食管癌是指发生在食管黏膜或黏膜下层的恶性肿瘤，主要分为食管鳞癌和食管腺癌两种类型。食管癌的发病率和死亡率在全球范围内存在很大的地理差异，其中我国是食管癌的高发国家，占全球食管癌病例的一半以上。
那么，食管癌为何在我国如此高发？餐桌上有哪些可造成食管癌的「祸根」？本文将为你解答这些问题。
食管癌的高发原因
食管癌的发病原因尚不完全清楚，但已知与多种遗传和环境因素有关。根据流行病学研究，以下几个因素是食管癌的主要危险因素2：
烫食和烫饮
长期食用过烫的食物和饮料会损伤食管黏膜，导致食管炎症、溃疡和瘢痕，增加食管癌的风险。研究表明，每增加10°C的食物温度，食管癌的风险就增加1.8倍。
吸烟和饮酒
吸烟和饮酒会增加食管癌的发病率和死亡率，尤其是食管鳞癌。烟草和酒精中含有多种致癌物质，如亚硝胺、苯并芘、乙醇等，它们可以直接或间接地损伤食管黏膜细胞的DNA，诱发癌变。
食物中的致癌物
食物中的某些致癌物也是食管癌的危险因素，如亚硝胺、霉菌毒素、多环芳烃等。亚硝胺是一种常见的食物中的致癌物，主要存在于腌制、熏制、煮熟的肉类和蔬菜中，它可以在人体内转化为亚硝酰胺，引起食管癌的发生。
霉菌毒素是一种由霉菌产生的有毒物质，主要存在于霉变的谷物、豆类和坚果中，它可以破坏细胞的正常代谢，导致基因突变和癌症的发生。
多环芳烃是一种由不完全燃烧产生的有机污染物，主要存在于烧烤、炸、煎等高温烹饪方式的食物中，它可以与细胞的DNA结合，形成DNA加合物，干扰细胞的正常分裂和修复，诱发食管癌的发生。
高体重指数（BMI）
BMI是一种反映体重和身高比例的指标，用于评估肥胖程度。研究表明，BMI与食管癌的发病率呈正相关，尤其是食管腺癌。高BMI会导致胃食管反流症的发生，使食管暴露于胃酸和胆汁的刺激，引起食管黏膜的炎症和病变，增加食管癌的风险。
水果摄入量低
水果是一种富含维生素、矿物质、抗氧化剂和膳食纤维的食物，对人体健康有益。研究表明，水果摄入量与食管癌的发病率呈负相关，尤其是食管鳞癌。水果中的维生素C、E、β-胡萝卜素等抗氧化剂可以清除体内的自由基，保护细胞的DNA免受损伤，预防癌症的发生10。水果中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少食物在消化道的停留时间，降低食物中的致癌物对食管的刺激，预防食管癌的发生11。
食管癌的预防和治疗
根据食管癌的危险因素，我们可以采取以下措施来预防食管癌的发生：
避免烫食和烫饮
食用食物和饮料时，应等待其温度适宜，不要过烫，以免损伤食管黏膜。一般来说，食物和饮料的温度不应超过60°C，最好在50°C以下。
戒烟和限酒
吸烟和饮酒是食管癌的重要危险因素，应尽量戒烟或减少吸烟量，限制饮酒或选择低度酒，避免酗酒。对于已经患有食管癌的患者，更应该彻底戒烟和酒，以免加重病情。
改善饮食结构：
选择新鲜、清洁、营养均衡的食物，避免食用过多的腌制、熏制、煮熟的肉类和蔬菜，减少亚硝胺、霉菌毒素、多环芳烃等致癌物的摄入。多吃水果、蔬菜、豆类、全谷物等富含维生素、矿物质、抗氧化剂和膳食纤维的食物，增强免疫力，预防食管癌的发生。
控制体重
保持适宜的体重，避免肥胖，降低食管癌的风险。BMI是一种评估肥胖程度的指标，一般来说，BMI在18.5~24.9之间为正常范围，超过25为超重，超过30为肥胖。控制体重的方法包括合理饮食、适量运动、规律作息等。
定期筛查
对于有食管癌家族史或高危因素的人群，应定期进行食管癌的筛查，以便早期发现和治疗。食管癌的筛查方法有多种，如食管镜、食管X线造影、食管细胞学检查等。筛查的频率和方式应根据个人的风险评估和医生的建议而定。
食管癌的治疗方法主要有手术、放疗、化疗、靶向治疗和免疫治疗等，具体的治疗方案应根据食管癌的类型、分期、位置、患者的年龄、体质、合并症等因素而定。食管癌的治疗效果与早期诊断和治疗密切相关，因此，一旦出现食管癌的症状，如吞咽困难、胸骨后疼痛、咳嗽、咯血、消瘦等，应及时就医，以免延误治疗时机。