响油鳝丝丨松江年菜

浓油赤酱是上海人的“味觉密码”，作为上海的一道本帮菜，响油鳝丝以其软糯嫩滑的口感深受人们的喜爱。在松江，每当新年时，不少家庭都会烧上一道“噼啪”作响、有滋补功效的响油鳝丝，有声有色，为新春增添一份喜庆。

黄鳝性温，味道甘甜，高蛋白，低脂肪，营养价值非常高。响油鳝丝这道菜起源于苏州，烹饪完成的响油鳝丝色泽深红油润，香味扑鼻，十分开胃。烹饪时，香味弥漫，正所谓“滚油响处余香绕，玉盘盛来湖鳝鲜”。

烹制响油鳝丝要选用鲜活的黄鳝，才能确保口感滑嫩。其他的配料有葱、姜、蒜、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精、芡汁。

响油鳝丝制作的过程并不烦琐，首先，将黄鳝用清水洗净，切成条状，再用小刀划刀，切成丝状并再次洗净。

热锅冷油是非常重要的一步。在锅内倒入油，烧热后放入葱、姜、蒜爆香，再放入鳝丝煸炒。接着，依次在锅内放入胡椒粉、料酒、老抽、生抽、白糖、味精，最后淋点芡汁勾芡，翻炒后出锅装盆并撒上蒜、葱、胡椒粉。

响油鳝丝意在“响油”，如何“响油”？就在最后一步——另起干净的锅，倒油烧热至沸，浇在鳝丝上。至此，一份油而不腻的响油鳝丝就制作完成了，香味也随之弥漫，令人食指大动。

文字：张哲伦 程驰乐（实习生）

视频：王俊杰 张哲伦

编辑：周雨薇