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浓油赤酱是上海人的“味觉密码”,作为上海的一道本帮菜,响油鳝丝以其软糯嫩滑的口感深受人们的喜爱。在松江,每当新年时,不少家庭都会烧上一道“噼啪”作响、有滋补功效的响油鳝丝,有声有色,为新春增添一份喜庆。

黄鳝性温,味道甘甜,高蛋白,低脂肪,营养价值非常高。响油鳝丝这道菜起源于苏州,烹饪完成的响油鳝丝色泽深红油润,香味扑鼻,十分开胃。烹饪时,香味弥漫,正所谓“滚油响处余香绕,玉盘盛来湖鳝鲜”。

烹制响油鳝丝要选用鲜活的黄鳝,才能确保口感滑嫩。其他的配料有葱、姜、蒜、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精、芡汁。

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响油鳝丝制作的过程并不烦琐,首先,将黄鳝用清水洗净,切成条状,再用小刀划刀,切成丝状并再次洗净。

热锅冷油是非常重要的一步。在锅内倒入油,烧热后放入葱、姜、蒜爆香,再放入鳝丝煸炒。接着,依次在锅内放入胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精,最后淋点芡汁勾芡,翻炒后出锅装盆并撒上蒜、葱、胡椒粉。

响油鳝丝意在“响油”,如何“响油”?就在最后一步——另起干净的锅,倒油烧热至沸,浇在鳝丝上。至此,一份油而不腻的响油鳝丝就制作完成了,香味也随之弥漫,令人食指大动。

文字:张哲伦 程驰乐(实习生)

视频:王俊杰 张哲伦

编辑:周雨薇