打开网易新闻 查看更多图片

天津最好吃的煎饼粿子、

郑州最好喝的胡辣汤、

成都最地道的甜水面何处可觅?

答案也许就在“你家楼下”,

亦或是藏身于某条不知名街巷的、

某家不起眼的店面。

也许它们的就餐环境一言难尽;

或许老板脾气不好、没有服务精神;

甚至在点评软件上分值也不算“好看”,

但谈及“味道”却出乎意料、无可挑剔。

大多数的意见就一定是最正确的意见吗?

在大数据信息流“泥沙庞杂”的当下,

如何不“迷信”于“口碑”与“好评”?

如何不跟风、不踩雷,

选择一家没有水分、用心做菜的好馆子?

计划一场美食寻味之旅除了“好胃口”,

还需要做哪些准备?

我们跟随3位美食向导的步伐,遍寻3城,

试图去探访食与城的关系。

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片

2023年秋天,在长沙参与纪录片《我的美食向导》录制时,曹雨如愿尝到了一道几近失传的组庵菜代表——寒菌菜心。

打开网易新闻 查看更多图片

此前他在一本讲老湘菜的书中见过其做法:湘潭矮脚白去边叶,取其一寸长菜胆(两寸长的是菜心,一寸半左右是菜苞,一寸以内才是菜胆),和着铜钱大小的新鲜寒菌(一种野生菌,又称松姑)烧制。精妙之处有二,一是食材精中选精,一大担矮脚白才能出来一碟菜胆,二来明明用了猪油烹制,上桌时却不见一点油星,与川菜里那道著名的开水白菜有异曲同工之妙。

落筷之后,曹雨有些怅然,“费那么大劲也就这么回事。”他理解其价值所在,说到底,阶层属性是食物的本质之一,不同阶层的人有不同的味觉密码。曹雨在广州出生长大,对食物的理念更接近“适口者珍”。

打开网易新闻 查看更多图片

那日,一顿正式的组庵宴席结束后,他又跑去城南的周记米粉要了碗米粉,暗自感怀,那些“贵族菜品”有时还真不如一碗街边米粉。

在不那么重要的层面,这趟长沙之行也是一个久居南国之人的故土重游之旅。曹雨母亲是长沙人,外公外婆家就在岳麓山下的大学校园。

打开网易新闻 查看更多图片

长沙市岳麓书院

两位老人还在世时,他常随母亲回长沙探望他们。记忆里的岳麓山下静谧,清幽,有种老城特有的晃晃悠悠感。

打开网易新闻 查看更多图片

如今的长沙已经难觅旧日的影子,街道上、马路边、地下人行隧道里,随处可见拿着手机直播的人。

打开网易新闻 查看更多图片

机动车见缝插针地或停或走,人声、吆喝声、汽车的喇叭声拉杂成一片,喧嚣从四面八方传来,曹雨觉得偌大的长沙城“再难寻得一片清静之地”。他庆幸外公外婆不曾看到这幅光景的岳麓山下,“他们看到了会很痛心的。”

消失的不只是慢悠悠的生活节奏,一同远去的还有与之相应的老长沙味道。在曹雨记忆里,老长沙菜是不辣的。

打开网易新闻 查看更多图片

外公外婆家餐桌上,常见的是东安子鸡、清炖水鱼、蒸肉饼等菜式,即便有少数放辣椒,也只作点缀,并不会一味突出辛辣。

打开网易新闻 查看更多图片

上世纪八九十年代,长沙城里风行的小吃也并非臭豆腐之流,而是一碗漂着酸菜的清汤馄饨。黄昏时分,街头巷尾常见挑着担的小贩,“笃笃笃”敲着竹梆卖馄饨。

打开网易新闻 查看更多图片

相比辣,老长沙人也许更嗜酸,名菜东安子鸡多以米醋焖烧,清汤馄饨里也少不了一味酸菜添香。

平民饮食外,湘派官府菜的代表组庵菜也不见辛辣。四冷碟、四热碟、八大菜、席面菜、四随菜,道道精细而淡雅,按唐鲁孙先生的说法,“淮扬菜的底子、岭南菜的手法”。辣椒是如何进入长沙人日常饮食,曹雨后来在写作《中国食辣史》的过程中找到了答案。

打开网易新闻 查看更多图片

这是他出版的第一本书。2015年,在贵州山区做人口相关的田野调查时,曹雨附带记下了当地食辣的种种风俗。

打开网易新闻 查看更多图片

曹雨于2022年冬天在绍兴田野调查时候拍摄的腐乳制作过程

后来出于种种原因,原计划严肃的学术研究难以进行,他便把视角转向了相对温和的食物书写。对食物的关注一早写在“家族基因”里。

打开网易新闻 查看更多图片

外公外婆之外,身为客家人的爷爷奶奶对吃食也很是讲究,在广东乡下老家,笋粄都是自家做,奶奶不用姜也能把鱼蒸得鲜而不腥。

打开网易新闻 查看更多图片

曹雨本人自制的蒸双臭

年节时尤其热闹,“一道菜上来,大家就会分析这个菜哪里做得好、哪里做得不好、哪里需要改进、哪回吃过一个更好的,然后比拼厨艺。”

打开网易新闻 查看更多图片

辣椒收种航拍

贵州之后,曹雨又转战广东、湖南,实地走访了湘西、酉阳古道,连点成线,一份辣椒流变图景逐渐清晰:辣椒自明末传入中国,起初在广东、浙江等沿海地区只作为观赏植物,后来到了西南山区才作为盐的替代物被发现食用价值。

打开网易新闻 查看更多图片

经过数年的研究发现,贵州山区是全国最早食辣的地方,湖南食辣风俗也是从贵州传入,先在永州等湘西南地区流行,于1995年前后逐渐扩散至株洲、长沙等湘东地区。

打开网易新闻 查看更多图片

食物流变也折射出社会变迁与人口流动。曹雨认为,全民食辣背后的一大推手是大规模移民潮,过去数十年里,大量农村人口涌入城市,一并带去了重口的辣味菜肴。另一方面,辣椒本身的特性也暗合了当代人心理。“辣椒使人产生痛觉,从而欺骗大脑释放内啡肽,但又不会使人处于实际的危险当中。”曹雨称之为良性自虐机制( benign masochism),“这种机制与人热衷于乘坐过山车,或是跳楼机,或是长跑(缺氧),或是看恐怖电影的机制是相同的。”

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片

辣椒之外,你眼中最能代表湖南味道的是什么?小时候那段长沙生活在你现在生活中有留下什么印记?

可能是鱼籽鱼泡火锅之类,湖南原本是有种江南鱼米之乡的感觉。湖南还有种叫腊八豆的东西,我到现在还会买。

打开网易新闻 查看更多图片

你不太认可“八大菜系”的分类,能具体讲讲吗?

“八大菜系”是上世纪80年代才出现的概念,其分类依据是省份,但省与省之间并不存在一个天然边界,更多是犬牙交错的。其实在这之前还有个“四大菜系”,把中国饮食分为北方菜、岭南菜、上江菜和下江菜,相对更准确些,因为这四地物产、风土和习俗都各有各风格。在我看来,食物最典型的分类依据一是阶层,二是场合,像官府菜和江湖菜就完全是两个范畴两种体系,滑完雪后来一碗热汤面还是一碟鱼子酱更舒服,答案也显而易见。

这些年来来回回往返长沙,你观察到的这座城市最大的变化是什么?

那种缓慢、厚重、优雅的“老城气质”消失了。其实这种气质广州丢得更快,因为广州在90年代就已经很发达,大量外地人口涌入。城市对于原住民来讲是个生活的地方,但对一些人来讲是个赚钱的地方,当你把生活的地方变成一个赚钱的地方,就会把节奏搞得很快,原先很多精致生活的细节就会丢失。像广州老城区的骑楼,以前下面都是养花、种盆栽的,弄得很漂亮,现在停满了各种各样的电瓶车,成了“杂物堆放处”。

打开网易新闻 查看更多图片

过去几年,长沙涌现不少网红茶饮、烘焙品牌,你怎么看“网红经济”对这座城市的影响?

这就是长沙被资本“吞噬”的一面。老实说我不大能理解,某家点心品牌,前些年疯狂扩张开店,把原本开了几十年的老点心铺子“挤没了”,后来钱烧光,它自己也开不下去。这就跟海啸一样,飓风刮过什么都留不下,还把所有人都吞没在里面。每次在地下人行隧道里看到那些拼命直播的人,感受也很复杂,我只能说大部分人的希望是飘渺的,他们中成为头部的概率可能比买彩票还低。

打开网易新闻 查看更多图片

许纪霖上一次来汕头约莫是10年前了。那时他在汕头大学开有一门中国文化概论的课程,讲了4年课,校园附近一私人祠堂也盖了4年,离开时依旧没能完工。“这里的人们对私人空间极其讲究,家家都打理得干净气派,但一到公共空间就不是那么回事了。”

打开网易新闻 查看更多图片

汕头小公园的骑楼群门窗雕花工艺

今日汕头的城市景观令许纪霖耳目一新。印象里“破败凋零”的骑楼群、海滨长廊公园都修缮一新,街道也变得干净有序,“本土化的东西都还留存着,同时又多了几分现代感。

打开网易新闻 查看更多图片

汕头海湾大桥黄昏

许纪霖是上海人,从不曾向外地朋友推荐城隍庙美食街,对汕头的小公园美食一条街却颇为赞赏。

打开网易新闻 查看更多图片

牛肉丸、鱼丸、豆花、粿条,这些特色小吃价格相对其他地方不占优势,但胜在地道集中,是他眼中探索汕头味道最方便的方式。抵达当日,摄制组一行人便直奔此地而去。

在拍摄《我的美食向导》的过程中,打开新世界大门的是一味双拼粽。这种打破了粽子甜咸之争的食物并非新近创意美食,而是一种传统潮汕小吃,当地也叫“粽球”。

打开网易新闻 查看更多图片

粽球比一般粽子略大,外形棱角分明,打开后可以看到明显馅料分层,咸甜各半,其中甜味来自豆沙、橘皮丝等馅料,咸味则是五花肉、香菇、蛋黄和虾米等。许纪霖头一次吃,略有些意犹未尽。

另一味情有独钟的是有“潮汕毒药”之称的生腌。

打开网易新闻 查看更多图片

潮汕特色美食生腌海鲜青虾

许纪霖祖籍浙江绍兴,对江浙沿海一带盛行的生醉不陌生。生醉与生腌仅一字之差,原理大同小异,为保持鱼虾蟹本身鲜甜都不过度烹调,门道在于腌料的调配,前者离不开黄酒,后者则多用高度白酒浸泡入味。

打开网易新闻 查看更多图片

江浙特色美食醉虾

反映在最终风味上,潮汕生腌更为生猛,不生火,不起锅,不过水,少许油盐酱醋加上一点时间,即腌即食。生猛,也是许纪霖眼中潮汕味道的精髓。他说,其实汕头人身上也有一种生猛的性格,像李嘉诚、黄光裕都是从这片土地上走出去的。

许纪霖对民间美食怀有浓厚兴趣,但并非吃方面的行家,陈晓卿教给他一个秘诀:一个地方最好的餐馆往往不是点评软件上评分最高的,而是那些在3.7-4.2区间的店铺。

打开网易新闻 查看更多图片

许纪霖深以为然,此次潮汕之行念念不忘的吉好粿面店便属此列。“费了好大劲才找到,到门口一看,这不就普普通通一个路边摊吗,非常其貌不扬的小店,三三两两坐了没几个人,价格并不算便宜,但可以自己挑选不同部位,拼配起来,价钱比基础版稍贵。”粿条汤上桌,许纪霖把汤喝得一点不剩。当天一早现宰的猪肉,直接从屠宰场拿到店里,滑腻爽弹,确称得上货真价实。

“这样的店是我最珍惜的,今天国内很多一线城市,黑珍珠和米其林餐厅遍地都是,好的苍蝇馆子和路边摊却不多。”许纪霖欣赏陈晓卿对民间美食孜孜不倦的发掘。他说,高档餐厅里找好吃的不难,榜单一拉马上能出来结果,真正难的是那些消费水平不高但也同样美味的店,那需要行家引路,慧眼发掘。

打开网易新闻 查看更多图片

许纪霖与陈晓卿在汕头

《我的美食向导》8队摄制组里,许纪霖自认为潮汕这组最有口福。今夜大排档、富苑饮食、东海酒家、煮海,横跨路边摊、网红餐厅、古早味馆子和新派潮汕菜,每一家都别具风味,它们组合在一起,是许纪霖心底那个开放、包容、与时俱进的潮汕。

打开网易新闻 查看更多图片

“这个城市一点不保守,它像上海一样与时俱进,既土又洋。”这点在餐酒搭配上也可见一斑。潮汕菜以烹制海鲜见长,传统的餐配酒是白葡萄酒与清酒,许纪霖发现,近来威士忌也开始在此地流行起来,且玩家水准与上海不相上下。

打开网易新闻 查看更多图片

“很多城市有很多美食,但值得专门为吃去一趟的城市大概率是不多的。”全国范围内,符合许纪霖标准的目前只有成都、广州和汕头。汕头并非省会城市,历史上也不像苏州、扬州等江南富庶之地,为什么却同样形成了如此灿烂且独树一帜的饮食文化?这个问题一度困扰着身为中国历史文化研究学者的许纪霖。他现在有了答案。

打开网易新闻 查看更多图片

“潮汕地区的人特别注重血缘(同一家族的人)、地缘(同一地方的人)和信缘(共同的祖先和神灵)。”表现在日常生活里,便是对节日的重视,全国通行的法定节假日之外,潮汕人对清明、中元等有祭祀传统的节日也格外郑重其事。到了日子,人们会在祠堂挂上特制灯笼,摆上烛台,用各式粿品、三牲祭拜祖先,在这个过程中,食物不再限于口腹之欲,它还扮演了社会凝聚力的功能。

打开网易新闻 查看更多图片

这次和陈晓卿一同前往樟林古港,许纪霖还拜访了一个在自家院里建有宗族祠堂的大家族。祖辈曾是“下南洋”中一员,发达后便落叶归根,就此盖起房屋、院落与祠堂,不时祭拜,如今几代人过去,建筑保存完好,家族和睦。

打开网易新闻 查看更多图片

“你可以看到他们凝聚力很强,食物和祭祀在这样一个共同体里,某种意义上起了一个核心的凝聚力功能。”许纪霖说,进入现代社会,人的流动加剧,但不管再怎么流动,都会有一个身份和文化认同,而这个认同一般都指向家乡以及家乡的食物。世事变幻,人在流动,逝去的永不再来,但食物带来的联结真实可感,恒久如常。

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片

地域特征上,潮州和汕头两地有什么不同,其中共通性的部分又是什么?

简单来说是两种文化——潮州文化是农耕文化,有文化传统,注重教育,甚至潮州话不仅有方言,还有自己文字书写的潮州文学。靠海的汕头则不一样,更具备海洋文化的特点,敢于冒险,更有商业精神,未必特别注重文化,相互之间是有差异的,但还是会有一个共同的身份认同,那就是潮汕文化。

南洋文化如何以及从哪些方面影响了潮汕这片土地,具体在食物方面有哪些表现?

明代以后,数万潮汕人坐船到了南洋,甚至远走美洲大陆,但更多还是在南洋。所谓的“南洋风格”就是结合了中与西,最典型的就是汕头小公园这带的骑楼建筑群。食物方面像林檎这一水果,在中国台湾叫释迦果,原先在泰国,后来侨民从泰国带回,现在成为汕头当地尤其澄海樟林一带著名物产。

打开网易新闻 查看更多图片

历史研究经常要面临一个消失的问题,对您来说不能消失的中国味道是什么?

童年的味道。一个人真正的认同一定与童年记忆有关,而童年记忆当中最核心的部分就是食物。某机构为什么直播卖大米等农产品这么成功,因为他召唤了你的童年记忆,小时候在村口玩,妈妈叫你回去吃饭,同时飘来一阵大米芳香,你就被打动了。我们常说爱国爱家乡,这不是抽象的,“家”与“国”并不是一个观念性,而是一个物质形态的存在,这个物质形态中最重要的就是家乡食物。一个有趣的说法是,人出国后,最早爱国的肯定是你的味蕾,哪怕你成为世界公民,你的胃也是爱国的。

打开网易新闻 查看更多图片

许纪霖在采访过程中推荐了自己常光顾的宁波菜小酒馆:卿家姆小馆

作为一名历史学者,您在社交平台和文化活动中仍保持着活跃状态,您在使用这些新兴社交平台是什么心情,怎么看当下这个时代?

对我来说,社交视频软件是很好的催眠伙伴,随意翻看就有睡意,睡着了就让自己心情放松。在当下这样一个高度不确定的时代里,一个人最重要的还是要有对生活的热情,其中很重要的一点就是要有好胃口。一个人身心的垮掉是从失去胃口开始的,只要还有好胃口你就会觉得明天还是值得期待的。说起来很好笑,我常常对明天的期待是可以吃顿好的,比方说今晚(注:采访正值12月底)我就计划做个臭鳜鱼,也不用多精致,简单粗暴的方式也可以做。人要活得有盼头,这个盼头除了精神要义,好吃的食物也是。

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片

从《舌尖上的中国》到《风味人间》,再到《我的美食向导》,每一次参与陈晓卿的纪录片录制,陈立都把它视作一次与外界的交流。这次从幕后走到镜头前,他的感受并无二致,“不过换了一种交流的方式(媒介),以前是(把语言)转化成文字,现在是对着镜头直接表达出来。”这于陈立而言并非难事,事实上,他一直是个出色的讲述者,正如陈晓卿在《陈立先生的客厅》一文中所言,“无论谈什么,陈立老师都是绝对的话题掌控者,正如著名的‘太太的客厅’中,林徽因扮演的角色。

打开网易新闻 查看更多图片

陈立担任总顾问的纪录片《风味人间》第二季©️腾讯视频

大约跟学者的职业身份相关,陈立的口头语言非常接近书面表达,凝练、笃定、没有粘腻的语气词。往往朴实一句话,往细了咂摸,又藏着几许机锋。文学界中有“作家的作家”一说,按这个逻辑,陈立也称得上“学者的学者”,丰富学识外,兼有一种对人生力透纸背的认识。

显然,陈立是不会接受这类标签的。事实上,采访里谈起外界加诸于身的各式标签,他都频频摇头。

老杭州人?不是,考上大学后才真正开始在杭州生活。杭帮菜研究者?不懂,只是理论上懂。美食家?更谈不上,事实上不嗜好吃,更好发呆。但他表达不认同的方式并非居高临下式的,相反十足平和,还兼有一种对晚辈的体恤与包容。说起因父亲年事已高和经济能力有限,最近从住了几十年的西湖东山弄搬到了远离市区的临安,也是一派从容,每个字眼都透着淡定与亮堂。

打开网易新闻 查看更多图片

杭州临安天目山风景航拍

成长于上世纪六七十年代,陈立真切体验过时代巨变,知道“饥饿”是怎么一回事,“活着”又是怎么一回事。他看待世界的视角向来淡然,却也不是冷冰冰的,各行各业不同的人找他请教问题,他知道什么就说什么,不保留也不妄言。也许正是这样一份练达,尽管深居简出多年,他一直为诸多名人、学者、大家尊崇,他在东山弄的家也一度成为众友人聚集地。在那间不足20平米房的客厅里,陈立招待大家自制的姜汁咖啡,偶尔也会亲自下厨,置办一桌别致家宴。

打开网易新闻 查看更多图片

陈立在自家厨房忙活家宴 ©️摄影师:何文安

“没有流程,一点也不隆重”,陈立更愿意称之为“便菜便饭”,“菜场就在家对面,买几个菜顺手一做就吃了。”他的灶台经验源于少时在陕西插队时期,家里有年幼的妹妹要照顾,就这样学会了下厨。这些年里,陈立不怎么做杭帮菜,菜式多以清淡为主,爱用柠檬胡椒盐调味。

打开网易新闻 查看更多图片

陈立自己下厨做的家常菜©️摄影师:何文安

母亲是广东揭阳人,受她影响,陈立口味也倾向潮州菜。潮州鱼饭是他常做的菜式之一,但不用普宁豆酱,他会根据当日买到的鱼的品种调不同的酱汁。

打开网易新闻 查看更多图片

广东潮汕特色凉菜鲭鱼鱼饭

搬家之后,买菜更多通过网购,往往收到的菜跟期望的差距颇大,陈立也安之若素,“就将就着做,慢慢地摸索适应它。”从住了数十年的弄堂搬走,陈立不留恋也不回头,他说,我不是一个多情的人。如同为人,陈立对食物也奉行着一套朴素、本真、万物平等的观念,认为觅食是人的一种本能行为,菜系与菜系之间没有高低只有不同,没有人比另一个人更有资格来评判什么好吃什么不好吃。对他而言,食物的真正要义不在于吃什么或者怎么吃,而是通过吃来感受食物背后的山水、气候、物相与土壤的恩情。他说,这片土地上的人能把肚子填饱其实也只有40年的光景。

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片

杭州是您生活了几十年的城市,这次参与《我的美食向导》杭州篇录制下来,还有什么新的收获或者构成某种新知的吗?

打开网易新闻 查看更多图片

过往讲述杭州的饮食,都是跟杭州这方水土和地方风情有关的,但这次做采访的一些餐厅都不是杭帮菜馆,它使得各种文化通过食物、菜品进行了充分交流,这也让我能够更多从文化属性的角度去看待饮食,这是新的收获。

如果您来推荐的话,会推荐什么杭帮菜馆?

我会推荐菜,不会推荐馆子。因为菜是用这一方水土所生产出来的食材制作的,同样一道菜可能好多馆子都做,有些馆子做得比较地道,有些就不行。

打开网易新闻 查看更多图片

比如说腌笃鲜,有些地方直接用咸肉,但地道的馆子用的是刀板香,而且水会用碱性的水,如果没有碱性的水,它会添加一些苏打,因为笋里面含有大量的草酸,这样综合以后更好吃。其实杭帮菜这个概念也是近年来因旅游需要才诞生的。

打开网易新闻 查看更多图片

龙井虾仁之外,杭帮菜里一些主要菜肴也都并非源自杭州本地,像叫花鸡酒就是常熟的,腌笃鲜的源头也是徽菜,最早传到杭州,然后又传到整个长三角地区。上海的腌笃鲜一般会用到高汤,也会加百叶结或者青菜,这两样东西杭州的腌笃鲜里面是没有的。这几年我观察发现杭帮菜越来越入味,但没有哪一个味道会具有霸权地位,总的来说,杭帮菜大体还是遵循原味,讲究五味调和。

近些年来,杭州陆续成为了“网红之城”、“互联网之城”,您怎么看杭州这些年的发展?不断加剧的城市化进程给本地人生活带来了哪些影响?

杭州人本身具有货郎担的特点,原来就是挑着货郎担到处卖货的,所以互联网企业也好、网红也好,其实就是用现代化手段打扮自己的“货郎”,它们让我们的生活更加方便丰富,但其发展也应该跟这片土地的物产相适应,过分发展的话难免异化。对于生活在这座城市的老杭州人来说,尽管人多了、车多了、更拥挤了,但城市的范围也在扩大,所以人均空间依然是在扩大。

在纪录片《我的美食向导》中您谈到我们吃的食物都是含有信息量的,不同地域的人在食物中获得不同的自然地理等信息,然后反过来又会影响不同地域的文化和人。怎么理解这种食物背后的信息量?

打开网易新闻 查看更多图片

可以从三个层面来理解。第一,很多食材都是引进或者引入养殖的,因此它带有前期的信息。第二,食材本身跟一方的气候、物理、地理以及土壤环境有关,所以它带有地理跟气象的信息。第三还有它的理化结构,生物化学的、微生物的以及物理的特点。所以吃本质上是一场学习,并不完全是一场享受。

除了信息量的传达之外,从您专业的心理学角度,怎么看食物与人的关系?

我认为食物能传达出人的某种情感与个性,而这主要体现在食物吞咽下肚的那一瞬间。我们都知道,任何食物进入人的口腔都会带来三个层次的感觉:第一舌与口腔粘膜的味蕾体验感;第二牙感,比方说脆不脆、爽不爽;还有一个更重要的就是吞咽的感觉,大家常说的“大快朵颐”指的就是吞下来那口。像北方人食用的食物大多方便大快朵颐,所以他们性格豪爽,南方人则吃鲫鱼、螃蟹等需精细处理的食物,不可能大快朵颐,所以容易克制自己,这也是南北方人的一大差异。

您多次表达过,一席佳肴,买办之功占七成。您发掘、挑选、衡量食材的维度有哪些?餐与酒的搭配上又有什么心得?

没有维度,要看你跟食材之间的缘分。你去菜场之前,把自己所有计划全部放空,然后你遇到的最新鲜的那道菜你就买回它,它必然会带来惊喜。

打开网易新闻 查看更多图片

我最近一次有这种惊喜的感受是三年前,碰到一块虎掌菌,买回来后用肉丝、姜丝、线椒爆炒了一下,吃起来是黑木耳的口感,但比黑木耳香、滑。一般来说,如果要突出酒的话,比如说你喝的是茅台或者白葡萄酒,菜肴就得围着酒来转,如果你重点突出的是菜,就要尽量压低酒的这种特殊性,比如说用绍兴酒。

在您看来,一顿家宴要做到宾主尽欢,最重要的是什么?

家宴其实不是为了宾主情欢,这个概念我觉得是有一些误导人的。家宴其实就是你要把你自己的经历、家庭历史以及对食物的了解通过菜品传递给客人。所以很可能是做不到的,但是你努力做了就行了。(遗憾主要在于什么?)比如说对食材的一些特性了解不够充分,没有把它最佳的那部分表达出来,但这又不是一个说可以日臻完善的过程,因为每次家宴都是不同的客人,而且食材都是随机采购的,没法重复。家宴最大的一个表达其实是随缘,是你跟食物的缘分,你与亲朋好友的缘分。

纪录片《我的美食向导》仍在热映,

食物与城市的故事也永不停歇。

一个个生动、鲜活还冒着热气的城市

在镜头里、在生活中仍待发掘。

人在迁移,味道不断融汇叠加,

吃得好和吃得懂都不是最重要的,

食物在某种意义上

更是一种自我辨析,

一种自我确认。

人与食、食与城、城与人

都互为表里,亦相互形塑。

策划 / 悦游编辑部

采访、撰文 / Miya

编辑 / Chico 乔可力

图片提供 / 受访者、

视觉中国、IC Photo、

《我的美食向导》©️腾讯视频

章节头图字体 / 喜鹊造字

版式设计 / CNT ARTROOM

打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片
打开网易新闻 查看更多图片