一、油炸物的基因诱惑
从北方到南方，从海内到国外，大概没有一个人的味蕾能够抵御油炸物的诱惑。
在“碳水之都”武汉，过早的特点是“有米有面，干湿搭配，南北融合，碳水炸弹”，当我们盘点早餐种类时，发现面窝、鸡冠饺、油条、糯米鸡、欢喜坨、煎饺、酥饺、麻花、油饼、煎烧麦甚至豆皮，都可算作油炸物。他们并非主角，但一定是不可或缺的黄金配角，哪怕它们寄生在一锅老油中，亦是绝世美味。
年味越来越近，谈及武汉的过年美食，多半还是以油炸物居多，炸圆子、炸鱼块、炸藕夹等等。对此，我有个吃货朋友讲了一句很牛X的文案，“分子料理的发源地不是法国，而是武汉的炸圆子；天妇罗的发源地也不是日本，而是武汉的炸鱼块。”听到这里，我只能给他竖一个大拇指，将一切指向武汉当然不客观，但中西方烹饪方式在某种程度上互通，而油炸食物，是的的确确刻在了每一个人的基因里。
英国人有“沙县小吃”炸鱼薯条，美国人推出了肯德基麦当劳……喜欢吸纳外来文化为己用的日本人更有意思，它的名品天妇罗源自葡萄牙人，而炸鸡离不开美国人的启迪。
最近，翻看日本作家与所爱美食的小书，川端康成喜欢一种银座Candle的“竹篮炸鸡”。1950年，岩本正直在驻日盟军基地吃了以竹篮装盛的炸鸡后惊为天人，于是跟太太雏子协商开家小店。雏子很感兴趣，提议道，“那就做成电影《魂断蓝桥》出现的舞厅‘烛光俱乐部’（Candlelight Club）那样吧！”御幸通转角的二楼遂有这家Candle，是爱情结晶，也是舶来品再变通的产物。
彼时，正是日本战后第五年，物资极度匮乏的年代，一份竹篮炸鸡售价高达八百日元（约现在的一万三千元），这是只有银座才有的高级料理。开店的那一年，川端康成在《朝日新闻》开始《舞姬》的连载，声名鹊起，51岁的他带着时年25岁的三岛由纪夫前来就餐，点的就是竹篮炸鸡。
彼时，正是川端康成的黄金时代，他在好友、女演员的陪伴中，享受这一美味带来的愉悦，继而给他的写作提供灵感。与竹篮炸鸡类似的，还有鸡唐扬，也就是炸鸡块，把鸡块用酱油、料酒、姜蒜腌制片刻，裹上淀粉油炸，据说是日本人取法中国禅僧隐元隆琦的普茶料理，刚开始包炸的内容是素的，后来方改为鸡块，其实跟肯德基炸鸡块相似得很，只不过一个用筷子吃，一个用刀叉吃。
回到竹篮炸鸡，Candle店内墙壁上还挂着两位大作家的签名，这是他们忘年交友谊的见证。
与国外相似，不少生在八零年代的中国人回顾童年春节，总是离不开一锅油炸食物。彼时，人们还生活在票据时代，油水非常金贵，肉是土肉鱼是土鱼，有着少人干预的本味。为了省油，武汉人炸年货是有顺序的。一般先往油锅里放肉圆子。因为肉圆子中有肥肉丁，炸起来可不太吃油。炸肉圆之后，再炸藕夹。好藕用来煨汤，剩下的做藕夹，藕夹的糊挂的相对薄一些，有点儿天妇罗的意思，也容易炸透，可快速出锅。藕夹炸完，裹了面糊的鱼头鱼尾做炸鱼块，炸得时间要久一点，要减轻鱼的腥味。
最后，还会有一道炸翻饺，作为收尾。翻饺，大概很多年轻人不晓得，这是一种小麦粉做成的面饼，撒上盐，切成长方形或三角形的块，每块中间划一刀，然后将面皮两头从这一刀的缝隙中翻过来，呈现立体状，是过年的零嘴儿。
无独有偶，天南海北的家庭主妇智慧想到一块了。
在我们山东，小时的我记得，妈妈用小土炉子做炸物，先是做焦酥的肉圆子，其次是辣椒盒子藕盒子，然后是炸带鱼，最后碗中还剩余些许鸡蛋面糊，直接摊到油水中，做一个打碎的炸饼出来，像“破面窝”一般，如斯，一锅好油实现了最大化的利用。
可以说，童年的年味，是贴春联挂灯笼放鞭炮穿新衣，更是需一锅好油做些许烹炸出来；离开了油炸物，那一年到头的日子，都不应该叫做“过年”。
二、街坊乡邻的情意
湖北人有五个重要的饮食习惯“无X不成席”，即“无鱼不成席，无汤不成席，无圆不成席，无蒸不成席，无酒不成席。”
其中之一的“无圆不成席”，说的就是，武汉人的冬天，一定是从一颗圆子开始，它可以是鱼圆，也可以是糯米圆子、藕圆，但更多的是混合着猪肉与鱼红的炸圆子。
老新桥，曾经武昌区的城乡结合部，一条巡司河分开了八铺街和水陆街片区。距离八铺街走路一分钟，小陈家所在就是新桥的核心地带，居住的都是老土著，“我们家在新桥都已经有三四代了呢”，小陈告诉我。
小陈家住的平房位置有三排，一排四户。他家在第二排正中间，对着第一排中间那个进来的过道，是个最热闹的地方，独一无二！为方便大家交际，小陈家还在两排房子间搭了葡萄树架子，大家可打麻将，冬日晒太阳，一起喝茶闲聊咵天，无拘无束。
这个曾带我吃八铺街姚明糊汤粉、启河牛肉粉与巡司河街魏氏牛肉粉，要我一睹新桥过早风采的热爱美食的家伙，对于这一带的年味美食也有着自己的观察，他在工作与盘娃之余，通过语音长留言与撰写小短文的方式，向我娓娓道来——
寒冬来临，春节将至，街坊们一般会事先约定，有一两个手艺不错的，以他们闲下来的时间为准。不管哪家想炸圆子，他们都会热心帮忙。经年累月下来，每年基本上都约定俗成由两个人为主来完成。东家呢，负责提供食材即可，忙完了喝个酒。帮忙的人呢，再带一下做好的圆子回去，算是东家的回馈。
在小陈的印象中，过年炸圆子是一番很热闹的场景，在老房子门前支起炉子大油锅，几个有手艺的街坊们组织起来分工合作，准备炸年货。食材就在不远的武泰闸大市场采购，每逢大节会买得多，且便宜很多。
买好的猪肉与鱼肉要分别绞好成肉糜，由男将们负责。哪个要绞肉的时候，累得不行想偷懒休息，就要被其他的街坊调侃，“怎么？这几天又被家里的婆娘修理了？怎么腿子都没劲啊！”听到这里，旁边做藕夹包春卷的嫂子们就开始窃窃私语低头闷笑起来。
谈起做圆子，家家户户都有自己的比例和配方，但大概是三份肉配一份鱼。肉糜绞抛后再和在一起搅匀，给点姜末、葱花、胡椒、味精、盐等来调味，再由手艺最好的街坊大师傅手挤成圆子下锅。
拉菲小陈家的炸圆子
此刻，小陈这帮孩童进入了临近过年最兴奋的场景，每人拿根筷子等着刚炸好出锅的圆子，并筷子串起来，像糖葫芦那样一个个消灭掉，比谁吃得更多！圆子都炸好后，街坊们也热热闹闹围一桌吃饭喝酒，男将们三杯下肚开始吹起牛逼，女将们开始商量哪天去汉正街一起打年货买衣服。吃完饭，桌子清空，大家开始下半场，打起麻将。可能是酒足饭饱精神足，有人会主动请缨，明年他要当一次大师傅，负责指挥和调味……
其实，所谓的“大师傅”，仅仅过年时负责炸圆子，他也并没有开过什么餐厅，除了做家常菜，偶尔街坊聚会露一手。小陈告诉我，地道武汉人未见得瞧上一般餐厅做的圆子，很多老土著都有自己的手艺。你说他们炒菜不如餐厅他们认，你说他们圆子炸得不好，他们要掀桌子骂人。如今的新桥，依然残存着不少炸圆子小店，它们分布在一些老社区或老小区中，都是老街坊主营，而顾客也多半是临近居民来捧场。
有意思的是，在一江之隔的汉阳，升官渡一带同样是这种酒席风俗。升官渡所在有永丰乡和江堤乡两大乡，旧时村里吃酒席离不开象征团圆的圆子。
华珍酒楼的袁老师傅告诉我，与现在动辄上千块一桌相比，以前升官渡的乡村办酒，要便宜得很。东家请到屋里去，做“一条龙”，开单子，鱼、猪肉、鸡子等买多少，请来的两个厨师再开做，宗族里其他人就打下手帮忙，切菜啊端菜啊服务啊之类。
家门口的偏屋，门前空地一扫，活动的门板拆下来，用清水洗刷干净，改造成大砧板。头天弄好，圆子鱼块炸熟，蒸笼一蒸，晾摊着，做成半成品。第二天开酒，蒸笼一蒸，“四个圆子一桌，十桌，就四十个。大家不舍得吃，带回家。那时候是土鱼土肉，瞎做都好吃，没有什么化学饲料。”
乡村酒席丰盛与否，要看个人屋里是否富裕。圆子、鱼块、全鱼、红烧肉四大样，是永远不能少的。鸡子烧萝卜、些许野味如野鸭、四个拼盘。全家福是很重要的，有鸡块、猪肝、肉片、海参、墨鱼、黄花菜、木耳、土香菇等海陆食材，高达二三十种，寓意富贵之气。
那时候办完酒，为答谢厨师帮忙，送两瓶酒、几盒烟，些许炸圆子和酥鱼，东家客客气气的，人情味很足。现在呢，一顿便饭就要一千多，大家像模像样地，却总是有点儿疏远。
冬日暖阳洒在华珍酒楼的超大晒场上，拿把小竹椅子坐着，袁老师傅叼着烟吧嗒抽着，我听他老人家念叨唠嗑，那话语间流淌着他的似水年华……
三、一碗三鲜面的温柔
武汉的圆子吃法多多，好吃佬栏目组的孟老师跟我开玩笑，“圆子有100种吃法！”这当然是夸张的，烩圆子、圆子酥鱼三鲜锅、圆子丁炒饭、圆子藕汤、蒸圆子等。但最家常的方式还是煮汤下面，可以第二天过早吃。
每次来升官渡华珍，我都会先吃一碗他家的圆子三鲜面，四颗肉坨坨的圆子，一大块炸酥鱼，些许菜蔬，大骨熬的汤底，我可以一口气喝完。打个饱嗝，整个人顿时暖起来，再慢慢悠悠地去对面酒楼打个年货。
这种将酥鱼、肉圆放进汤中的做法，其实也可以换做馓子、麻花。有一道馓子麻花西红柿汤，即是老一辈人挂念的滋味，有一次酒喝多了，中年人的饭局上，大家甚至称之为“耶利亚麻花汤”，取名字童安格的《耶利亚女郎》，一道简简单单的汤，居然可产生风姿绰约之韵味，亦是好玩。
片哥告诉我，上个世纪八九十年代三鲜面很常见，多选择香菇木耳黄花菜来提鲜，像四季美、老通城等国营餐厅多有此物。他吃三鲜面最多的地方是在惠济路口的江庆大酒楼，也有人叫老老通城（乃老通城的旧址所在），这碗面里有肉圆、黑木耳、黄花菜、鹌鹑蛋等。大概到了90年代，火腿肠出现了，有人开始往三鲜面里加入此新鲜事物，引发了人们的好奇感。然而，随着火腿肠越来越多，其他配料越来越少，肉丸子越来越小，这碗面就慢慢变味，不再受大众喜欢，继而退出了历史舞台。
“三鲜”是哪“三鲜”，大家说法各异，有甚者还细分为“肉三鲜”“素三鲜”等。华珍这碗面里的三鲜，是木耳黄花菜与香菇，汤底则是熬的高汤，少不了浓烈的黑胡椒。
至于汉阳人为何至今仍热衷三鲜面，大概是“礼失而求诸野”的意思。98年洪水过后，片哥前往汉南邓家口镇做红十字会志愿者，第一天的接风宴就是圆子酥鱼鱼圆做的暖锅，还给了一丢青菜和大蒜，吃的人香汗淋漓。可要片哥始料未及的是，他在那做志愿者的一周时间，每天都吃这个菜，以至于他吃出了恐惧症。
汉南对面的簰洲镇网友告诉我，他们并不叫三鲜面，而是称作臊子面。小时候，家中有红白喜事或者贵客前来，才会吃到。其实，里面的东西大同小异，用挂面下，再浇上浇勾了芡（或不勾芡）的有点浓的臊子。臊子少不了一勺猪油，也会有圆子、木耳、黄花菜，瘦肉、馓子或者麻花、葱花、打散的鸡蛋。看时节或情况不同略有调整，有的人甚至会放点白糖，入口咸鲜微甜。
如果这碗面仍受汉阳人的喜欢，可谓爱得深沉。每逢年底，我到华珍吃这碗三鲜面，总会遇到有趣的事儿，一边是在华珍酒楼打完年货来吃面的食客，一边是先来吃面并询问情况的客人，“我从光谷大老远赶过来，都快年关了，你们还没开始炸圆子吗？”然后其他客人便友情提示，“买炸圆子要去对面呢！”大家向说家常一般。
翻开古老的升官渡历史，从水泽之地到平地高楼，见证了太多的变化，唯一不变的只有冬日人家起油锅炸圆子的古早味道。
有意思是的是，随着互联网的发达，冷链物流的进步，作为武汉手信，华珍圆子也开始走向全国。带回家，放在冰箱里冷藏，可三个月不坏，想吃随时取用即可。
据统计，外地购买华珍圆子最多的地方是东三省，我推测可能是极寒之地需要这样一个有鱼有肉的圆子，才可以跟当地物产大白菜一起炖煮，或者与杀猪菜做一锅烩也可以。在今年哈尔滨热度居高不下的情景下，热爱冰雪的当地人或者外地游客，其实在冰城感受到的的不仅仅是老东北的味道，而是一种融入全国饮食文化的复合风味。
想起古人的句子，“寒夜客来茶当酒/竹炉汤沸火初红/寻常一样窗前月/才有梅花便不同”，在这寒冷的冬夜，北方已下过大雪，江城雪影全无，零下几度的日子，街头的腊梅大概开放了吧，室内的漳州水仙六粒种子也冒出翠绿的鲜芽儿，春节那天应该会开出花儿来吧？家人开始催问我何时可归家看看，我想着是不是要带一点华珍年货回家，让齐鲁的家人们体验一下江城的年味儿，这该是一年最好的收尾，也是我离家许久慰藉家人的最好物产了吧！
阳历2024年已开启，农历小年即将来临，又要长一岁了。“记得旧时好，跟随爹爹去吃茶，门前磨螺壳，巷口弄泥沙，而今人长大，心事乱如麻。”
离家越远，思乡越深，只敢报喜，未敢报忧，年味渐近，反增局促，一灯长亮，辗转难眠，记忆中的童年旧影忽然从心底翻涌出来。呵！永远也回不来了，我们已不再是少年，更回不到童年，只有靠这油炸的圆子和酥鱼来找寻早年的声光电影，以慰藉滋润我们于前进之路披荆斩棘而疲惫不堪的心灵！（作者：舒怀）#精品长文创作季#