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2月19日11时40分,打开午餐盒盖,除了热气腾腾的红烧大排、虾仁炒蛋、芹菜肉丝、胡萝卜炒卷心菜,还有一只可爱的“柿柿如意”包。色香味俱全的新学期第一餐,闵行区君莲学校的孩子吃得很满意。

“前几口饭菜还有点烫嘴。”九年级一班的苏世博觉得饭菜有温度,大家更有食欲了。

热饭热菜更可口。陈玺撼摄

2月19日,上海约220万名中小学生和幼儿迎来春季新学期,解放日报·上观新闻记者跟随市场监管部门,对闵行部分学校食堂和集体用餐配送单位进行了检查。

部分学校正在试点的餐食复热流水线、更加严格的学生餐管理制度、覆盖面进一步扩大的食品安全信息追溯系统及“互联网+明厨亮灶”项目,确保孩子每一顿都能吃上温热可口、安心、高品质的学生餐。

据了解,闵行有470多所中小学、幼儿园、托育机构已实现“互联网+明厨亮灶”的全覆盖。

解决温度“痛点”

10时,闵行区君莲学校的后厨一派忙碌景象,厨师每烧制完一道菜肴,就把消过毒的电子温度计探针插进菜肴中心,确认温度符合标准,便送入分餐专间,6位师傅一字排开,流水线作业,以最快速度将饭菜盛入饭盒。

装好饭菜的饭盒并没有马上放进保温箱,而是逐一放到滚动的传送带上,送入微波复热机,再装进保温箱,在11时20分至11时40分这段时间内,分别送至教室门口。

“复热几十秒,中心温度从不到40℃升至60℃以上。”闵行区君莲学校总务主任周曙亮坦言,过去厨房室温和饭菜中心温度是一对矛盾体,为防止微生物滋生,厨房室温一般控制在25℃以下,但分餐装盒时,饭菜短暂暴露在空气中,温度流失得相当快,即使打包时的手脚已经很快,但仍难符合餐食分装成盒时中心温度不低于60℃的规定,不少学生和家长反映,如果饭菜热一点就好了。

去年新学期,学校全新的微波复热机投入使用,开足马力,1小时可复热1000份学生餐。冬日里,700多名学生的午餐更加温热可口,得到一致好评。

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刚烧制好的菜肴进行测温。陈玺撼摄

闵行区君莲学校的食堂采用外包方式,由上海绿捷实业发展有限公司负责运营,该公司市场部经理钱文漪表示,目前公司托管食堂或配送餐食的上海学校中,超过100所学校使用了微波复热机。

不过,使用微波复热机对场地条件有一定要求,一些中心城区的学校空间有限,配餐单位正和学校一起想办法,通过缩小设备或开发可移动设备等方式,让学生餐更加温热可口。

将饭盒送入复热流水线。陈玺撼摄

复热后,饭菜的中心温度很高。陈玺撼摄

消除清洗“盲点”

餐饮具如果消毒不彻底,可能成为携带病毒细菌的媒介。

记者在闵行区第二实验小学鑫都校区的清洗间看到,使用过的餐饮用具经过多个池子组成的“流水线”后,初步沥干,再送入高温蒸箱,经过一个多小时的高温杀菌,放入无菌柜内暂存。

在上海绿捷实业发展有限公司的清洗间内,从学校回收来的饭盒、餐盘等经过初步处理,放到一体化清洗消毒流水线上,工作人员等在流水线终点,将“焕然一新”的它们叠放进周转箱内,每层之间还要放一层食品级塑料膜隔开。

近年来,越来越多餐饮用具采用自动清洗消毒设备进行处理,在方便快捷的同时,却产生了一些容易忽视的盲区,比如阴离子合成洗涤剂的残留问题。

阴离子合成洗涤剂的主要成分十二烷基磺酸钠是一种低毒物质,因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点,被广泛使用,但如果清洗消毒流程控制不当,会大量残留在餐饮具上,对人体健康产生不良影响。我国相关食品安全国家标准规定,经过消毒的餐饮具不得检出阴离子合成洗涤剂。

钱文漪表示,经过反复试点,多个学校食堂已摸索出一套操作法,在升级自动清洗消毒设备的同时,控制洗涤剂的使用量,确保没有残留。

此外,蒸箱、烤箱、灶台、锅等餐饮加工器具、设备清洗后的洗涤剂残留问题也容易忽视,很多学校也已加强了抽检力度,把风险降到最低。

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抽检餐盘是否有洗涤剂残留。陈玺撼摄

品质有“加减法”

学生餐确保了温度和安全,还要兼顾品质。

“对于添加了不必要的食品添加剂的原料,还有事先已熟制、只需复热的预制菜,我们都一票否决。”周曙亮表示,学校要求供应商详细列出学生餐原料的溯源信息和相关质检报告,一旦发现品质问题,比如事先浆好的鱼片添加了防腐剂又或者一些调理肉制品加了香精等,将立刻取消和相关供应商的合作,即使供应商觉得这些加工符合相关食品安全标准,但在学生餐这件事上,必须慎之又慎。

提升学生餐品质,除了“做减法”,还可以“做加法”。在闵行区君莲学校的食堂里,记者发现了一处自助餐区域,四个年级的学生每周有一次自助餐的机会。

六年级三班的王嘉萦说,去年刚上初中的她第一次在学校接触到这种用餐形式,觉得很有趣,当天的自助餐里除了全校学生餐统一的四个菜,还有几个只有自助餐才会有的加菜,比如牛柳、烤肠、炒面、炸鸡块、蛋挞等。

“我们发现,丰富学生餐品类,让孩子们解解馋,不仅增加了食堂的吸引力,还大大减少了餐饮浪费,几乎每顿自助餐学生端回来的都是光盘。”周曙亮说,如果只是机械地照搬营养食谱,不能很好地解决孩子不爱吃和餐饮浪费的问题,在确保安全营养的前提下,多在色香味上下功夫,才是根本的解决方案。

学校去年夏天推出的自助餐深受学生欢迎。图片来源:闵行区市场监管局

智慧监管升级

除了自设食堂现场烧制分装的外,还有不少学校的餐食是由集体用餐配送单位制作并配送。

量大面广,如何通过精细化管理把好食品安全关?一套全新的食品安全智能监控系统目前已在部分学校食堂、配餐单位试点。

在上海绿捷实业发展有限公司的监控室内,十几块监控视频呈三排铺开,数百所有厨房的学校,其切配、烹调、备餐、清洗四块区域的实时情况,都通过安装在顶部的摄像头尽收眼底。该单位下属的蔬菜基地、鸡蛋基地、大米基地、物流全过程、中心厨房等环节,也全都纳入了24小时不间断监控,监控内容实时传输到属地市场监管部门,供事后抽查。

闵行区市场监管局工作人员查看学校配餐单位监控平台。陈玺撼摄

闵行区市场监管局工作人员在现场检查后,更新学校周边餐饮服务单位的监督检查结果。陈玺撼摄

在此基础上,全新引入的技术还能更加快捷、主动地发现问题。

记者跟随闵行区市场监管局执法人员进入上海绿捷实业发展有限公司的烧制车间,不到5分钟,公司负责人的手机便响起了警报。

打开手机软件,原因立刻揭晓:执法人员和记者都属于未录入后厨操作人员名录的“陌生人”,被设在车间上方的智能摄像头抓拍,相关视频截屏图像第一时间发送到单位相关负责人的手机上。

“现在厨师已经养成戴口罩、帽子和手套的习惯,但不排除烧制岗位上有人在遇到蒸汽等情况下觉得闷,突然拉下口罩透口气。”绿捷公司负责人表示,不戴口罩,监控会立刻识别并发出警报,管理人员马上赶到现场督导,责令相关人员改正。

在智能摄像头面前,无论是陌生人,还是病虫害,都很难混入后厨。安装了特定图像识别模块的监控设备在夜间切换成“捕鼠模式”,一旦出现鼠患,会抓拍并发送照片给相关负责人,实现了证据采集、预警、监管介入的同步。

闵行区市场监管局食品经营科科长耿雪菁介绍,目前,闵行区已有1000多台具备图像识别功能的食安监控探头被安装进食品生产经营单位,全区470多所中小学、幼儿园、托育机构已实现“互联网+明厨亮灶”的全覆盖,市场监管部门及经营单位食品安全责任人均能看到食品生产经营关键环节、场所的视频直播,还可以回看历史记录进行抽检。

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转录编辑:赵若楠

图文:上观新闻(作者:陈玺撼)

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