土笋冻，闽南黑暗料理之一，是极具闽南特色的沿海名产，厦漳泉三市皆有之。
土笋冻，其原料为土笋，又称土蚯、土虬，学名为可口革囊星虫，类似沙虫而短，富含胶质，洗净煮熟后可连汤结冻，是旧时闽南避暑凉品。土笋产于沿海滩涂，对土质、水质要求高，因近来闽南沿海多兴填海造陆，或改造成观光沙滩，土笋日渐消亡，目前市面上所售土笋冻的原料，多来自滩涂遍布的宁德市。
事实上，福建沿海各市皆有土笋，或作羹食，或作冻品，惟漳、泉两府旧地历来将之奉为本地物产名品。泉州，以安海土笋冻最是闻名，如今在泉州、厦门街头巷尾常可见其招牌；漳州土笋冻，旧出海澄县，以海沧最为人所知，浮宫、白水一带的名气也相当响亮。两种土笋冻，并不完全一致，安海土笋冻所用星虫个大而皮色发黄，作成冻后，星虫排列整齐且呈现淡白色；而海沧土笋冻的星虫则细小而偏黑、偏紫，冻中星虫杂乱分布，略呈细丝状。因此，根据土笋冻的形状和颜色，便很容易区分土笋冻的派别。
安海土笋冻，图片来自公众号《人文晋江》
早期，厦门岛及同安的土笋冻与海沧相似，究其原因，无外乎此地滩涂皆饮九龙江水，土笋品类一致罢了；而安海土笋多产自五里桥所在内湾，又是另一品种，以故，两地各自就地取材，造就了两种不同的土笋冻型式。
70年代以前，海沧湾滩涂遍布，随处都有土笋生长，尽管那时食物紧缺，但海沧人却未将土笋当做珍馐束之高阁，而是取之用作鸡鸭饲料，其贱如土这般。就算有人花费大量力气将之作成杯冻，单价亦不超过一分钱。然而，随着海沧湾、厦门筼筜港相继填海造陆，两个土笋主产区迅速消失，漳派土笋冻开始在厦门地区势弱。尽管期间，海沧东屿海鲜一条街开创了短暂的辉煌，将土笋冻、章鱼、土龙汤等海沧海鲜三宝推向市场，但仍然无法改变漳派土笋冻在厦门供不应求的尴尬境地，于是，久而久之，人们甚至忘记了，在土笋冻的世界里，还有所谓漳派一说。
结冻前的土笋汤，图片来自海沧区政府《闽南土笋冻制作技艺》，林联和供图
今人提及土笋冻，必引经据典溯其渊源：言“土笋冻”之出处，多指周亮工的《闽小记》，“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异”；言“土笋”之来源，则推明万历二十四年屠本畯所著之《闽中海错疏》，卷下介部，“泥笋，其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”。然以上二说，却相当局限，至少在笔者认知范围内，尚不足以言“最早”。
查《八闽通志》、《闽书》，全省皆无土笋相关记载。以二书为上限，综览漳、泉府县志，或可理清土笋及土笋冻的真实渊源，免得未知所以者继续以讹传讹。
其一，于漳州，或可言“早”：
漳州现存最早的府志正德《漳州府志》，及海沧所在县最早的县志嘉靖《龙溪县志》均未见土笋记载。一直到明万历元年的《漳州府志》，土笋才以“泥笋”的称谓第一次面世。此记录，较之《闽小记》和《闽中海错疏》更早。然，万历元年，海沧所在海澄县刚建立数年，卷三十海澄县·舆地志·物产并无实质内容，仅备注到“与龙溪同”。此外卷一漳州府舆地志·物产[鳞部、介部]也写到，“以上多出漳浦、诏安、海澄三县”。如此，土笋应是龙溪（龙溪靠海处于嘉靖末年析置海澄县，故此处应专指海澄县）、漳浦、诏安、海澄等四县的共有物产。
《漳州府志》卷十三龙溪县·舆地志·物产，［泥笋］：“状如银鱼，夏月煮成冻，极甘美”，其［银鱼］云，“色白无鳞，如银筋，然味极甘美，又呼面条鱼”。
继至明万历四十一年全新改版的《漳州府志》，仍沿用前志对土笋的描述。
《漳州府志》卷二十七风土志下·物产，［泥笋］，“状如银鱼，夏月煮成冻，极甘美”。
土笋冻制作过程，图片来自海沧区政府《闽南土笋冻制作技艺》，刘佳红摄于海沧老镇
迟至崇祯年间，海澄县名义上的第一本县志出炉，作者之一张燮博览群书，在漳志的记录之外，还引用了屠本畯《闽中海错疏》关于土笋的描述。
《海澄县志》卷十一风土志·物产·鱼之属，［泥笋］，“状如银鱼，夏月煮成冻，极甘美，《海物疏》曰，‘形如笋而小，形丑味甘’”。
康熙《海澄县志》一改崇祯志风格，将土笋的形貌由银鱼改为沙蚕（应作沙虫更合适些），更贴切实际。该时期的《漳浦县志》，只见有“沙蚕”和“土钻”，却未有土笋，或许漳浦并不一土笋为奇吧。
《海澄县志》卷十一风土志·物产·鱼之属，［泥笋］，“形如笋，稍似沙蚕，钻海泥中，其美异常，冻食尤佳”。其［沙蚕］云，“生沙泥，长可二三寸，味甘”。
最后是乾隆《海澄县志》又在康熙志基础上，丰富了描述。相比同期的乾隆《龙溪县志》的一成不变（卷十九物产·鳞之属，[泥笋]，“状如银鱼，夏月煮成冻，极甘美”）。显然，土笋是海澄县特产无疑。
《海澄县志》卷十五风土志·物产·鱼之属，［泥笋］，“生沙泥中，类沙蚕，煮之成冻，清痰火，补脾血，又极爽口。作羹亦佳，知味者谓不歉坡翁所谓玉版羹也”。其二，于泉州，或可言“广”：
泉州现存最早的《泉州府志》修自万历年，该志未见土笋记载。因志书收集有限，笔者未能遍及泉州各属县明代县志版本，仅识得泉属最早出处来自康熙时期的《大同志》（又称《同安县志》）。大同志将土笋称作“泥虬”，与漳州写法不同。《闽中海错疏》关于土笋的描述，名字上与漳志相同，但分类上却与大同志同归“介属”，又与澄志“鱼属”不同。
《大同志》卷四物产志·介属，［泥虬］，“类沙蚕而色紫，可浄煮作冻”，其［沙蚕］云，“一名龙肠，生海沙中，色白味甘，鲜食甚佳，晒干不如”。
至乾隆年间，泉州及下属的同安（含厦门）、晋江等县都增加了土笋的字条，泉志将土笋重命名为塗蚕（同土蚕），且在《大同志》的基础上强调了同安人的称谓“泥虬”，或暗示此物多见于同安县；《同安县志》则兼顾了大同志和同期府志的内容，只是将“同安人”三字去除；然《晋江县志》，却在府志的基础上将同安人改为“土人”；同属同安辖域的《鹭江志》，则在府志的基础上稍作改造。整体上看，乾隆各方志关于土笋的描述，大体上是对《大同志》的继承，可见，各府县已经开始重视辖域内的土笋经济和影响力了。
《泉州府志》卷十九物产·鳞之属，[塗蚕]，“类沙蚕而紫色，同安人谓之泥虬，可净煮作冻”。 《同安县志》卷十四·物产·鳞之属，［涂蚕］，“类沙蚕而色紫，谓之塗虬，净煮之可作冻” 《晋江县志》卷一舆地志·物产·鳞之属，[塗蚕]，“类沙蚕而紫色，土人谓之泥虬，可净煮作冻” 《鹭江志》卷三·土产·介之属，[涂蚕]，“一名泥缪，亦可净煮作冻”。
之后，道光《晋江县志》基本延续乾隆本的写法；而《安海志》则仅提到“泥蚕”之名；民国《南安县志》在乾隆泉志基础上将同安人修改为“泉州人”。
《晋江县志》卷七十三物产志·鳞之属，[塗蚕]，“类沙蚕而紫色，土人谓之泥虬，可净煮作冻”。 《安海志》卷四物类志·虫鱼，“介类之佳者则有蟳蠘鲎蚶蚌蛤蛏竹蛏蛤蜊牡蛎车螯…泥蚕沙蚕，凡海物得四时之气不同，各乘气候而至，渔人及时设收，有无多寡，岁各不同，亦如五谷之有丰歉云”。 《南安县志》卷十一物产志之二·鳞之属，[塗蚕]，“类沙蚕而紫色，泉州人谓之泥虬，可净煮作冻”。
安海土笋冻，图片来自公众号《人文晋江》
最后到了民国，关于土笋及土笋冻的认知算是定型了。《同安县志》似乎认可了周亮工在《闽小记》中对土笋冻偏寒的说法，故加入了同安人就食土笋冻喜好搭配芥末的吃法内容；而《厦门市志》则将篇幅给了土笋冻的做法。此时，不管是名称、做法还是吃法，土笋冻都与当代无异，那么从清代到民国，关于土笋冻的质变又是如何？此流不得而知也。
《同安县志》卷十一鳞属，[土笋]，“冬月生于海滨，形如蚯蚓，味甘，原名塗参，又名泥虬，性寒，多食令人泄，煮冻和芥末食之则无病”。 《厦门市志》卷十物产志·鱼介类之分述，[塗笋]，“出海田岸上，状如蚯蚓，长寸余，皮粗赤色，去其外皮肉白，合石花菜煮而熟之，汤凝成冻，名塗笋冻”。由上可见：
土笋及土笋冻，以笔者所考，最早的出处应是明万历元年的《漳州府志》，其名为“泥笋”。约莫在嘉靖、隆庆年间（按漳州府县志载，应在万历元年以前，嘉靖十三年以后）土笋冻开始为世人所普遍接受，受众分布在九龙江出海口所在的海湾，上起晋江南，下迄漳浦北，相当于今天的金厦湾。从记载上看，以漳州《海澄县志》和泉州《同安县志》（今属厦门市）最为详细，该地区也是今日土笋冻主要消费区之一。
（余论：土笋冻的出现时期与分布区，与明代月港通贩东西洋及嘉靖大倭乱高度重合，其起源或与之有关，而土笋一名之由来，或是“泥笋”与“土虬”的结合）
参考资料： 朱家麟.厦门吃海记.厦门:鹭江出版社,2016年第1版