正新鸡排，你多久没去吃过了？
这两年它的日子不太好过。
根据报导，不到两年时间，这个门店数量一度吊打华莱士和蜜雪冰城的“万店之王”，已经倒闭超过一万家门店。
我查了一下， 报导 里采用的是第三方平台窄门餐眼的统计，即截止到2023年12月7号，正新鸡排仅剩下11000多家门店。
而正新集团官方在22年1月公布，它当时还有2.5万家门店。
如果双方数据靠谱，那也就意味着，正新鸡排不到两年，闭店将近15000家。
我们抛开数据不谈，很多人其实已经用身体感受到了，这几年正新鸡排的微妙变化。
前段时间#正新鸡排正在被年轻人抛弃#的话题还上过热搜：
你已经有多久没吃过正新鸡排了？
可能，大约，的确，年轻人对大鸡排的爱，产生了一些微妙的变化。
到底是什么原因，能够让正新鸡排，曾经的国民街边小吃，门店一度超过两万的国民连锁品牌跌落神坛呢？
让天下没有好割的韭菜，今天，我们就一起聊聊正新鸡排困境背后的商业逻辑。
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说起正新鸡排“被抛弃”的原因：
很多人都在网上反映，如今的正新鸡排变了，比爱情变质还要快：
鸡排面粉裹得太厚，肉越来越薄，价格变贵以及变难吃了等等等等。
在各路评论区也能看到很多类似的留言：
一句话总结就是，产品越来越拉，没有当年的味道了。
确实，这很重要。
但，朋友，这并未触及到大鸡排的内核。
我们要讲的是，商业的内核。
实际上，正新鸡排就不是一家正经的餐饮小吃店，它更像是一家供应链公司。
1995年，温州商人陈传武开了家白云食品有限公司，主要做的是冷冻食品。
可惜，创业未办，这家公司就差点中道崩殂了—— 一边是上游库存积压，另一边是下游款项拖欠。
为了清库存回笼资金，陈传武咬咬牙，2000年在温州瑞安街头开了家叫“正新”的小吃店。
所以这家店本身就带点供应链基因。
只是因为刚好卖得不错，所以陈传武才决定扩大规模，把它当主业干。
但很快问题就来了。
由于一开始就是奔着清库存的目的来的，所以正新基本上是库存有什么就卖什么，什么畅销就卖什么，导致门店食材品类众多。
如果只是开一两家店还好，但一旦扩张，生产环节就会加倍复杂，品控和损耗等方面也都成了大问题。
于是在2012年，陈传武又咬咬牙，砍掉90%的SKU，只留下爆款鸡排和少数几款热销炸串。
正新小吃店，自此也正式更名为“正新鸡排”。
但正新鸡排真正的转折点，是在2013年。
因为这一年，正新鸡排正式开放了加盟。
第二年它又成立了自有加工基地，以及后来推行全产业链模式，建立“圆规物流”等等。
说白了，正新鸡排的疯狂拓店，是建立在完整的供应链，即生产、仓储、物流乃至装修等环节已经打通的基础之上的。
对于这类品牌来说，成功的关键是什么？
是加盟。
而且，是使劲推加盟。
本质上，它们的核心利润来源是加盟费，以及后续源源不断卖出的原材料和推出的装修等供应链环节的费用。
至于加盟店赚不赚钱，对于品牌总部来说，反而没那么重要。
起码，门店的管理和运营，对于总部来说，并不是它最关心的点。
从正新鸡排“见缝插针”的开店模式其实也能看出来，它属于那种有个小隔间就可以挤进去开店的品牌。
以致于这几年大家但凡家里有个犄角旮旯，都会调侃说“租给正新鸡排”。
上个星期，我半夜饿得爬起来啃排骨，不小心啃掉了一颗门牙，我量了量，都想租给正新鸡排。
正新鸡排的策略，是“高密度”，用超低的成本迅速拓店。
靠着这套打法，正新鸡排在2017年成为了快餐小吃行业第一个门店破万的品牌，巅峰时期，门店数量更是远超华莱士和蜜雪冰城。
但是这套玩法的问题是什么？
就是现代的连锁餐饮是一个非常复杂的商业模式。
管10000家店，和你管理1家、100家店，是完全不一样的。
开一两家店，你可能靠着好地段、好菜品或者性价比等，踩对一两个点就能站稳脚跟；开一百家店，你需要的是可复制性和标准化，以及现代化管理。
但开一万家店，它的难度是指数级上升的。
它不是说单纯把一家店复制一万次就行了，而是从产品研发到广告投放，从人员管理到数字化、供应链管理，从原材料采购、配送，到过期食品的下架处理问题等方方面面都需要考虑。
它需要的，是一整套庞大的系统。
就拿在国内刚刚突破万店的肯德基来说：
从90年代，它就已经开始实行全国统一采购，并且从养鸡开始，包括鸡的标准化喂养，到屠宰、切割，每个品类切多长、多宽、多厚、多重都有要求。
具体到门店管理上，包括原味鸡怎么制作，控油多久也都有一套标准。
还有就是麦当劳，你看它一年要推出多少新品，要做多少广告，多少偶像小鲜肉都逃不过麦当劳的魔爪； 而且它对于门店选址、加盟商筛选以及人员培训等等，也都有一套极其复杂的衡量体系。
不然它们凭什么保证新品推出来之后，每家店做的味道都能差不多？
怎么在消费者心里，打造一个安全放心的品牌形象呢？
靠在牙缝里塞店，肯定是不行的。
要严格的筛选，培养，扶持，约束加盟商，才有可能把品质做好。
但，这一切，和收加盟费的商业模式是背道而驰的。
还有一个大家很少意识到的问题，能管理好1万家店的职业经理人是非常稀缺的，并且他们的薪资往往非常高。
大部分对于肯德基，麦当劳，海底捞这种规模的企业，核心管理人员的工资，没有一个明确的概念。
他们可不是简单的餐饮公司的高管，他们的收入，会让很多人把下巴惊掉。
这里为了大家的下巴，我就不说了，大家可以自己去查。
品牌想当伯乐，都不一定能找到那头千里马。
这就意味着，如果一个餐饮品牌，它的门店数量剧增，而且不是全直营，其中还有很多加盟店，那它的管理难度是指数级上升的。
就不说华莱士、蜜雪冰城这些加盟店遍地的性价比之王了，你就看茶颜悦色这种只有几百家直营店，原则上品牌对于门店控制力更强的，这些年都闹出过各种奇奇怪怪的问题。
至于那些动不动就是几千上万家的加盟店，那基本可以说是群魔乱舞了。
所以我们讲，这种狂推加盟店的模式跟去做好一个知名品牌的策略是背道而驰的。
现在很多品牌对于加盟店就是放羊式的，给加盟商发个牌子，收收加盟费，反而对门店本身的运营和管理没那么重视。
而且在这种急速扩张的发展模式下，就算品牌想管，很多时候也是管不过来的。
这些年各家连锁品牌加盟店发生的一系列问题，包括食品安全、服务质量下降、品控不稳定等等，其实都和这有关。
同样，这也是对品牌资产的一种无形的透支。
这也在很大程度上影响到品牌的口碑，导致大家越来越不愿意到这些门店消费。
而且，由于过度推加盟，导致门店之间密度太大而影响单店效益的情况也是普遍存在的。
要知道，全国适合这门生意，这个业态的优秀门店点位是非常有限的。
有些品牌，好地方开遍了，只能往犄角旮旯里开，甚至一条街上开好几家店。
这完全就是不把加盟商当外人了。
自家韭菜，想咋割咋割。
2
除此之外，以前正新鸡排下场的时候，市场还属于蓝海。
但现在都已经整个炸鸡市场都已经杀得血流成河了。
这些年越来越多的后来者入局，比如我最爱的喜姐炸串和夸父炸串等，甚至就连蜜雪冰城都已经开始卖炸串了。
整个炸鸡小吃市场也越来越细分化，从鸡排到炸鸡腿，炸鸡块等等，任何一个细分赛道几乎每天都能杀出来新的竞争者。
另外，这几年连肯德基、麦当劳都开始消费降级，出各种价格更低的性价比套餐，而且它们的品控，比起一般品牌还更加稳定。
大家可以想象现在的炸鸡小吃市场已经竞争激烈到什么程度了。
而这个时候，正新鸡排反而抛弃了自己曾经最大的一个优势——性价比，也就是大家现在经常说的面粉裹厚了，鸡排变小了。
卷价格不够彻底，单店收益又上不来。
大面积关店其实并不奇怪。
总而言之，正新鸡排作为一种街边小吃，能够爆火和它站上时代风口以及背后的供应链支撑有很大关系。
但当风口散去，这种过度依赖加盟，高速扩张，却很难进行精细化运营的模式，难免会遭遇现实“爱的铁拳”。
这同样也是众多飞速扩张的连锁品牌都在面临的一个困境。
但是，不要忘了，正新鸡排现在仍旧是一个超过万店的巨型餐饮连锁企业。
在这种情况下，跑得稳一点，在门店运营和管理上花更多的功夫，或许比之前“跑得快”更重要。