核心提示：食品安全与营养健康提示：致病性微生物污染、自制药酒和霉变水果风险、隐形盐风险等。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
一、致病性微生物污染风险
冬季低温，不利于微生物的生长繁殖，食源性疾病的发生风险会相应降低。正因如此大家可能会有“轻敌”的想法，比如本应该冷藏储存的食品被放在常温下储存。并且北方因为有暖气，厨房、杂物间等储存食物的环境温度也并不低。
一些“耐冻”的细菌如李斯特菌，会藏在冰箱里，污染冰淇淋、生食的水果蔬菜、肉及肉制品、冷的熟食生食类等致人发病。也会有一些冷食类食品因原料污染、交叉污染、储存不当等原因仍容易受到沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病性微生物的污染。
建 议
1. 做饭过程中，生熟食品要分开。不仅食物不要相互接触，所用的砧板、刀具、器皿也要分开。
2. 生的食物要彻底煮熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品。
3. 冷冻食物不要在室温下化冻。最好用微波炉解冻、冰箱冷藏室解冻或清洁流动水解冻。一次制作的量不要过大，以24小时内吃（售）完为佳，最长不要超过48小时，做好的成品要及时冷藏保存。
4. 使用安全的水和食品原料，不饮用不干净的水或未经煮沸的自来水。
5. 建议到资质合格的正规商场、超市或市场选购食材。
二、自制药酒风险
寒冬季节，不少民众喜欢购买中药材泡酒养身进补，但中药材种类繁多，难以辨别。像草乌、附子、川乌、雪上一支蒿等中草药里含有二萜类生物碱，使用不当极容易导致中毒。曾有媒体报道：某地宴席中，主人拿出珍藏的自配药酒供客人饮用，结果用餐后多人出现强烈症状紧急医院抢救。
食用自制药酒时的注意事项
1. 不建议食用含乌头碱类药物。草乌、附子、川乌、雪上一支蒿等中药用普通炖煮、浸泡等加工方法难以破坏其毒性。
2. 不应随意相信秘方、偏方，避免在不了解药性的情况下，盲目按秘方、偏方泡制药酒食用。
3. 不购买、不饮用无标签标识、浸泡中药材成分不清、来历不明的泡制酒。
4. 药酒也是酒！在服用抗生素期间，特别是头孢类、甲硝唑类、替硝唑、沙星类，还有左氧氟、呋喃唑酮时，绝对不能喝酒！服药期间务必严格遵照医嘱。
三、霉变水果风险
一般来说，水果“烂”了的原因包括：由磕碰引起的机械性损伤，由低温引起的冻伤以及由微生物侵染引起的霉变腐烂。特别是水果因为磕碰、摔坏等原因导致机械性损伤后，其丰富的营养物质暴露在环境中，给致病微生物（特别是真菌）的生长提供了良好条件。
以局部腐烂的苹果为例，中国预防医学科学院的调查显示，发生霉变苹果的其他外观正常部位的展青霉素含量是霉变部分的10%~50%，所以即使外表看上去仍旧正常的果肉其实已经含有大量的有害物质。由于霉菌产生的展青霉素可以扩散到果实的其他正常部位，因此把霉变部位去除再食用也未必安全。展青霉素中毒会导致神经呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭，并有致癌性。
因此，建议我们日常买水果不要贪多，按需购买，多吃新鲜的水果。如果发现水果变质、发霉等情况即便是没腐烂的部分也不建议再食用。
四、隐形盐风险
盐是维持人体正常发育和新陈代谢不可缺少的物质。食盐摄入过多可增加高血压、脑中风等疾病发生的风险。家庭烹饪通过限盐勺等措施，在降低盐的使用和摄入量，但仍有一些看不见的“盐”需要大家关注。
“隐形盐”指酱油、酱类、咸菜以及高盐食品等中看不见的盐。一些食品食用量很少，却占成年人全天钠摄入量的1/3。如10ml酱油（1.6~1.7g盐），10g豆瓣酱（1.5g盐），一小袋15g榨菜、酱大头菜、冬菜（约1.6g盐），20g一块的腐乳（1.5g盐）。
根据《中国居民膳食指南（2022）》的介绍：鸡精、味精、蚝油等调味料含钠量较高应特别注意。一些加工食品虽然吃起来咸味不大，但在加工过程中都添加了食盐，如挂面、面包、饼干等；某些腌制食品、盐渍食品以及加工肉制品等预包装食品往往属于高盐（钠）食品。为控制食盐摄入量，最好的办法是少买高盐（钠）食品，少吃腌制食品。
《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐
培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成年人每天摄入食盐不超过5g，烹调油25～30g。
实践应用
（一）培养清淡口味，逐渐做到量化用盐用油
在家烹饪时推荐使用定量盐勺，每餐按量放入菜肴，尤其要重点培养儿童的清淡饮食习惯。
（二）如何做到食盐减量
1. 选用新鲜食材，巧用替代方法。烹调时应尽可能保留食材的天然味道，这样就不需要加入过多的食盐等调味品来增加食物的滋味。另外，可通过不同味道的调节来减少对咸味的依赖。如在烹制菜肴时放少许醋，使用花椒、八角、辣椒、葱、姜、蒜等天然调味料来调味。
2. 合理运用烹调方法。烹制菜肴可以等到快出锅时或关火后再加盐，能够在保持同样咸度的情况下，减少食盐用量。
3. 做好总量控制。在家烹饪时的用盐量不应完全按每人每天5g计算，也应考虑成人、孩子的差别，还有日常食用的零食、即食食品、黄酱、酱油等的食盐含量，以及在外就餐，也应该计算在内。
4. 注意隐性盐（钠）问题，少吃高盐（钠）食品。鸡精、味精、蚝油等调味料含钠量较高，某些预包装食品往往属于高盐（钠）食品。为控制食盐摄入量，最好的办法是少买高盐（钠）食品，少吃腌制食品。
1. 自制药酒，当心乌头碱中毒https://mp.weixin.qq.com/s/WIUicSlquIRUza7-Jyy-tA
2.关于自制药酒的食品安全风险提示 https://mp.weixin.qq.com/s/dGwp7R9l_0tOjl8f-yJbSg
3.国家食品安全风险评估中心：关于冬季预防食源性疾病的提示https://cfsa.net.cn/fxjl/zsyd/2023/9978.shtml
4.烂苹果的风险——展青霉素https://mp.weixin.qq.com/s/LvVxFJw_l4qUgeRVr9FVYg
5.《中国居民膳食指南（2022）》一图读懂 https://www.cnsoc.org/skillsnews/442220200.html
稿件来源：营养食品所
日期：2024-01-12