从东山打车跨过鸭川，一直往北，路边房屋从成片渐成稀疏，便到了市区北郊的鞍马口，一道小巷深处，门口仅能过一辆汽车，便是今天要拜访的餐馆「徳ハ本也」。
小店正式开业不到一周，会想到来这样的崭新店访问，盖因主人光彩的履历，他是刚从京都老铺料亭「室町和久傳」料理长职位独立的松本进也。
日本、尤其是京都一带，高级和食餐厅多为两种业态，一为大店，多有几十年至上百年历史，规模大、组织森严，员工众多，料理传统而复杂讲究缛节，不仅作为餐厅，更承办茶会、法事等活动，为名流、官商社交场所。二为小店，多为前述大店独立之厨师创办，店小一般不过十个左右餐位，菜式多变、更为轻松，而凭借先前在大店工作时积累的人脉和名声，小店一炮而红并不少见，更有部分因为位子少而成为“预约困难店”。
「和久傳」系列店为京都知名料亭，现有「室町和久傳」、「高台寺和久傳」、「京都和久傳」等品牌，「緒方」的緒方俊郎、「麻布幸村」的幸村纯、「銀座ふじやま」的藤山贵郎，这些当红店的主人均有在「和久傳」担任总料理长或料理长后独立的经历。
松本进也早年在首都圈工作，11年前成为「高台寺和久傳」料理长，2018年接任「室町和久傳」料理长直至独立。
店门口摆满了祝开业的花篮，粗粗一看，不乏「银座小十」、「本湖月」这些名店主人表达的心意。松本新店取名「徳ハ本也」，取自中国典籍《大学》中“德者本也”，表达自己勤勉、静心对待料理的态度。
要赶列车，提早便赶到店里，见客到，松本起身工作，做自我介绍后便嘱咐后厨开始出菜。
“是午后2点30去金泽的雷鸟号吧，那你2点要上taxi了呀。”松本嘱咐女将预约出租车，熟练地从口袋中拿出名片呈给客人。
“松本是先递名片、再做菜的啊。“
等待上菜的间隙，松本开始刨鲣节。现在流行的画面，割烹若在板前刨木鱼花，多半是要拿给客人尝一下，客人也应该装模作样地捏起一撮木鱼花送入口中，在鱼花溶入口中之前，努力寻找也必须感受到鲣节的鲜美，“那是日本料理根本的味道”，点点头感叹一声，宾主尽欢。
可松本并没有让客人尝鲣节的意思，刨好后他拉开小屉，小心捏起木鱼花放入小皿，直接送后厨去了。
如果你在夏天访问日本，恐怕每家和食店都会提供香鱼让你尝尽这“西瓜或者香瓜味”，而在11月“松叶蟹”渔禁解除后，这香箱蟹又成各家定番，一般做法是将煮熟的仔蟹分拆装入蟹壳，装入蟹壳的主要部分为蟹身肉、蟹腿肉、内子、外子、醋饭等，以土佐醋（或醋冻）调味，不过，各家做法不尽相同。
以下是初冬访问日本时，从关西、北陆到东京4家名店的香箱蟹料理。第一家是京都名店「木山」（tabe银牌，米二），木山的特点是调味的土佐醋冻中加入苹果醋和霰切之苹果粒，口味更加清爽。
而福井三国「望洋楼」的香箱蟹，以及东京「末冨」（tabe银牌）的香箱蟹则为传统做法，调味为醋而非醋冻，而望洋楼的食材优势非常明显，如果你在东京名店的蟹你打了90分，那望洋楼你会给满分。就这小小的仔蟹，供货商都给挂了戒指，且他的蟹壳里没有放醋饭，光蟹就很豪横了。
而调理这道菜最复杂的则是传奇厨师河田康雄「金澤せつ理」的出品，河田在蟹壳里加了海胆，土佐醋以葛粉添加出汁勾芡，将一道醋拌菜做成了一品。
最后看今天主角松本的出品，做法介于望洋楼、末冨和木山之间，只是他的蟹地产地销，用的是京都府北边自己的渔获，土佐醋冻口味偏重，将蟹肉、蟹黄、蟹籽包裹一起、鲜美异常。
“请一勺到底，和醋饭一起享用。”
松本今日所作椀是道复杂的作品，椀种是扇贝和牛蒡，椀妻以のし餅上盖，佐以珍味海鼠肠及青味大根，香料为生姜和芹叶。
作为一名来自关东的厨师，松本刚到京都时，对「和久傳」的一些做法不甚理解。
“煮萝卜要煮一晚入味，这是我学徒时就被灌输的做法。”
“但「和久傳」的煮萝卜都是早上从农家入荷，料理后当天就呈给客人享用。”
“一开始我认为，这不是偷工减料嘛，但实际尝了一下，萝卜的风味出奇地好，和同僚求教，得出结论是京野菜的品质不同凡响。”
从煮萝卜给予的觉悟开始，松本进也渐渐探索京都当地食材优化料理的做法，为求食材，他和农家建立起良好的关系。
今天的椀所用的牛蒡为丹后半岛间人产堀川牛蒡，为JA京野菜之一，青味萝卜亦为京都特产。椀所用水是京都梨木神社「染井」之水。在琵琶湖引入京都之前，地下水是京都重要的生活用水来源，擅长自我肯定和吹捧的京都人遂评出了京都”三大名水“，分别为「醒ヶ井」、「県井」、「染井」，而「醒ヶ井」因阪急电车施工而断脉，「県井」因为城市变迁亦渐渐断流，现水质已不适合直饮，仅「染井」之水延续至今。
关东人松本做出的椀已非常“京都”，错综而 local，充满京料理风味。
连续两道刺身料理，烧霜调理的冰见产寒鰤，酱油卵黄渍的明石鲷和境港产障泥乌贼。
松本在介绍这两道菜时特别强调鱼生产地，他不是寿司师傅，按理没必要在鱼生产地上输出概念，在解释后得知，因为我是店里开业后到访的第一位外国人，他希望能借此机会让外国客人了解日本鱼生的名产地。
但他大概没想到，这个第一位来访的外国人在疫情前便去过冰见、去过明石、去过境港，当给他看三地旅行时的照片时，满脸赞叹的他也许心里在想，你们外国人倒也不谦虚，还挺爱得瑟的。
但我却不由想起禁止日本水产进口后对国内日料的影响，经过小半年的实战，我们不得不承认，中国国内产鱼生品质与日本产之间的品质差距比想象中大很多，无法满足国内中高级日料店的品质需求，食客一向以脚投票，国内中高级日料前景确实堪忧。
“您去过日本那么多地方啊，比我还多。”店里的女学徒不免感叹起来，她生着一张真正的日本式面孔，宽脸、细眼，因为职业原因，她也没有好好打理，未经修饰的脸显得颇为简朴。
当问到她是哪里人时，她轻声说，“横滨”，生怕客人会回答不知道横滨在哪儿。
但又有哪个来日本旅行的人会不知道横滨呢？
“横滨有中村俊辅和中华街，太有名了。“
横滨姑娘笑得可欢了。
如果说两道烤物的首道幽庵烧马鲛与千枚渍不过一常见料理，那接下来的一道烤鸭则惊为天人。
日本只在每年秋冬两季才能合法捕猎野鸭（真鸭），而最大狩猎场当然是琵琶湖，鸭肉血红、鲜度拔群。
“要烤好一会儿，但请放心，不会耽误赶火车的时间。”
同时开餐的是一位当地老太太，她不吃鸭肉，松本便为她烤了一份鳗鱼，关西做法直接上火烤，鱼肉可见清脆。但呈上时，老太太却示意先放我这里。
“他爱拍照，就请他先拍吧。”
老太太眼眯成一条线。
炭烤真鸭的香味渐渐弥漫在整个房间，待鸭肉半熟，松本将杉板夹在炭木与鸭肉之间，炙烤下的杉板冒出烟气，将味道熏至鸭肉上。
那可真的是太香了，另外，从料理知识的角度请掌握一下，松本搭的这个烤台是“囲炉裏焼”的一种，而用烤制的杉板熏食材的做法在日料里也有专有名词——杉烧。
你很难想象这道菜有多美味，真鸭肉柔而多汁，烟熏香气与鸭肉香糅合在一起是味觉的顶级享受，而葡萄酱汁的甜与鸭味相得益彰，另外一道配菜，海老芋则是充分呈现了细腻的粉状口感，与鸭肉搭极了。
而在这道菜的呈现上，发现松本调理的一个特点——他的海老芋切的很不规则。
“日本厨师的常识是在调理时将芋头切为六角型，大小形状必须完全相同，这也是我从一开始就被训练的做法。”
但随着履历的增长，松本认为这样的切法“就像机器人做的一样”，“没有灵魂”，如何更好入口、更搭配料理，他就如何切，就像这道烤鸭肉中展现的那样——海老芋的大小形状与鸭肉相仿，在视觉感受和食客享用时更能糅合在一起。
河豚锅由河豚身、白子与九条葱同涮，秋冬季来京都，哪有不吃九条葱的说法，疫情前曾实地参观上海崇明一农庄，其想办法引入众多日本蔬菜，聘请日籍农业专家和在日本读农的海归进行培育，意图打开本地化的日本蔬菜在长三角的市场，其中便有九条葱。那是上海中高级日料发展的黄金时代，九条葱在中高级店有不小的需求，当然，现在恐怕一切都没下文了。
是否从木山开始，现在京都的京料理流行以菜量取胜，主食为丹后产米、赤味噌、香物和烤鱩鱼，但这还没结束，最后还上了一道乌鱼子茶渍。
无论如何，先喂饱你再说。
但并没有把这道出汁鲜美的茶渍享用完，因为出租车已到，可以听到女将与学徒已帮忙将行李搬上车，真想再多聊两句，多观察下店的运作，但列车不等人，这实在有点窘迫。
见我起身谢过午餐，准备离开，松本、女学徒立即跑到门口送客，横滨女孩羞涩地说希望客人能去横滨看看，而松本和女将熟练地大声道谢后深深鞠躬，头也不抬，一动不动，出租车渐渐离开，感慨这道精彩绝伦的午餐结束地有些蛇尾，甚至没有好好品味，但那又如何，因为即将开往北陆的列车，才是带我去此行真正期待的地方。
“请开的快一点，是京都站中央口。”
“明白了。”，司机一脚油门，出租车在京都乡下的小道中，一闪而过。
徳ハ本也
075-708-7425
京都府京都市上京区新御霊口町287-5
可通过Omakase网站进行预约
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0