XUNCHI's TIME
今年北方的冬天格外寒冷，在接连几场大雪的作用下，北方多地都冷到破纪录，让人在家瑟瑟发抖不敢出门。
但你若转头望向西南方向的贵州，却有一番不同的沸腾景象。与北方的寒风凛冽不同，冬天的贵州，主题词是沸腾。
清晨，六盘水滑雪场上，一个个雪板铲起的雪扬在空中，像是一团团沸腾的云雾，这是雪的沸腾；
傍晚，建于明朝万历年间的石阡温泉旁，因着冬季的温差，让整个石阡被水雾所环绕，这是蒸汽的沸腾。
走出山林，出去觅食，迎接你的则将是更加沸腾的市民生活，贵州是中国隐藏的「锅物」大省。有数据表明，贵阳是中国人均火锅店数量最多的城市。
在这里，你能吃到酸汤火锅、牛瘪火锅、豆豉火锅等各种特色火锅；土腊肉、软哨、大方豆干等琳琅满目的本地食材；糊辣椒、折耳根、小葱组成的神奇蘸水；还有干锅、烙锅等充满想象力的火锅做法......
*辣子鸡火锅
冬季来贵州，不仅有高山雪道和百年温泉迎接你，还有充满创意和花样的贵州火锅，一天24个小时不停息地沸腾，驱逐你身上的一切寒冷。
一个问题：中国哪里的人最爱吃火锅？
这是个主观问题，重庆、成都、北京、广州都想争这个第一。但客观来看数据的话，这个答案可能让你意想不到，不是川渝，也不是北上广。
在百度地图大数据2020《中国城市活力研究报告》中，中国人均火锅店数量最多的城市，是一个西南城市——贵州的省会贵阳。
*人潮涌动的青云市集
在贵阳，平均每万人就拥有7.03家火锅店。
更令人意外的是，虽然这座城市人均拥有的火锅店非常多，但贵阳人最爱的并不是市面上主流的川渝火锅、老北京火锅和潮汕牛肉火锅。
那些俘获贵阳人的味蕾的，是各种各样名字都十分罕见的本地火锅：地摊火锅、豆米火锅、双味鹅火锅、蹄膀火锅、红汤水饺鸭火锅、阳朗辣子鸡火锅......
作为贵州的省会，贵阳上万家火锅店只是贵州火锅的一个缩影。在贵州这片广袤的土地上，从底料、到做法、再到食材，关于火锅的创意，精彩纷呈。
没人数得清贵州到底有多少种火锅。如果把贵州的火锅全部摆在一起，你将会看到一个由各种锅底组成的巨大调色盘——
有赤红色的地摊火锅、红棕色的豆米火锅、淡黄色的菌菇火锅、青绿色的牛瘪火锅、奶白色的蹄髈火锅、橙红色的红酸汤火锅、米白色的白酸汤火锅......
*白酸汤火锅
不同颜色也对应着不同的滋味。红酸汤滋味醇厚微带辣味，白酸汤酸味清爽且鲜味十足，虾酸同样是酸汤，却带着重口的「臭味」。
当然，臭味也分为很多种。比如豆豉火锅就是豆豉酸臭，牛瘪火锅有人觉得是清苦，也有人觉得是牛胃的发酵臭。
*伴随村超、村BA火出圈的牛瘪火锅
醇香味也各有不同。豆米火锅的醇香是谷物香，蹄髈火锅的醇香是蛋白质和脂肪的肉香。
鲜味又分为很多种。六盘水羊肉汤火锅是黑山羊肉的鲜香，菌菇火锅是大山中菌类的鲜香......
*贵州野生菌火锅
单是这些小有名头的贵州火锅就已让人眼花缭乱，而实际在贵州的大山里，还有更多美味火锅等待人们去体验。
*贵州地摊火锅
在贵州吃火锅，吃法也很多，绝对不是简单的落坐锅开直接涮菜那么简单。
以最近几年兴起的地摊火锅为例。锅底会在你面前现炒，在美味下肚之前，香味就已经直击灵魂；肥油炒出猪油，随后依次放入糍粑辣椒、糟辣椒、干辣椒和臭豆豉等关键材料；最后倒入高汤，一个地摊火锅的火锅底料才算做好。
*铜仁江口火锅，一半干锅，一半火锅
还有辣子鸡火锅。先用糍粑辣椒把鸡肉炒熟端上桌，把鸡肉吃差不多之后，倒入高汤，再重新开始涮菜吃，一锅两吃。
同样一锅两吃的还有铜仁周边的一种鸳鸯锅，可以自选一半火锅和一半干锅。火锅一般是酸汤，干锅一般是牛杂干锅或者牛瘪干货。自助的形式，想加多少就加多少。
*夜宵天花板：烙锅
但要说最火，也最特别的火锅做法，是烙锅。
烙锅这种食物有人说算烧烤，也有人说这算火锅，但无论如何，这种下面煎肉，上面一碗活水当蘸水的吃法，风靡了整个贵阳。
*余庆剔骨鸭
因为丰富的底料和有创造力的食材，在贵州，任何食物几乎都能成为火锅的主角。
比如酸汤锅底可以涮本地的黄牛肉，也可以涮贵州新兴起的冷水鱼；除了牛羊鱼鸡这种常见的，一整颗大蹄髈、剔了骨的鸭也经常作为主角出现在贵州的火锅里；还有圆子莲渣闹火锅里面的豆花，也可以成为火锅的主角。
*习水特色豆腐皮火锅
贵州民族多，饮食方式也各有特色。
习水的豆腐皮、大方的豆干、黑豆花、青岩小豆腐、酸菜、软哨片，也都能在火锅中吃到。
所以问贵州火锅，到底有多多？那真是多多多多多多多多多多多多。
如果望向贵州这片山水，你会发现，这片土地并非算是片沃土。
贵州地势复杂，地形多样，山地和丘陵占据了92.5%的面积，是唯一没有平原的省份，且以喀斯特地貌居多。
可即便是这样的开篇，贵州人依然在这片土地上，创造了属于自己的特色饮食方式。
*贵州人最爱：酸汤鱼
每次有人讨论中国哪里的人最能吃辣，贵州总有姓名。贵州也的确担得起中国吃辣大省这个名号。
贵州的辣椒食用历史，可以追溯到400多年前以前。《思州府志》记载：「海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。」这是中国现存最早的食用辣椒的文字记载。
曾经的贵州地属边陲，道路险阻，食盐匮乏，完美避开了所有的盐脉，因此贵州辣椒的风靡，很大一部分是因为贵州缺盐，贵州人选择以辣代盐，也因此让辣椒登上了中国人的餐桌。
而后随着百年来的发展，一直到2021年，贵州全省共种植辣椒571万亩，占全世界种植面积的1/10，辣椒产量也达到787万吨，超过了全国产量的1/3！
*手工炒制的糍粑辣椒
贵州辣椒不仅产量大，而且品种多。遵义朝天椒、大方皱椒、虾子辣椒、黄平线椒、平塘皱辣、椒湾子辣椒不同辣椒就有不同用途。
不同的辣椒还会衍生出更多的辣椒制品。比如糍粑辣椒、糟辣椒、老干妈、鸡辣椒、糊辣椒等。而这些辣椒，又可以再次组合。
贵州人就像是一个手持辣椒调色盘的画家，为餐桌增色。
*特色柴火糊辣椒
在火锅里，辣椒的应用就更多了。地摊火锅和辣子鸡火锅里，就都要用到糍粑辣椒；各式火锅的蘸水里，也少不了糊辣椒的调味；还有活油烙锅上面的蘸水碗里，也有一碗喷香的油辣椒。
辣椒这种美味，在贵州随处可见。好辣椒，就是贵州火锅美味的底气之一。
但对于贵州人来说，辣椒并不是全部。在贵州有一句话叫做「三天不吃酸，走路打蹿蹿」。酸，是如今贵州除了辣以外，最出名的调味。
*在贵州最动人的乡愁，是一勺沁人的酸
酸味的风靡同样是因为缺盐。贵州大山里的气候潮湿舒爽，适合风味发酵，于是受困于此的贵州人，便在机缘巧合的情况下发现了酸汤可代盐，并在各地发展流传起来。
有人统计，贵州共有128种酸，腌酸、泡酸、沤酸、醋酸，酸汤、酸菜、酸肉、酸辣椒……甚至可以说，贵州每一座山头，就有一种特色酸味。
*贵州特有的毛辣果
单说火锅里的酸汤，就有很多种不同的滋味：带着米香的米汤发酵的「白酸」，和酸倒了牙的野生的小番茄发酵的「毛辣果酸」，二者混合还可单独做成新的酸汤锅底。
比如取七成的白酸，再加三成的红酸，一些木姜子油，就是如今风靡全国的贵州酸汤原型。
*独山虾酸牛肉
除了红酸和白酸，贵州还有一种更为重口的「虾酸」。虾酸与盐酸菜、臭酸并称为独山三酸。
虾酸是使用动物蛋白发酵制成的酱，猛然感觉是奇臭无比，但仔细一闻就会感觉很香，吃到嘴里是酸甜鲜香，通常会被做成虾酸火锅。
可以做成虾酸鸡、虾酸牛肉、虾酸排骨，但最常见的做法还是虾酸牛肉。虾酸可以软化牛肉的粗纤维肌肉，吃起来嚼劲十足。
*贵州必吃榜：酸汤火锅
曾有人说，贵州火锅千千万，但我来贵州的第一站，还是要吃酸汤火锅。
贵州酸汤的魅力到底在哪里？从早期的酸代盐，到后期火锅里的重要底料，酸汤一直陪伴着贵州人。在开锅后，可以舀一碗喝下去，酸味提神、酸味也滋养；涮肉时，还可以掩盖鱼类的腥臊，也可以激发肉质的软嫩。
一碗酸汤火锅，装的是贵州人千百年来的在大山里的生存智慧。
*在贵阳有火锅的地方就有豆米火锅
当然，贵州的火锅也不只有辣和酸。在贵州还有一种十分出名的火锅，叫「豆米火锅」。
豆米火锅是以干四季豆米为主要原料制作的火锅，豆米粉质细腻，汤鲜味美。同样，豆米也是大自然在先天条件不足的情况下，给贵州的馈赠。
*下饭神器-豆米火锅
这种豆米喜爱有一定海拔、四季暖湿的环境，而贵州刚好这种有芸豆生长喜爱的一切条件。所以豆米火锅做出的豆米火锅芸豆颗粒大、口感绵密又清香。
你若问贵州人哪种火锅最下饭，他们一定回答的是豆米火锅。
除此之外，贵州还有还有蹄膀火锅、安顺夺夺粉火锅、肉饼鸡火锅、筒筒鸡火锅、原汤羊肉火锅等等，贵州虽称不上物博，但这么多火锅，估计住上一年也吃不完。
在贵州过冬天，到底有多快乐？
有百种千种美味的火锅可供选择，只是贵州火锅美好的一部分，在贵州吃火锅，最快乐的，是自在、是物美价廉和下饭。
首先说一个冷知识：在贵州吃火锅，菜不要钱。
各种北方少见的青菜、豌豆尖、豆制品，随意地摆在冰箱里，如果想吃，就拿一个塑料盘来装，都不要钱或只收很少的人头费。
*软软糯糯的修文扎佐蹄髈火锅
贵州火锅可以给你蔬菜自由，有时候还会开出豆干、糍粑、臭豆腐、折耳根等贵州限定蔬菜盲盒。
通常来讲，评判一道菜好不好吃的标准就是下饭，但任何一个贵州火锅都很下饭。酸汤可以泡饭，豆米火锅里的豆米可以拌饭，更不用说蹄膀火锅里的大块蹄膀能有多下饭......
*价廉物美的酸辣烫
同样，在贵州吃火锅很便宜。
有时街边一份地摊火锅，底料、菜、蘸料只需要12元一位，想吃多少肉丰俭由人。
不同于大城市里动辄上百元的火锅，对于贵州人而言，吃火锅是一种很日常的生活方式。有钱没钱，都能吃火锅。
*息烽温泉
更重要的是，如果你冬日来到贵州旅游，不仅可以吃到上面众多的火锅，还可以多一重享受到「冰雪两重天」的乐趣。
如果想在贵阳周边滑雪，可以选择贵阳高坡云顶滑雪场，这里距离市区40km，可以白天滑完雪，晚上就去贵阳吃辣子鸡火锅、地摊火锅和烙锅等，第二天修养过后，再开60km的车去息烽温泉。
*水城羊肉粉
如果想去远一点的地方，可以去六盘水，六盘水市建有3个北纬26度以南、世界上纬度最低的天然滑雪场——「冰雪童话」梅花山国际滑雪场、「林海雪原」玉舍雪山滑雪场和「云上雪野」乌蒙滑雪场。六盘水附近还有百车河温泉，可以在滑雪之后进行休养。
更便利的是，六盘水羊肉汤锅也十分出名，可以早上吃羊肉粉去滑雪，晚上再来一锅羊肉火锅。
*红焖黑山羊肉汤锅
水城羊汤锅的魅力在于本土食材水城黑山羊。
据道光年间《大定府志》中就有记载：「府属之产，羊为黑，肉细膻轻，甘也。」
羊汤锅分为全羊炖好论碗卖的一锅香，也有配汤之后羊肉论斤卖的小火锅。无论是一个人滑雪，还是一群人滑雪，都能吃好。味道有黄焖和清炖两种，同样也是时令蔬菜免费供应，随吃随加，滑雪过后，暖心暖胃又补充体力。
*水城黑山羊肉锅
如果人多一起来滑雪、吃火锅、泡温泉，还可以一起来一份全羊宴。
羊肉、羊肝、羊肚、羊肠、羊眼、羊舌、羊耳、羊蹄、羊脑应有尽有，体验冬季贵州火锅带来的温暖和快乐。
滑完雪去吃火锅，吃完火锅泡温泉，不得不说贵州的冬天太幸福了。
如果你也想要一个爽身、爽心又爽胃的快乐冬季，那就快来贵州开启「沸腾的贵州味」之旅吧！
编辑丨 忙得出乎意料的Song
设计丨 忙得日夜颠倒的村长
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