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编者按：吴老师创作的《茅台传》己正式首发，全平台上线热销中，想要购买的同学，可滑到文末获取。春节期间，连载七期。
文 / 吴晓波（微信公众号：吴晓波频道）
茅台镇的一天，是从凌晨三点开始的。对于绝大多数的城市或乡村，这是梦乡深沉的时刻，月光落在空旷的耕田、街巷和大楼上，连喧嚣的麻雀或夜猫都不再外出游荡。
而这时，茅台镇上的窖工们开始劳作。
凌晨三点的茅台镇
那是2021年9月初的一日，我挣扎着起床，驱车去茅台酒厂的制酒车间。汽车沿着崎岖的山路盘旋而行，沿途偶有灯光闪烁的房屋，便是已经开工的一些私人酒坊。我到制酒车间的时候，酒坊里已经热气蒸腾，一只硕大的铁锅悬于半空，里面是刚从酒窖里取出的黑色酒醅，温度约为98摄氏度。
它们被快速平铺在地上，几个年轻的窖工光脚背手，在酒料上来回行走，犁出一条条约30厘米宽的径路，这一道工序被称为“摊晾”。
约一个小时后，酒醅的温度下降，于是窖工们用铁铲把它们堆成一个约1.8米高的堆子，是为“堆积”。这是一些身材不高、体格健硕的家伙，你仔细观察会发现，他们两臂的肌肉尤其厚实，这当然是常年翻沙的结果。在川贵酒坊，“沙”是当地方言，指的不是石沙，而是高粱。
又过了一会儿，另一批刚刚出窖的酒醅被倒入蒸锅里蒸煮，是为“上甑”，这也是一个技术活，要求“轻、松、薄、匀、平、准”。约30分钟后“起酒”，酒液从旁边的冷却管道里流出。接酒工观察温度仪，将酒液的温度控制在37摄氏度到45摄氏度之间，他们告诉我，温度高了，酒的香味就蒸发过快，而温度低了，则会产生刺激性高的低沸点物质。
茅台酒的酿制流程，须经过九次蒸煮、八次堆积入窖发酵和七次取酒。一个班组的酒匠，从凌晨三点开始陆续进入烧房，四点起火，工作到中午，每天完成约五甑的任务。
高温堆积
与其他香型的白酒不同，茅台酒酿造采取“三高”工艺，即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵，尤其是在摊晾的过程中，车间里最高气温可达40摄氏度以上。制酒分为两个班次，早班大约从凌晨四点半开始，中班约从十一点开始，每个班组都遵循茅台传统酿造工艺进行操作。
在我游历过的经验中，全世界从事高端消费品制造的工匠聚集地，有两个最富特点，一是瑞士的汝拉山谷，还有一个就是茅台镇。
汝拉山谷在瑞士西南部，比邻法国的普罗旺斯地区。山谷呈狭长状，仅宽数百米，长十余公里，内有一个雪山大湖，坡顶小屋遍布四野，一眼望去，是一个完全不起眼的瑞士村落。
17世纪初，苏黎世等城市的钟表匠避难至此，让这个穷乡僻壤渐渐成为欧洲最著名的表匠聚集地，竟而构成为一种“血统”。出生于汝拉山谷的青年人有九成以上加入钟表学校学习技艺，钟表有40多个工种分工，渐渐地形成为了一个制造生态。当今的世界级豪表中，爱彼、宝珀、宝玑以及江诗丹顿等都在此地设有工厂，超过一半的豪表机芯出产于此。
跟汝拉山谷非常相似的是，茅台镇沿赤水河而建，也呈现为南北走向的狭长状，是一个“来不见头，去不见尾”的山谷。河水由南向北，流经北面的猪旺沱，遭到黄孔垭山脉寨子山阻截，沿对岸的朱沙堡折转向西。两岸的平地极窄，尤其是东岸，几乎沿河既为山丘，局促得令人喘不过气来。
沿河而建，群山环抱的茅台镇
一水穿过，三面环山，将一块凹地环抱其中。由此形成了一个独特的小气候：冬暖、夏热、少雨。在平均海拔2700米的云贵高原，茅台镇的海拔只有400多米。这里的年平均气温17.4摄氏度，冬季最低气温2.7摄氏度，夏季最高气温40多摄氏度，炎热季节持续半年以上，年降雨量仅有800—1000毫米，年日照时间长达1200小时，为云贵高原最高值。这里的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。全镇总面积87平方公里，而城区面积则只有2平方公里。在方圆几十平方公里之内，聚集了1700多家生产酱香型白酒的大小烧房。
茅台镇地处东经106°22′，北纬27°51′，隶属贵州省遵义的仁怀市。
在人类文明史上，北纬25°—35°，是一个颇为神奇的纬度区间。中国的长江、埃及的尼罗河、伊拉克的幼发拉底河、美国的密西西比河，均是在这一纬度区入海。中国的良渚及三星堆、埃及金字塔、巴比伦王国和玛雅文明遗址也在这一纬度区内。
在全球酿酒业，葡萄酒的黄金种植带在北纬37°，而中国白酒则密集分布在北纬30°上下，其中，茅台酒和五粮液都在北纬27°，泸州老窖、郎酒和酒鬼酒在北纬28°，剑南春在北纬31°，古井贡酒和洋河在北纬33°。
与其他白酒产地相比，茅台无论在地理、历史和经济上都是最边缘的。它所在的贵州省，属西南落后省份，民谚“天无三日晴，地无三里平，人无三分银”。中古时期，这里是远离中原文明的西南夷，原住民为“濮僚”，即现在的、和仡佬族的先祖。
可以肯定的说，如果没有它，茅台镇将微不足道，而有了它之后，不仅茅台镇，甚至连中国的白酒产业也因此改变了走向，进而它还改变了当代中国的消费审美趣味。
在茅台镇，从事酱酒贸易的公司多达1.5万家
茅台镇因茅台酒而成为经济强镇，在2023年的全国百强镇评选中，茅台镇从4.1万个镇区中脱颖而出，名列全国第三。
这是一个悠长的故事，充满了神秘感和偶然性，它既是商业的，更是文化的，是历史的，又极具当代性。
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