃馄饨,馄饨是主角,在镇江,喝鱼汤才是正事儿。

小时候,她经常趴在一边看师傅包馄饨,细节至今怀念:肉香四溢的馄饨馅被竹筷轻轻挑起,在薄薄的馄钝皮上一转,再轻轻一弹,包好的馄饨便轻盈盈地落入煮沸的鱼汤锅中,一会功夫,馄饨浮出水面,连汤盛进碗里。

所以她一回镇江,最爱吃就是镇江的鱼,最喜就是来碗鱼汤,那享受的味道。

镇江人比较恋家,一旦出门了,就是天涯海角。不管镇江人走到哪,都会想念镇江的一盘鱼,鱼米里有浓浓的乡愁。

这份乡愁,就是对吃鱼都有一种执念,这种执念来自胃的记忆,时时等着一桌鱼宴来将其唤醒。