来源:封面新闻

封面新闻记者 罗石芊

2月23日晚,四川省凉山州首届大凉山烧烤节系列活动,在西昌市火把广场热情开“烤”。串烧、火盆、大竹签烧烤……凉山州内50多家知名烧烤店各展手艺,为食客们带来了一场烧烤盛宴。

这场烧烤节为期长达一个月,数百家极具特色的商家踊跃报名,还有不少外地游客专程前来“打卡”。大凉山烧烤究竟有何魅力,让省内外众多食客为之向往?仅用烧烤“作媒”,一场烧烤节何以持续一个月时间?

在凉山州美食协会会长廖毅看来,凉山烧烤有着历史悠久的传统烤法,以原生态的食材为基础,并在发展过程中不断推陈出新,有着浓郁的地域特色。如今的大凉山烧烤,已成为当地的一张文化名片走向全国,烧烤节的举办,更是一场促进凉山烧烤产业再次进步的机遇。

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烧烤节现场人气火爆

美味溯源

凉山烧烤分为火盆和串烧两大流派

“凉山烧烤,现在主要分为两个流派,一种是火盆烧烤,还有一种是传统的竹签串起来的烧烤,也就是我们常说的串烧。”廖毅介绍说,这两种烧烤形式的发展壮大,都与当地的饮食、生活习惯相关。

“烧烤,在凉山是一件自然形成的烹饪方法。”廖毅认为,过去,彝族人家中每家每户都有火塘,除了取暖,火塘还肩负着“烹饪”的使命,“大家会把土豆、玉米、猪肉等食材放入火塘内烤熟,这也是最开始火盆烧烤的形态。”

游客品尝美味烧烤

时间流逝,烧烤的形式也逐渐发生变化。1993年,在冕宁县,当地一种特有的“盘盘烧烤”吸引住了廖毅的目光。火炉上,当地人将切好的肉食、蔬菜等食材,放在一个戳着几个小孔的金属盘上翻烤,待菜品熟透后裹上蘸料,肉香和酱料香味一同在嘴里绽放,这种美味妙不可言。

很快,这样的烧烤烹饪方式传到了西昌市,不少商家为了美观和便利,将金属盘换成了铁架,之后又逐渐变成了铁丝网,“网烧”一词,开始在凉山的美食圈出现。“这个时期,可以说是火盆烧烤的‘2.0版本’。”廖毅说,现在,在火盆烧烤店中,常见的用白萝卜清理烧烤网、用啤酒浇灭明火等处理方式,也是从当时流传下来的。

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凉山火盆烧烤

“火盆烧烤的‘3.0版本’,就是现在常见的不锈钢等材料做烤盘的烧烤,更加精致了。”廖毅说,如今,凉山火盆烧烤发展规模不断扩大,形式也丰富多样,期间还衍生出了大竹签烧烤等种类,火盆烧烤名气也越来越大,其中以西昌火盆烧烤最为著名,“可以说,西昌火盆烧烤已经成为凉山烧烤界的一张名片。”2021年,火盆烧烤制作技艺还被列入西昌市第二批非遗代表性项目名录。

不过,在很多人看来,用小竹签串起来的传统串串烧烤,才是烧烤的“正统”和“灵魂”,味道最好。据廖毅介绍,凉山串烧大约起源于1978年,当时,很多游客前往邛海泸山旅游,当地渔民为了丰富食材口味,吸引更多游客,在邛海小渔村附近用小竹签串起食材,做成串烧,在此之后,“小渔村烧烤”成为西昌美食的一张名片。

传统“串烧”

美味秘籍

地域特色明显,烤法不断推陈出新

放眼全国,以“烧烤”作为美食名片的城市并不少见。在新疆,“红柳烤肉”“馕坑肉”等烧烤形式令无数游客垂涎欲滴。在东北,“大金链子,小手表,一天三顿小烧烤”的顺口溜,体现着东北人对烧烤的热爱。在西南,贵州烙烤更是成为当地夜宵的不二之选。凉山烧烤能够“杀出重围”,占据一席之地,靠的是什么?

“首先是食材,凉山烧烤用的都是当地的天然食材。”廖毅认为,大众熟知的凉山“烤小猪肉”,需选用高山养殖的乳猪,重量在30至50斤左右。在木里等地,有着烤牦牛肉的习惯,在布拖、美姑,则将当地的黑绵羊等新鲜肉类作为食材进行烹烤。

除了原材料本土、新鲜,味道也是烧烤出圈的关键。在凉山,从码料到蘸碟,不同商家有着自己的法宝和秘诀,因而味道各有特色,各具风格。“码料时间长短,花生、豆面的粗细,辣椒的辣度,食醋的比例等,每一家烧烤店都有自己的考量。”

西昌“串烧”

逛泸山、游邛海、看古城、吃烧烤,逐渐成为游客来到凉山打卡的“标配”。据廖毅介绍,如今仅在西昌市,就有数百家烧烤店。现在的烧烤桌上,除了烤小猪、小肠、牛肉、羊肉,食材也越来越丰富。昭觉县的烤罗非鱼、宁南县的钳子鸡、冕宁县的烤饭团、会理的烤饵块……众多的新烤法也逐步丰富了凉山烧烤的菜单。

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凉山火盆烧烤

美味延续

烧烤已是凉山美食文化的一种代表

2月23日,在首届大凉山烧烤节开幕当晚,天下起了小雨,但并未影响食客们的热情。之后几天时间里,越来越多的人慕名来到西昌火把广场,伴随着音乐节拍,品尝各色烧烤,烧烤节的热度持续攀升。

“在凉山,烧烤现在已经不只是夜宵,还可以划为不少人的正餐。”廖毅说,吃烧烤已经变成生活习惯,再加上数十年来凉山烧烤的历史积淀,凉山烧烤已不仅是一种美食,更成为了凉山美食文化的代表。

烤罗非鱼

在本届烧烤节主会场里,除了有50多家烧烤店同台竞技,更有音乐点燃现场氛围。“将烧烤和音乐融合在一起,展现一种新的消费场景,会吸引更多人前来‘凑热闹’。所以我认为,为期一个月的烧烤节不会只是‘昙花一现’,而是会长期持续火热。”

除了各地游客慕名而来,这场烧烤聚会,也成了本地商家烧烤“竞技”的PK台。廖毅认为,“不同的商家在活动中可以取长补短,‘内驱’和‘外驱’并行,提升凉山烧烤的整体水平,促进烧烤行业的良性发展。”